L'histoire par les papilles au domaine Cataraqui

Le domaine Cataraqui... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Le domaine Cataraqui

Le Soleil, Yan Doublet

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

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Le Soleil

(Québec) Catherine Rhodes et Percyval Tudor-Hart, derniers propriétaires résidents du domaine Cataraqui, avaient importé au XXe siècle un art de vivre typique du siècle précédent. La cuisine y avait une place de choix. Amateurs d'horticulture, ils ont redonné aux jardins et serres du domaine la superbe d'autrefois. On y trouvait alors une grande variété de légumes et de fruits... du traditionnel chou jusqu'aux plus exotiques citrons.

Frédéric Smith est historien et chargé de projets à la Commission de la capitale nationale du Québec (CCNQ), qui gère le domaine depuis 2002. Il signe les textes historiques de l'ouvrage Saveurs de saison, une cuisine inspirée du domaine Cataraqui, paru en octobre aux Éditions Sylvain Harvey, qui allie histoire et gastronomie. «C'est un mariage qui se fait au quotidien au domaine Cataraqui», note-t-il. 

Christophe Alary est chef enseignant en cuisine d'établissement à l'École Hôtelière de la Capitale depuis octobre 1997. Originaire du sud-ouest de la France, il a auparavant été chef exécutif au Manoir de Tilly, sous-chef chez Serge Bruyère et chef exécutif au restaurant du Musée du Québec. À travers ses projets de livre, M. Alary a développé une passion pour le stylisme culinaire. 

Il y a cinq ans, le nouveau domaine, rénové, a été rouvert au public. L'agrandissement comprend une cuisine moderne. La CCNQ a alors signé un accord avec la commission scolaire de la Capitale pour que les étudiants puissent y travailler dans un contexte professionnel. Chaque groupe d'étudiants en cuisine à l'École Hôtelière y passe quelques semaines pour compléter sa formation. «Ils ont un comportement différent, c'est un peu comme s'ils rentraient dans une entreprise. Ça n'a pas l'allure du tout de l'école», explique M. Alary. 

Le chef l'affirme d'emblée : il a eu un coup de foudre pour le domaine Cataraqui. «Il y a là l'esprit d'une grande maison, dans un établissement haut de gamme empreint d'une histoire. On ressent une magie qui s'opère.» Lorsque la CCNQ a approché l'école avec un projet de livre culinaire qui permettrait aussi de présenter l'histoire du domaine, difficile de résister. Est ainsi né Saveurs de saison, dont le chef Alary a assuré la coordination et le stylisme culinaire. 

L'âge d'or du domaine

M. Smith dépeint l'époque de Mme Rhodes et M. Tudor-Hart, les années 30 et 40, comme «l'âge d'or du domaine Cataraqui». L'historien, qui a étudié «ces artistes jusqu'au bout des doigts», les a baptisés les «derniers victoriens». 

M. Smith a pu dresser pour les chefs une liste de ce que l'on trouvait dans les jardins et les serres des châtelains de l'époque en dépouillant les archives du domaine. «La vie d'un grand domaine autarcique était modulée au rythme des saisons», explique M. Smith. 

Les récoltes au domaine Cataraqui servaient à nourrir les proprios et leurs employés. En plus d'y faire pousser les légumes communs, on y faisait des expérimentations. On pouvait notamment y trouver une serre où on faisait pousser du raisin. Percyval a essayé d'en faire du vin, sans succès, raconte M. Smith.

Le couple était en avance sur son temps. Percyval aimait beaucoup les champignons, les asperges, le cresson... L'automne, on faisait sécher les fines herbes pour les conserver, une innovation à ce moment, explique M. Smith. L'anecdote la plus savoureuse : Percyval a réussi à être admis dans le club culinaire Cercle Brillat-­Savarin grâce à une bisque de homard, dont il ne révélera le secret que bien plus tard : il y avait versé le surplus de sauce de son plat polonais (qui avait, de son côté, laissé les juges plutôt confus) qui venait ensuite. 

«J'ai aussi été surpris par le goût de Percyval pour la cuisine asiatique, remarque M. Smith. Dans la cuisine du domaine Cataraqui, on retrouvait une recette de chop suey et de sautés de légumes à l'asiatique qui revenait souvent. À l'époque, l'ouverture sur l'exotisme en gastronomie, on ne le voyait pas beaucoup à Québec.»

Christophe Alary est chef enseignant en cuisine d'établissement... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 2.0

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Christophe Alary est chef enseignant en cuisine d'établissement à l'École Hôtelière de la Capitale. Des étudiants passe quelques semaines au domaine Cataraqui pour compléter leur formation.

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Un menu par saison

L'équipe de chefs a donc décidé de présenter un menu gastronomique élaboré pour chaque saison. On a songé tant aux aliments cuisinés qu'aux techniques de cuisson employées, les grillades en été, par exemple. La cuisine est en elle-même un clin d'oeil aux classiques revisités, mais avec une présentation tendance très actuelle. M. Alary les présente comme des recettes «intemporelles» simplifiées. On y met en valeur les produits du terroir : «C'est dans notre culture», remarque le chef coordonnateur. 

«Il n'y a rien de plus merveilleux que de travailler avec les produits de saison», dit M. Alary, qui remarque du même souffle que Québec est «choyée côté terroir», et jouit d'une situation «assez unique en Amérique du Nord». Dans un rayon de 50 kilomètres autour de la capitale, «on dispose de tout», remarque-t-il.

Les cannellonis aux champignons sauvages et au chou reflètent bien l'histoire, croit M. Smith. Percyval adorait les champignons et les choux des jardins, récoltés à l'automne, faisaient la fierté du régisseur Toussaint-Emmanuel Le Pennec.

Chaque saison a été développée par trois chefs : deux cuisiniers, un pâtissier. Et un cocktail a été pensé pour chaque saison par Isabelle Cencig. Et on retrouve, pour chaque période de l'année, des suggestions d'accord du sommelier Kler-Yann Bouteiller. 

On se retrouve un peu plus du côté des Anglais, note M. Alary. À la fin du livre, on trouve justement un chapitre sur le rituel du thé, signé Pierre Legros. 

Un projet d'envergure

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Saveurs de saison, une cuisine inspirée du domaine Cataraqui, paru en octobre aux Éditions Sylvain Harvey, allie histoire et gastronomie.

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La réalisation du livre Saveurs de saison s'est échelonnée sur presque deux ans : les photos des plats ont été réalisées par André-­Olivier Lyra lors de sa saison respective afin de mettre le domaine en valeur. Les assiettes sont croquées partout sur les installations de Cataraqui. «L'idée était de présenter le plat et les recettes à la fois, un défi de taille», Christophe Alary, chef coordonnateur du livre.  

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