Passion sauce piquante

Le piquant est tendance. La Sriracha, une sauce thaïe bien pimentée, se trouve... (Le Soleil, Erick Labbé)

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

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Le Soleil

(Québec) Le piquant est tendance. La Sriracha, une sauce thaïe bien pimentée, se trouve jusque dans les burgers des chaînes de restauration rapide. Mais ce serait dommage de se limiter à ce seul condiment: il existe une panoplie de sauces épicées à découvrir. Elles étaient toutefois plus difficiles à dénicher à Québec jusqu'à ce que deux «chiliheads» de la capitale s'en mêlent.

Christian Bond et André Chalifour, déguisé en piment... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 1.0

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Christian Bond et André Chalifour, déguisé en piment fort, ont lancé Saucespiquantes.ca, un site transactionnel qui offre 500 produits, dont une trentaine sont québécois.

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Dans le milieu, un chilihead est un grand amateur de piquant. André Chalifour et Christian Bond, copropriétaires de l'entreprise Saucespiquantes.ca, en sont mordus. 

André a beaucoup voyagé. En faisant le parcours Québec-Bahamas sur son voilier en 2011 et 2012, il s'est arrêté tout le long de la côte est américaine. «J'ai vu la tendance. C'est un way of life, la hot sauce!» 

Chaque région a sa signature. Les recettes cajuns sont plus vinaigrées. Les mexicaines sont plus axées sur la saveur que sur la chaleur intense. «Dans les Barbades, elles sont souvent à base de fruits», dit Christian. Les piments utilisés varient aussi. Le Scotch Bonnet évoque les Caraïbes, par exemple, et les chipotles, le Mexique. «Tu peux voyager en saveurs», remarque André, qui, avant de fonder cette entreprise, importait lui-même de la sauce piquante pour sa consommation personnelle.

Les deux associés, fréquentant la marina de Québec, se sont découvert une passion commune pour le piquant. Le site a vu le jour fin 2014 pour prendre son envol début 2015. Christian a dû conseiller à son partenaire de rentrer du Mexique, où il était allé rencontrer des producteurs pour s'approvisionner, parce qu'il y avait beaucoup de commandes à envoyer!

André est issu du monde brassicole : il a fondé le dépanneur spécialisé La Duchesse D'Aiguillon au début des années 2000 dans le quartier Saint-Jean-Baptiste. Il y proposait une grande variété de bières de microbrasserie, un créneau qu'il a vu se démocratiser. «À l'époque, le monde buvait selon ses allégeances!» L'Axe du malt a aujourd'hui pris la place du commerce et les sauces piquantes y ont une place de choix, dans un présentoir «enflammé», confection d'André. 

Christian Bond, c'est le côté techno de l'équipe. Il s'occupe du site Internet transactionnel. On peut commander par Internet, mais Saucepiquantes.ca a aussi, jusqu'à maintenant, 70 revendeurs au Québec. Les entrepreneurs proposent des présentoirs bien garnis avec une grande diversité aux épiciers. 

Les Québécois s'y mettent

André Chalifour fait facilement un parallèle entre ses deux passions, le piquant et la bière. Vous avez vu un grand gaillard déguisé en piment fort lors de votre passage au dernier Festibière? C'était lui. «Les sauces piquantes, c'est encore embryonnaire. On est en retard au Québec, mais il y a un buzz», dit-il. «Ça va exploser dans la prochaine année», assure le duo. 

Saucespiquantes.ca propose 500 produits (majoritairement des sauces piquantes, mais aussi des condiments, des sauces à steak et autres pour les BBQ), dont une trentaine sont québécois. Most Wanted Pain, Tears of Joy, Sharkbite... certaines mixtures portent des noms à la fois évocateurs et humoristiques. 

Les associés importent de partout en Amérique : Colombie, Costa Rica, Bélize, Mexique, Jamaïque... Mais les producteurs se multiplient chez nous. On pense ici aux sauces DAMN et celles de la Boîte à sauce, fabriquées au Saguenay-Lac-Saint-Jean, qui font de plus en plus parler d'elles. Dans la capitale, François Ménard et son équipe ont lancé l'hiver dernier les sauces Fire Barn's (voir autre texte). 

Saucespiquantes.ca vient lui-même de lancer sa propre sauce signature au bacon. «Une pizza québécoise, ça a du bacon, notre sauce aussi!» explique André. 

La plupart des sauces pimentées sont vendues en bouteilles de 148 ml (5 onces) pour un prix moyen d'environ 10 $. Saucespiquantes.ca propose depuis peu des «kits de départ» pour le néophyte du piment regroupant trois sauces faciles à aborder. 

Pour s'y retrouver, on peut se baser sur l'échelle de Scoville, une échelle de mesure de la force des piments, qu'on présente de façon simplifiée, sous la forme d'une table de 0 à 10, dans un contexte culinaire. Cette échelle indique la teneur en capsaïcine, composante active responsable de la force du piment. En bas, à 0, on trouve le poivron, et au sommet, le habanero. «À 5-6, c'est un bon piquant, ça n'arrache pas», remarque M. Bond. On peut lire cette information sur leur site de vente et parfois directement sur la bouteille.

«Ce sont des goûts qui se développent, comme la première fois que tu bois une IPA [une bière India Pale Ale], tu trouves pas ça nécessairement bon», dit André.

Un «bar à sauces»

Les deux amateurs de piquant n'ont pas l'intention de s'arrêter sur leur lancée. «On ouvrira bientôt le premier bar à sauce au Québec», indique M. Chalifour. Pas dans la capitale, toutefois. À Saint-Jean-sur-Richelieu. On veut étendre les activités dans la région de la métropole. Les consommateurs pourront s'y rendre dès le début septembre pour goûter les différentes sauces proposées (155, rue Richelieu). Le siège social demeurera quant à lui à Québec.

François Ménard (au centre), fondateur de Fire Barn's... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 2.0

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François Ménard (au centre), fondateur de Fire Barn's hot sauce, entouré de son équipe : Pierre-Olivier Drouin (à gauche), Barney, le bulldog anglais et Alexandre Lemerise. Barney se trouve sur les étiquettes des trois produits: l'originale, à base de piments habanero, la rhum et chipotle et la dernière, au piment Scotch Bonnet.

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Fire Barn's: jouer avec le feu

François Ménard cuisine beaucoup. Et il aime manger épicé. S'étant lassé du Tabasco et de la Sriracha, l'épicurien a décidé de faire quelques recherches sur le Web pour confectionner lui-même sa sauce piquante.

Le résident de Québec est arrivé à des résultats concluants après plusieurs mois d'essais. «Et des chums très courageux» l'ont supporté en tant que cobayes. Ils ont fait plusieurs tests pour obtenir une texture et un goût optimaux. Les problèmes rencontrés? «Les premières fois, elle était trop piquante, la suivante, elle ne sortait plus de la bouteille!» explique M. Ménard. Mais il y est parvenu.

Récoltant les bons commentaires, il a tenté de faire produire sa recette pour la commercialiser. Mais aucune usine n'accepte de produire la sauce en quantité raisonnable. Après avoir complété un cours de gestionnaire d'établissement alimentaire du MAPAQ, il s'est lancé dans cette aventure relevée, avec ses associés Pierre-Olivier Drouin et Alexandre Lemerise, en mars dernier.

«Il y a clairement une tendance qui se dessine au niveau de la hot sauce. D'ici deux ans, c'est sûr qu'il va y en avoir plein d'autres au Québec.» Les épiceries sont prêtes à recevoir la vague, croit le mordu.

Barney, le bulldog anglais

L'entrepreneur basé dans le quartier Lebourg­neuf loue ponctuellement des cuisines au Saguenay-Lac-Saint-Jean pour produire ses sauces Fire Barn's. Ce nom est un hommage à son bulldog anglais Barney (le véritable président de la compagnie, confie M. Ménard), que l'on trouve sur les étiquettes de ses trois produits : l'originale, à base de piments habanero, la rhum et chipotle et la dernière, au piment Scotch Bonnet.

«Mes sauces sont beaucoup vinaigrées, elles se marient bien avec les tartares et les huîtres. Je m'inspire de Tabasco en termes d'ingrédients», explique le fondateur de Fire Barn's. L'originale se prête bien à rehausser poutines et vinaigrettes. La rhum et chipotle est parfaite pour les plats mexicains, grillades et mayo épicée. «Dans un Bloody Caesar, aussi, on est ailleurs complètement», propose-t-il. «Mais, moi, j'en mets partout. Dans la sauce à spag, sur mes oeufs, mes pâtes. Il n'y a pas de limites!»

On peut se procurer les sauces Fire Barn's sur www.saucespiquantes.ca et dans ses points de vente physiques.

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