Trésors marins

La mariculture est une industrie en plein essor... (fournie par le regroupement des mariculteurs du Québec)

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La mariculture est une industrie en plein essor qui compte trois vedettes : la moule, le pétoncle (photo) et l'huître.

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(Québec) Après le porc, le fromage et les produits de l'érable, le Québec pourrait se démarquer dans la mariculture, une industrie en plein essor qui compte trois vedettes : la moule, le pétoncle et l'huître. Trois aliments qui veulent quitter les bas-fonds pour mieux régner dans l'assiette des Québécois.

«[La mariculture], c'est dans notre cour arrière!» souligne d'emblée Sophie Fortier, directrice du regroupement des mariculteurs du Québec, qui a parcouru la province ces dernières semaines pour faire connaître au public les mollusques québécois issus de nos eaux salées. En mission de séduction, elle souhaite démocratiser une industrie qui a tout pour être prospère.

La mariculture - culture ou élevage en milieu marin à des fins commerciales - se pratique au Québec depuis plus d'une trentaine d'années. À la suite de l'adoption d'un premier plan stratégique de développement dans les années 90, des efforts ont été faits pour stimuler l'industrie dans les régions maritimes. À l'heure actuelle, une dizaine d'entreprises de production et quelques transformateurs procurent 200 emplois directs à travers la province. «Les producteurs travaillent avec beaucoup de coeur! insiste Mme Fortier, mais leurs produits demeurent méconnus.»

Alternative à la viande rouge

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la mariculture est une bonne alternative à la production de viande rouge. Elle contribue non seulement à diminuer l'insécurité alimentaire mondiale, mais abaisse aussi les risques liés à la monoculture et favorise la pérennité des ressources. «On est content au Québec de manger des produits du terroir. Là, on propose une protéine marine [d'ici], plus facilement assimilable que les protéines animales et bonne pour la santé.»

C'est d'abord avec la moule bleue que les pêcheurs du Bas-Saint-Laurent, de la Gaspésie, de la Côte-Nord et des Îles-de-la-Madeleine ont réussi à se faire un nom et à créer une certaine demande pour leurs denrées, malgré une production oscillante. 

«De façon générale, la production de moule n'est pas assez grande [...] et c'est sans compter les années où les canards marins ont tout mangé!» explique Sophie Fortier. Les producteurs essaient donc d'augmenter leur production avec une nouvelle technologie, des cages ou des barrières physiques qui protègent les moules des prédateurs et des activités humaines. Toutefois, «la production ne peut pas augmenter du jour au lendemain sans une croissance de la demande. Il faut faire de la sensibilisation auprès des Québécois, leur dire que les produits existent et qu'ils doivent en faire la demande dans les épiceries et les poissonneries.»

«Ferme à bébés pétoncles»

Plus récemment, le pétoncle princesse en coquille s'est taillé une place, non pas sans efforts, sur les étalages grâce à une écloserie - «une ferme à bébés pétoncles» -, la solution qui pourrait amener la mer davantage vers la table. Cette nouveauté qui a engendré ses premiers rejetons en Gaspésie permet de vendre des naissains de pétoncles à différents producteurs qui vont les déposer dans une structure en pleine mer où la nature fait son oeuvre. Les entreprises peuvent ainsi produire la quantité de pétoncles dont ils ont besoin. «Contrairement à la pisciculture, la mariculture a très peu d'impact sur l'environnement. Il n'y a ni agent de développement ou de croissance qui sont utilisés», tient à souligner Mme Fortier.

Pour le moment, l'huître des Îles-de-la-Madeleine et les moules bleues sont les produits les plus consommés dans la province, mais pour plusieurs personnes, cuisiner les mollusques rime avec compliqué, constate Sophie Fortier. «C'est important de démocratiser. On doit leur montrer que c'est accessible, que c'est bon, [que] la qualité des mollusques québécois est impressionnante.»

Festif, convivial, simple, Mme Fortier a tous les arguments dans sa poche pour faire aimer les produits de la mer. Surtout, elle insiste sur le goût unique qui comblera autant l'amateur que le novice. «Les huîtres qui proviennent des provinces de l'Atlantique sont produites dans les baies. Au Québec, elles sont pêchées dans des eaux plus froides, ce qui donne une huître différente, plus salée.» Si tout fonctionne comme le Regroupement des mariculteurs le souhaite et si la demande est de plus en plus grande, on pourrait, à moyen terme, pêcher l'huître plus longtemps et la retrouver en vivier à l'année.

«Partout dans le monde, ces produits sont en demande, mais ici c'est encore méconnu.» Nul n'est prophète en son pays? «Je dis aux gens : "Allez le demander". C'est beaucoup plus savoureux qu'un produit congelé. On pense que c'est exotique parce qu'on n'est pas habitué. L'idée, c'est que les gens découvrent. Qu'on ne soit pas les derniers à découvrir les trésors qu'on a ici.»

Les mois en «bre»

On connaît la formule : le temps des huîtres, c'est durant les mois qui finissent en «bre». Mais pourquoi? Parce que c'est à ce moment que l'eau est la plus froide - idéale pour la qualité des huîtres -, mais pas encore gelée - idéale pour la pêche!

Cela dit, dans la baie de Gaspé et à l'Île-du-Prince-Édouard, on travaille à concevoir des structures qui permettraient une pêche sous la glace pour répondre à la demande grandissante pour l'huître.

Comment ouvrir une huître sans se blesser

Après le porc, le fromage et les produits de l'érable,... (Infographie Le Soleil) - image 4.0

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Infographie Le Soleil

Pour certains, ouvrir une huître est synonyme de doigts coupés, main tailladée... Le Soleil est donc allé demander - une bonne fois pour toutes! - à un expert comment ouvrir une huître sans se blesser, en quatre étapes faciles. Voici la technique à connaître, selon Jean-François Mondou propriétaire de Jef poissonnerie.

  1. Prendre l'huître côté plat vers le haut, la pointe vers soi. On la coince entre le pouce et l'index. Insérer le couteau dans la pointe et faire une pression de levier pour soulever la pointe et décoller la coquille.
  2. Essuyer la lame du couteau sur son linge ou sur son gant pour ne pas mettre d'impuretés dans l'huître.
  3. Glisser la lame à l'intérieur en frottant le dessous de la paroi. Couper le nerf et ouvrir l'huître en deux. On peut vider la première eau et les impuretés s'il y en a. Une deuxième eau se reformera naturellement.
  4. Sectionner le muscle sous le mollusque. Servir sur glace.

Les conseils de Jef

  • Avant d'ouvrir les huîtres, on les nettoie pour ne pas avoir de saletés à l'intérieur de la coquille au moment de déguster. 
  • C'est beaucoup plus simple d'ouvrir une huître dans sa main (gantée!) parce que c'est plus facile de voir ce que l'on fait. Ne jamais ouvrir une huître dans ses mains sans guenille ou gant.
  • L'huître se mange froide, pas à la température de la pièce.

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