Tartare à la maison: cru créatif

Les tartares de Geneviève Everell, chef propriétaire de Sushi à la maison,... (Photo Maggie Boucher)

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Les tartares de Geneviève Everell, chef propriétaire de Sushi à la maison, s'éloignent du traditionnel duo saumon et aneth et du steak tartare classique. «Dans toutes les soirées sushis, il y a des tartares. Je voyais un engouement de fou», dit-elle. La pro des rouleaux éclatés en a fait le sujet de son deuxième livre, sur les tablettes depuis la semaine dernière. Elle y ose le canard, le gibier, les fruits, le fromage, les noix, les chips... et les cornichons frits!

Ce dernier est à la base de sa recette de tartare chouchou, le «cornicochon», dont on peut trouver la recette dans le livre. Elle a failli ne pas s'y trouver : Geneviève hésitait à dévoiler les secrets de son plus gros hit. Il s'agit en fait d'un tartare de boeuf servi sur une tranche de cornichon à l'aneth frite, généreusement nappée de fromage à la crème.

Geneviève ne s'en cache pas : grande gourmande, elle adore la friture. La jeune femme pétillante hésite toutefois à déclarer qu'il s'agit de sa recette préférée. Le Tortillon BBQ, un tartare de saumon frais et fumé qui contient du fromage enrobé d'épices à barbecue, servi sur une tranche de patate douce frite, occupe aussi une place spéciale dans son coeur. La chef entretient une relation particulière avec le fromage salé depuis qu'elle l'a découvert, à six ans!

Pour les néophytes, Geneviève indique qu'il est important de se procurer une pièce de viande ou de poisson de qualité. «Il faut se faire ami avec son poissonnier ou son boucher pour avoir les meilleures pièces!» On s'assure ensuite de travailler dans des conditions appropriées (de la température aux instruments bien propres); on manipule du cru, après tout. Geneviève propose aux novices de débuter avec une recette «facile à faire» comme son Croustillant lime poivre, un tartare de saumon agrémenté de chips Miss Vickie's, «pour le croustillant!»

L'auteure soutient qu'on trouvera dans son livre une recette gagnante pour tout le monde : du fin palais connaisseur jusqu'à l'oncle récalcitrant à avaler de la viande crue. On y trouve aussi des cocktails signés Johann Gosparini qui se marient aux recettes créatives de Geneviève. 

À la québécoise

La chef autodidacte soutient avoir «québécisé» sushis et tartares en y intégrant des produits du terroir: des bleuets du Lac-Saint-Jean, des crevettes du nord de la province, du cidre, des canneberges... Chaque région a aussi son sushi signature au menu. Celle qui parcourt 60 000 km sur les routes du Québec par année profite de ses voyages pour faire des découvertes culinaires.

La créatrice de bouchées est allée visiter le berceau des sushis il y a peu de temps. Ce voyage au Japon lui a permis d'approfondir ses connaissances sur l'art traditionnel du sushi, mais aussi d'obtenir «l'absolution» de connaisseurs. En réalisant ses recettes éclatées sur place, elle dit les avoir conquis avec ses saveurs différentes. «Je marie ma culture avec la leur. Ils étaient contents que je participe à la propagation de leur art, à ma façon.»

Passion salvatrice

Ayant grandi dans un milieu défavorisé, dans le quartier Limoilou, à Québec, Geneviève Everell n'a pas eu une enfance facile. Elle a pourtant décidé de prendre le contrôle de son destin. C'est une passion double pour les sushis et la radio qui lui «a sauvé la vie», raconte-t-elle. 

La jeune femme a roulé ses premiers sushis à l'ancien comptoir Sushi Fly sur la rue Saint-Joseph à Québec. C'est là que le coup de foudre s'est produit. Elle a aussi suivi une formation au Collège Radio et Télévision de Québec... tout en préparant des sushis pour ses amis la fin de semaine. Geneviève, qui a 29 ans aujourd'hui, a fondé son entreprise en 2008. Elle en vit depuis 2011 et 25 Miss Sushi ont suivi ses traces. Ensemble, elles préparent des rouleaux d'inspiration japonaise, à domicile, partout au Québec. 

Autodidacte, l'entrepreneure dynamique n'a jamais souffert du syndrome de l'imposteur. «On fait 60 "Sushi à la maison" par semaine, ça rejoint tout le monde. J'ai réussi à charmer les plus sceptiques», dit-elle, en soulignant qu'elle a manifestement une recette gagnante. 

Geneviève attribue une grande part de son succès aux médias sociaux. Elle y est très active. Pas besoin de pub : elle a aujourd'hui plus de 30 000 fans sur Facebook. Elle a aussi animé l'émission Sushi à la folie, en rediffusion sur la chaîne Zeste cet automne, et collabore avec le chef Ricardo Larrivée. Bien que son émission n'ait pas été renouvelée, un autre projet télévisuel est dans l'air, tout comme un troisième livre de recettes. Elle restera dans les sushis et tartares, en «les emportant ailleurs», promet-elle.

Des sauces de base en épicerie

On trouve depuis le début de septembre dans les supermarchés IGA de la province une mayonnaise épicée ainsi qu'une base à tartare Sushi à la maison, prêtes à manger. Cette dernière rend la préparation de tartare à la maison encore plus facile. On n'a qu'à y ajouter du saumon coupé en dés... et c'est fini, explique la propriétaire de l'entreprise, Geneviève Everell. On trouve tout de même les recettes de ces sauces, et d'autres, dans son deuxième bouquin, Tartare à la maison, qui sort tout juste des presses.

Les tartares de Geneviève... (Photo tirée du livre Tartare à la maison) - image 4.0

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Photo tirée du livre Tartare à la maison

Recettes

Homard, saumon et foie gras  (4 portions) 

Recettes tirées de Tartare à la maison de Geneviève Everell

Ingrédients 

  • 200 g de chair de homard coupée en petits cubes
  • 300 g de saumon coupé en petits cubes 
  • 2 oignons verts ciselés
  • 1 c. à soupe de mayonnaise japonaise
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe de tempura prête à servir
  • 12 tranches de kiwi
  • 12 tranches de foie gras au torchon de 1 1/2 cm d'épaisseur

Préparation 

  1. Dans un grand bol, mélanger le homard, le saumon, l'oignon vert et la mayonnaise.
  2. Ajouter la tempura prête à servir au dernier moment pour préserver le croustillant.
  3. Placer les tranches de kiwi dans des assiettes, déposer les morceaux de foie gras dessus et garnir avec le tartare.
  4. Servir aussitôt.

Les tartares de Geneviève... (Photo tirée du livre Tartare à la maison) - image 5.0

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Photo tirée du livre Tartare à la maison

Téquila saumon  (4 portions)

Ingrédients

  • 500 g de filet de saumon 
  • 1/3 de tasse de téquila 
  • 3 c. à soupe de sucre (brun ou blanc) 
  • 6 c. à soupe de gros sel 
  • 1 quartier de lime 
  • Sel et poivre 
  • Le zeste de 2 limes 
  • Le jus de 1/2 lime 
  • 1 c. à soupe de crème fraîche 
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation

  1. Préparer le gravlax 24 heures à l'avance. Placer le filet de saumon dans un plat. Verser la téquila sur le saumon. Enduire de sucre et de 3 c. à soupe de gros sel. Réfrigérer.
  2. Après 12 heures, vider le surplus d'eau, tourner le saumon. Enduire du reste du gros sel et réfrigérer encore 12 heures.
  3. Placer le saumon dans un cul-de-poule sous l'eau courante froide pendant 10 minutes pour bien rincer et dessaler le saumon.
  4. Passer le quartier de lime sur le bord de quatre verres à martini pour les enduire de jus. Mettre du sel dans un bol et y tremper le bord de chaque verre.
  5. Couper le gravlax en petits cubes.
  6. Dans un grand bol, mélanger les cubes de gravlax, le zeste de 1 lime et le jus de lime, la crème fraîche et l'huile d'olive. Poivrer, au goût.
  7. Répartir le tartare dans les verres à martini et garnir de zeste de lime.
  8. Servir aussitôt.

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