De l'art à boire

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Laurie Richard

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(Québec) Deux baristas de la région de Québec ont remporté les honneurs lors du premier concours québécois de latte art présenté à Montréal, à la mi-septembre. Julie Audet et Jean-Daniel Lajoie se sont classés en première et deuxième place grâce à leur technique pour créer des motifs sur café au lait, un art qui démontre leur maîtrise de l'espresso et de la texture de leur lait.

Les jeunes passionnés qui se sont démarqués au premier Challenge Art Latte présenté par Natrel et java ont plusieurs points en commun. Tous deux habitent la région de la capitale, sont tombés en amour avec le café en Australie et travaillent chacun de leur côté à l'ouverture d'un café cet automne dans le quartier Saint-Roch!

Julie Audet n'aimait pas le café avant de «tomber dedans» au pays des kangourous, en 2008. «Mais je tripais sur les trucs aromatiques», raconte-t-elle. À son retour au Québec, elle a oeuvré comme torréfactrice pour Les brûleries de Québec, jusqu'à ce que St-Henri micro-­torréfacteur viennent la repêcher. Elle sera gérante de la première adresse de St-Henri en dehors de la métropole. Le café ouvrira ses portes au 849, sur Saint-Joseph Est, début novembre.

Malgré le boum récent de cafés au centre-ville, Mme Audet croit qu'«il y a encore de la place pour du café de qualité» dans la capitale. St-Henri mise sur la qualité des grains, les cafés de spécialité et le commerce direct avec les producteurs, dit-elle. «On va torréfier sur place à aire ouverte, les gens vont pouvoir venir voir», annonce-t-elle. On y offrira également des repas légers ainsi que des formations en art latté. 

Jean-Daniel Lajoie a lancé le printemps dernier le café infusé à froid Maelstrøm et ouvrira, avec ses associés, l'établissement du même nom dans les anciens locaux du café Babylone (181, rue Saint-Vallier Ouest) à la mi-octobre. Une année bien occupée pour lui! Les dernières rénos sont en cour. On attend encore un élément bien important : la machine à espresso.

Le Challenge Art Latte se déroulait en free pour («versage libre») qui consiste à créer des motifs en versant le lait dans le crema. Aucun outil n'est utilisé. Le coeur, la rosette (un arrangement circulaire de feuilles) et la tulipe sont autant de motifs communs en art latté. 

Les participants devaient réaliser deux cafés : un macchiato, dans une petite tasse, et un latte dans une plus grande. Ils étaient jugés sur cinq critères (la complexité de design, la beauté, la position dans la tasse, la définition et les contrastes, et la créativité) par cinq des meilleurs baristas au monde, venus des quatre coins de la planète. Le jury a été séduit par le cygne et la tulipe de Julie.

Jean-Daniel y est aussi allé pour une tulipe dans la petite tasse. Il s'agit de verser son lait en plusieurs étapes pour créer des couches superposées et entrecouper le centre pour créer la fleur, explique-t-il. Dans la plus grande, il a marié la tulipe à des coeurs.

Julie a remporté un voyage de perfectionnement d'art latté au Japon en compagnie du champion mondial Hidenori Izaki, en plus de 1000 $. Elle s'y rendra au printemps prochain et compte en profiter pour lui présenter la routine qu'elle a mise sur pied dans le but de participer à la compétition régionale de l'Est du Canada du Championnat canadien de baristas en septembre prochain.

Maîtriser les techniques de base 

Futile, le design sur café? «Non, assure le barista et futur coproprio du café Maelstrøm Jean-Daniel Lajoie. Si on est capable de faire un dessin sur le café, cela démontre deux choses : t'es capable de bien faire mousser le lait et ton café est bien extrait. Ça démontre la maîtrise de la technique.»

Que recherche-t-on dans ce «tableau» culinaire? Que le résultat soit bien sûr esthétique, mais pour y parvenir, explique Jean-Daniel, l'extraction de l'espresso est très importante. Il faut une bonne quantité de crema (l'émulsion de l'huile de café et de café infusé qui se forme sur un espresso) compact pour faire du latte art. On doit ensuite pouvoir produire du lait «vraiment supersoyeux», une micromousse bien malléable, sans traces de bulles, continue M. Lajoie. En compétition, on utilise du lait à 3,25 % de matières grasses. «Mais un bon barista sera capable de texturiser du 1 % ou du lait sans lactose.»

L'ancien employé de Cantook Micro Torréfaction offre d'ailleurs un nouveau cours de 30 heures sur le café aux étudiants de l'École hôtelière de la capitale. Il apprend notamment à ses élèves comment obtenir un lait approprié au latte art. «J'emploie un autre terme que mousser. C'est pas vraiment le faire mousser, mais plus le texturiser. Le lait doit être assez malléable pour pouvoir le déposer sur le café.»

Erreur courante lors de la «texturisation» : les amateurs de café au lait bougent trop le pichet, incorporant ainsi beaucoup trop d'air sur le dessus du liquide. Le secret est d'incorporer à peine d'air pour faire «gonfler le lait».

Parmi la crème des baristas

Jean-Daniel Lajoie, de Maelstrøm, a participé en début de semaine au Canadian Barista Championship, à Vancouver, compétition qui vise à couronner le meilleur barista au pays. Il s'est qualifié en septembre à la compétition régionale avec trois autres candidats pour représenter l'est du Canada. Il était le seul représentant de Québec. 

La compétition se déroulait en deux temps, dimanche et lundi dernier. Pendant cette compétition, chacun des 15 participants devait décrire un café qu'il a sélectionné (un kenyan, pour le Québécois) aux juges. Il était évalué sur sa présentation, mais également sur son choix et son service. Il devait aussi préparer des espressos, des cappuccinos ainsi qu'un drink signature à base de café. 

«Mon but est de me rendre dans la deuxième ronde de finales», a émis M. Lajoie avant de s'envoler pour la Colombie--Britannique. Il n'a malheureusement pas atteint son objectif. Benjamin Put, de Monogram Coffee, de Calgary, a été sacré meilleur barista au Canada, pour la troisième année consécutive.

«J'aimerais ça, l'an prochain, qu'il y ait plus de baristas de la ville [de Québec]», souhaite Jean-Daniel. Confiante à la suite de sa victoire au Challenge Latte Art Montreal, Julie Audet compte justement s'inscrire à la compétition régionale de l'est en septembre.  Laurie Richard (collaboration spéciale)

Un café servi au Cafe10g à Osaka, au... (Image tirée de Twitter) - image 3.0

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Un café servi au Cafe10g à Osaka, au Japon, où travaille l'artiste japonais Kazuki Yamamoto, reconnu pour ses designs 3D. 

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«Latte art»

Le latte art est la création de designs sur café. Apparue dans les années 80 dans plusieurs brûleries à travers la planète, la technique a été rendue possible par l'évolution de la machine espresso italienne. L'art latté est formé en mélangeant le crema (le liquide formé par l'huile de café et l'eau) et la micromousse de lait (la mousse produite par l'air introduit dans le lait par la buse à vapeur d'une machine à espresso). Plusieurs attribuent la création du latte art aux Italiens, tout comme le breuvage qu'il l'a inspiré, d'ailleurs. Toutefois, c'est David Shomer, propriétaire du café Espresso Vivace de Seattle, qui l'a popularisé à grande échelle dans les années 90. Les motifs peuvent être réalisés de deux façons connues sous les noms de free pour, pour «versage libre», et etching, qui signifie «gravure». Il s'agit pour le premier de créer le motif sans outil, par le versage unique du lait. Pour le deuxième, on utilise un mince outil - un cure-dent, par exemple - pour créer des motifs élaborés comme des visages et des personnages. Un courant de l'art latté 3D provenant du Japon a aussi émergé : les mignons animaux de mousse et les personnages de manga qui sortent littéralement de leur tasse se sont répandus sur la Toile ces dernières années. Suffit de taper le mot-clic -#latteart sur Instagram pour se laisser inspirer. 

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