La bière, complice de saveurs

La vedette au menu de Noctem ces jours-ci... (Le Soleil, Caroline Grégoire)

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La vedette au menu de Noctem ces jours-ci : hot-dog à l'européenne, avec pain bretzel poché dans la bière, saucisse maison à la bière et choucroute lactofermentée... à la bière!

Le Soleil, Caroline Grégoire

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Pour dynamiser nos préparations et élever d'un cran n'importe quel plat, la bière fait son effet, incontestablement. Au-delà du poulet assis sur sa cannette et de la choucroute houblonnée de l'Oktoberfest, il y a autant de possibilités qu'il y a de bières. Choyés nous sommes!

Il fut un temps - au XVIIIe siècle - où l'on fuyait les plats concoctés avec de la bière! Selon certains écrits, les Français qui débarquaient au Canada redoutaient la nourriture britannique faite «à base de bière, de whisky et de graisse de boeuf». Il faut dire que le breuvage aigre était fait à base de céréale fermentée et d'eau. Heureusement pour nous, les bières ont évolué, tout comme les bases de la cuisine. En 1958, Jehanne Benoît, grande dame de la cuisine québécoise, publiait Cuisinons avec Dow, un livre en collaboration avec la défunte brasserie, et n'hésitait pas à qualifier la bière d'ingrédient aromatique dans la préparation de plats.

«En effet, la bière est un aromate, explique François Chartier, sommelier reconnu pour son ouvrage sur les harmonies de saveurs, dont le prochain livre aborde justement les harmonies aromatiques de la bière à la table et en cuisine. «Chaque type de bières a son style. L'Hefeweizen, une bière de blé allemande, a des notes de clou de girofle et de banane. Son ADN devient donc inspirant dans une pâte à beignet frit à la banane. Faites-vous confiance! Il y a des gens qui pensent que leur nez n'est pas bon. Tout le monde a un nez! On est capable de reconnaître un arôme, mais pas toujours capable de la nommer. Il faut se faire confiance. Une bière épicée dans un plat épicé, ça donne un confort harmonique. Ça ne sera peut-être pas le nirvana, mais ça va être bon! lance M. Chartier en riant. «La bière prend ses lettres de noblesse» dans cet âge d'or actuel au Québec. Et cette belle effervescence est un atout pour cuisiner, «il faut s'amuser!»

S'amuser, voilà quelque chose que partagent aussi Danny Roach et Guillaume Malouin. Respectivement chefs du Noctem et du Griendel, deux nouvelles microbrasseries artisanales au centre-ville de la capitale, ils proposent chacun à leur façon des plats cuisinés avec la matière première brassée sur place.

«Avant, je cuisinais plus avec des vins, des portos et des alcools forts, mais maintenant avec les produits que mon brasseur m'apporte, je travaille la bière comme jamais je l'ai fait auparavant. Je trouve que la bière apporte du corps, une âme aux plats, indique Guillaume Malouin. Je conseille aux gens d'essayer, de goûter aux bières et de voir [comment ça pourrait être cuisiné]. Par exemple, une bière plus citronnée, j'aime ça avec du poulet et du thym. Les stouts, plus fortes en amertume, c'est bon dans une soupe boeuf et orge. Sinon, les côtes levées avec un caramel de Labatt 50, ça paraît fou, mais c'est très bon!»

Tout est dans tout, à partir du moment où l'on s'amuse, se plaît à répéter François Chartier. Il parle de thé Oolong, de fenugrec, de curi, d'huîtres et de bière noire. «Il faut se fier aux ingrédients. Pour une bière blanche, par exemple, quelle recette avez-vous avec des agrumes? La bière noire va avec tout ce qui est chocolat noir, café, grillades. Pour les bières rousses et brunes, on y va avec des viandes grillées ou rôties. La bière est bonne avec tout ce qui existe. Et on produit au Québec des bières qui sont parmi les meilleures au monde!» souligne-t-il au passage, tel un argument pour se mettre à créer des nouvelles recettes.

Parmi les associations classiques, pour ceux qui voudraient commencer à mettre de la bière dans leurs plats, le chef Danny Roach n'hésite pas à parler du côté acidulé et frais des bières blanches ou de saison pour cuisiner une sauce pour le poisson. Il privilégie également les bières brunes pour les viandes, spécialement «pour les pièces à cuisson lente, parce que la bière vient vraiment aromatiser et intégrer son sucre à la viande. Le sucre est un vecteur de goût et c'est toujours important d'en avoir dans une recette. En cuisinant avec la bière, tu peux [de cette façon] mettre moins de sucre [raffiné]. La bière dans une vinaigrette, en caramel sur un dessert, ça peut être super le fun

Ouvert depuis le 1er octobre dans le quartier Saint-Roch, Noctem propose notamment un hot-dog à l'européenne avec pain bretzel poché dans la bière, saucisse et choucroute à la bière. Un plat 100 % fait maison dont en est très fier le chef Roach. Éventuellement, il songe à cuisiner la drêche - la céréale laissée de côté durant le brassage - pour faire des pains et des gâteaux et trouver une utilisation aux moûts de bière, la préfermentation plutôt basique. «La bière vient vraiment donner une dimension de plus au plat, précise-t-il. Je garde les mélanges de saveurs assez simples et la bière donne de la profondeur.» Cerise sur le sundae, le brasseur et copropriétaire du Noctem Yann Gravel travaille de pair avec lui pour concocter des bières parfaites à cuisiner. Et vice-versa en cuisine pour les accords mets et bières. Un travail en tandem qui se retrouve aussi dans le quartier Saint-Sauveur, au Griendel.

Pour ceux qui seraient réfractaires à verser leur meilleure bouteille dans un appareil à tarte ou sur un gigot d'agneau, François Chartier soutient qu'il faut prendre une bière de qualité comme n'importe quel autre ingrédient qui constitue votre recette. «Une confiture de fruits frais est bien meilleure, par contre on ne met pas un vin à 100 $ dans une sauce! illustre-t-il. Notre référence demeure les bières de masse accessibles. Les microbrasseries se battent contre ce réflexe du consommateur. Mais il vaut mieux en prendre une bonne parce qu'elle est plus parfumée. Si on prend la même bière que l'on a aussi dans son verre, on vient de créer une harmonie. Le meilleur des mondes!»

Noctem, 438, rue du Parvis, Québec

Griendel, 195, rue Saint-Vallier Ouest, Québec (ouverture prévue pour le 21 octobre)

Conseils de pros

Si l'on chauffe la bière, une écume peut se former sur le dessus de la préparation. Guillaume Malouin précise qu'il faut prendre le temps de retirer la mousse pour enlever toutes les impuretés et l'amertume de la bière qui se crée quand elle est chauffée. Après quoi, le résultat sera clair et goûteux.

***

La bière est le patron. Il faut magnifier les saveurs d'une bière avec des associations d'ingrédients, affirme François Chartier. «L'IPA (India Pale Ale) a un univers proche du safran, du pamplemousse rose et du crustacé. [En sachant ça], je fais des crevettes pochées à l'IPA avec des huiles essentielles de pamplemousse. C'est comme en musique, on peut faire une note, un do. Mais si on fait un accord de do majeur, là, c'est plus puissant. Il y a harmonie!» 

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