Conserver l'été

Nous y voilà. L'été tire à sa fin et nous fait grâce une fois de plus de ses... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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(Québec) Nous y voilà. L'été tire à sa fin et nous fait grâce une fois de plus de ses fruits et légumes. Tout ce labeur - ce soleil et cette pluie! - concentré dans de belles denrées... qui se cumulent et s'accumulent! Pour éviter les pertes et pour conserver les beautés de la belle saison, voici quelques recettes faciles et rapides à faire en famille ou entre amis. Qui plus est, armé d'un gros chaudron ou d'un autoclave, vous pourrez en profiter pour «canner» vos cadeaux de Noël (oui, ça arrive plus vite qu'on le pense...)!

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Herbes salées

Vous ne savez plus où donner de la tête devant l'abondance d'herbes fraîches? Pas compliqué! Taillez tout, ajoutez oignons, légumes et sel et concoctez des pots d'herbes salées des plus utiles. Elles aromatiseront comme un charme vos potages, vos mijotés et vos purées.

Rendement : 750 ml

Ingrédients

  • ½ tasse de carottes
  • ½ tasse de panais
  • ½ tasse de poireau
  • ½ tasse de céleri
  • 1 ½ tasse de persil
  • ½ tasse de ciboulette
  • ½ tasse de thym
  • ½ tasse de sarriette
  • 1 tasse de gros sel

Préparation

  1. Couper en brunoise tous les légumes et les réserver dans un grand bol. Ensuite, ciseler finement toutes les herbes et les ajouter aux morceaux de légumes. Ajouter le sel et bien mélanger.
  2. À l'aide d'une cuillère, déposer le mélange dans un pot. Presser avec le dos de la cuillère, puis sceller avec le couvercle.
  3. Laisser reposer une à deux semaines afin de laisser le temps aux saveurs de se mélanger. Après le temps de repos, vider le liquide qui pourrait se trouver au fond du pot. Les herbes salées se conservent au frais environ un mois.

Notez qu'il est possible d'ajouter ou de substituer des herbes selon vos goûts et vos récoltes. Le persil doit y demeurer idéalement en plus grande quantité et la parcimonie est de mise avec les herbes très parfumées comme la sauge et la menthe. On peut aussi congeler les herbes salées dans un bac à glaçons en les couvrant d'un filet d'huile.

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Pesto de courgettes

Parfaite sauce «à la rescousse de papa--maman» pour les soupers express, délicieuse tartinade pour donner une twist au énième sandwich de la semaine, trempette de choix pour les crudités, ce pesto de courgette a plus d'un tour dans son sac. En plus, la recette se double et se congèle. Bref, votre nouveau meilleur ami!

Rendement : 500 ml

Ingrédients

  • 2 courgettes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 tasse de feuilles de basilic
  • ¼ tasse de pistache
  • ½ tasse de parmesan
  • sel et poivre au goût
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive + 1 c. à thé

Préparation

  1. Laver et couper les courgettes en tronçons de 1 centimètre.
  2. Peler et hacher l'ail.
  3. Hacher finement les pistaches et réserver.
  4. Râper finement le fromage parmesan et réserver.
  5. Dans une casserole, verser un filet d'huile et faire cuire les courgettes à feu moyen-doux.
  6. Lorsque les courgettes sont ramollies, ajouter l'ail et cuire encore une à deux minutes. Ajouter les feuilles de basilic, les pistaches et l'huile d'olive.
  7. À l'aide d'un pied mélangeur, réduire le mélange en une purée homogène, mais pas trop lisse. Si vous n'avez pas de pied mélangeur, transférer le mélange dans un robot culinaire et actionner quelquefois jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  8. Transférer la préparation de courgettes dans un cul-de-poule et ajouter le parmesan. Assaisonner et bien mélanger. Ajouter de l'huile d'olive au besoin si la texture est trop épaisse.
  9. Verser le pesto dans un pot hermétique. Verser un filet d'huile d'olive sur le dessus pour éviter le brunissement. Le pesto se garde au réfrigérateur environ une semaine et plusieurs mois au congélateur.

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Légumes marinés

La lactofermentation est plus simple que son nom peut le laisser croire. Cette technique de conservation ne requiert que de l'eau, du sel et l'absence d'air. Si l'aventure vous plaît, amusez-vous ensuite à concocter votre kimchi. Repas relevés en vue pour la saison froide!

Rendement : 2 litres

Ingrédients

  • 10 oignons perlés 
  • 4 gousses d'ail
  • 2 ou 3 carottes
  • 1 petit chou-fleur coupé en bouquets
  • 4 cornichons
  • eau
  • sel non iodé
  • 1 c. à soupe (15 ml) de graines de moutarde 
  • 1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre 
  • feuilles de laurier

Préparation

  1. Dans une casserole, faire bouillir 1,5 litre d'eau et y verser 2 ½ c. à soupe de sel. Retirer du feu et laisser refroidir la saumure.
  2. Couper les carottes et les cornichons en tranches.
  3. Tailler le chou-fleur en petits bouquets
  4. Peler les oignons et l'ail.
  5. Dans un bocal, répartir les oignons et l'ail. Ajouter les aromates. Disposer ensuite les légumes, puis verser la saumure. Tasser les légumes sous la saumure; utiliser un sac de plastique rempli d'eau et bien fermé pour faire un poids sur les légumes et enlever l'air. Bien fermer le pot et laisser reposer à température ambiante durant deux jours.
  6. Laisser reposer dans un endroit frais pendant deux semaines. Réfrigérer ensuite le pot. Les légumes conservés en saumure gardent leur croquant et sont parfaits, entre autres, dans les fondues au fromage et les salades composées.

On peut aussi faire des pickles de légumes en utilisant un litre d'eau, deux tasses de vinaigre blanc et cinq cuillères à soupe de gros sel à marinades. Préparer les légumes selon la recette et verser le liquide chaud sur les légumes. Sceller les pots. Se conserve un mois sans traitement thermique.

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Confiture d'oignon

On l'aime sur tout et avec tout! Tartines, grillades, tourtes, salades... Elle renippe sans effort n'importe quel plat, ou presque! Simple à faire, elle se double et se triple comme un charme, question d'avoir toujours un cadeau d'hôte sous la main.

Rendement : 500 ml

Ingrédients

  • 2 lb d'oignons (environ 6 à 8 oignons de grosseur moyenne)
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe d'huile végétale
  • sel
  • poivre
  • ¼ tasse de vinaigre balsamique
  • 2 c. à soupe de sirop d'érable

Préparation

  1. Peler et émincer les oignons finement.
  2. Dans un grand poêlon, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Ajouter les oignons et mélanger pour bien répartir le gras sur les tranches d'oignons. Saler et poivrer.
  3. Réduire le feu à moyen-doux et couvrir. Laisser cuire une quinzaine de minutes jusqu'à ce que les oignons aient ramolli. Brasser une ou deux fois pour éviter que les oignons collent au fond du poêlon. Si les oignons collent, verser une ou deux cuillères à soupe d'eau et racler le fond.
  4. Lorsque les oignons ont bien ramolli, retirer le couvercle et mettre le feu à température moyenne-élevée. Verser le vinaigre balsamique, le sucre et mélanger. Laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient bien caramélisés. Conserver le mélange dans un ou des pots hermétiques. Sceller avec des couvercles propres et neufs. Pour une plus longue conservation, soumettre les pots à un traitement thermique de cinq minutes (voir encadré).

Comment garder ses conserves à l'année?

La mise en conserve est un jeu d'enfant, mais encore faut-il prendre le temps et respecter certaines bases.

  1. Toujours choisir des ingrédients frais, fermes et mûrs.
  2. Utiliser des couvercles neufs. Si vous utilisez des pots de type Mason ou Bernardin, vous n'avez qu'à vous procurer de nouvelles pastilles de métal et réutiliser vos anciens anneaux. Si vous utilisez des pots avec un verrou en métal, il faut avoir de nouveaux joints de silicone.
  3. Stériliser tout le matériel. Dans un gros chaudron rempli d'eau, déposez vos couvercles et vos pots, puis amenez à ébullition. Laissez bouillir cinq minutes et réserver vos pots et couvercles dans l'eau chaude jusqu'au moment de l'utilisation.
  4. Lors du remplissage, le pot et la préparation doivent être chauds. 
  5. Toujours dégager 1 cm d'espace libre avant le couvercle, ce qui correspond dans la plupart des cas à la hauteur du col du pot.
  6. Nettoyer le pourtour de l'ouverture du pot avec un linge propre.
  7. Déposer pastille et an-neaux, puis serrer jusqu'à ce que vous ressentiez une résistance. L'air doit pouvoir encore s'échapper du pot.
  8. Déposer vos pots dans un gros chaudron rempli d'eau et tapissé d'un linge à vaisselle (pour éviter les chocs du verre contre le métal). L'eau doit recouvrir le dessus des pots d'un pouce.
  9. Procéder au traitement thermique selon la recette. Bien important de suivre les indications à la lettre afin d'avoir des conserves exemptes de bactéries. À titre indicatif, les conserves de tomates doivent bouillir pendant 30 minutes.
  10. Après le traitement, laisser les pots dans l'eau chaude pendant cinq minutes, puis les déposer sur le comptoir jusqu'à ce que vous entendiez le «poc» qui confirme que les pots sont bien scellés. Remiser dans le garde-manger ou tout autre endroit frais.
  11. Si plusieurs pots sont à traiter, éviter de surcharger le chaudron. Répéter la tâche deux ou trois fois. Vous pouvez aussi utiliser la même eau et en rajouter au besoin.

Vous doutez que votre pot soit bien scellé? Congelez-le! Vous notez un changement de couleur, un germe, une odeur? Jetez le contenu du pot. Vous vous reprendrez demain!

Techniques et secrets

Pour en apprendre davantage et avoir sous la main une multitude de recettes, voici trois ouvrages fort intéressants.

Conserves maison, les légumes en bocaux et leurs bienfaits, Éditions H.F Ullmann

Un livre consacré à la lactofermentation (aussi appelée fermentation lactique) écrit par une passionnée de cuisine. Plusieurs trucs et conseils autant pour les débutants que les initiés.

Les conserves selon Camilla, le nouvel art de mettre en pots, Éditions Caractère

La proprio de l'entreprise montréalaise Preservation Society propose tous les secrets de ses originales conserves qui font sa renommée. Le ton joyeux donne envie de devenir confiturier!

La saison des conserves, 100 recettes avec les produits du marché, Éditions Edito

L'auteure et chroniqueuse culinaire Andrea Jourdan s'associe avec Claudette Dion pour offrir une centaine de recettes de conserves, des plus traditionnelles aux plus audacieuses.

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