L'ADN du fromage en grains

Le fromage fait partie de la famille Bergeron... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Le fromage fait partie de la famille Bergeron depuis trois générations, mais le gouda est arrivé comme une solution pour échapper à deux refus de la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.

Le Soleil, Yan Doublet

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Il est la vedette des casse-croûtes, un emblème du terroir, il a semé la (joyeuse) zizanie entre Drummond et Victo, il se conjugue au vinaigre comme à la saveur barbecue... le fromage en grains est incontestablement un symbole du patrimoine culinaire québécois. Et l'air de rien, ce fromage est le fruit d'un dur labeur! Tour guidé de la fabrication du fromage qui fait «couic-couic».

Saint-Antoine-de-Tilly, 16h. L'air est doux et la file au comptoir laitier de la fromagerie Bergeron laisse deviner que les plaisirs d'été sont loin d'être terminés. À quelques pas de là, dans une grande salle où la chaleur intense tranche avec celle de l'extérieur, une dizaine de manoeuvres travaillent sans relâche à confectionner le fromage frais en grains et en briques qui sera distribué à travers le pays quelques heures plus tard. Une série de techniques et de procédés simples et complexes à la fois se répéteront successivement jusqu'à 2h. Une heure avant que l'équipe «de jour» n'emboîte le pas à 3h pour faire les meules de gouda.

D'emblée, faire du fromage semble facile. Amusant même. Mais en faire en grande quantité, tous les jours, pour une clientèle qui cherche un goût et une texture précise, c'est une science, souligne Frédéric Girardin, chef des opérations et employé de la fromagerie depuis ses débuts. La recette de brins de gouda établie par la famille Bergeron doit être suivie à la lettre, tout en ayant assez de polyvalence pour s'ajuster au type de lait reçu ou à sa température lors que le climat extérieur frôle la canicule. Ici, pas d'air conditionné, car le fromage en grains aime l'humidité, explique M. Girardin. «Il faut aussi un bon équilibre entre les protéines et le gras. On teste le fromage à chaque jour pour être certain qu'il est [selon nos normes].» Est-ce que le «couic-couic» est un gage de qualité? La question, aussi subjective soit-elle, est d'intérêt. «C'est ce que les gens recherchent, alors oui, à chaque étape de la production, on cherche un équilibre. Quand le fromager fait sa recette, quand les manoeuvres pressent le fromage. On travaille pour avoir ça!»

«Un accident de parcours»

Le fromage fait partie de la famille Bergeron depuis trois générations, mais le gouda est arrivé comme une solution pour échapper à deux refus de la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec. En 1989, les deux frères aînés, Sylvain et Mario, fils et petits-fils de Raymond et Edmond, tous deux fromagers, décident de lancer la fromagerie Bergeron.

«À l'époque, les permis pour faire du fromage étaient octroyés par la Régie, mais tout le monde pouvait s'y opposer», raconte Roger, benjamin de la famille et maintenant pdg de l'entreprise fondée il y a 26 ans. «Toutes les fromageries de cheddar ont donc refusé que l'on ait notre permis. Après deux refus, mon frère Sylvain s'est dit qu'il fallait faire un fromage qui ne se faisait pas au Québec : le gouda! C'est un peu un accident de parcours, puisque mon père et mon grand-père ont toujours fait du cheddar.»

Malgré un permis, les cinq premières années sont difficiles pour la famille Bergeron et l'idée de vendre du fromage frais du jour semble une solution. «On s'est encore fait bloquer notre permis pour faire du fromage en grains, alors on a décidé de vendre des brins de gouda. Ça a marché! Et les gens l'ont adopté.»

Réception du lait... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 2.0

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Réception du lait

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Le fromage en grains en cinq étapes

1- Réception du lait

La fromagerie Bergeron reçoit 80 000 litres de lait chaque jour provenant de l'ensemble du Québec, dont la moitié est destinée à la fabrication du fromage en grains. Au final, ce sont 5000 à 6000 kilogrammes de brins de gouda, le fromage chouchou de la fromagerie Bergeron, qui sortent quotidiennement de l'usine.

À la réception du lait, on mesure son taux de gras, puisqu'il est l'essence même du fromage. Plus le lait est riche, plus il y aura de fromage. Et comme le lait en été est plus pauvre en matière grasse - notamment parce que les vaches sont souvent en liberté et dépensent plus d'énergie -, le fromager doit être en mesure de rééquilibrer les proportions en ajoutant soit du gras ou des protéines. Par exemple, si le lait est trop gras, on y incorpore des protéines. Lorsque plusieurs arrivages différents de lait sont conservés dans les silos, un échantillon est analysé pour connaître le taux exact de gras.

2- Pasteurisation et caillage

Après avoir été pasteurisé et enrichi de protéines, le lait est chauffé dans une cuve à 31 °C afin de terminer la pasteurisation d'activer le fermant lactique ajouté au lait pour l'acidifier. Après le taux de gras, le niveau d'acide est un élément essentiel dans la réussite du produit et agit directement sur le goût et la texture du fromage. On cherche donc à avoir un pH de 5,4; le gouda étant moins acide que le cheddar. 

Transféré dans une deuxième cuve, le lait est caillé à l'aide d'un coagulant nommé présure, puis coupé en carrés d'un centimètre carré et cuit pendant 20 minutes à 40 °C.

Fromage plié en deux... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 3.0

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Fromage plié en deux

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3- Cheddarisation

Après un voyage en tuyau, le mélange, maintenant grumeleux, est déversé dans un grand bassin où un bras mécanique - et deux bras humains! - agite le fromage et aide à l'écoulement du lactosérum, communément appelé le «petit-lait», un résidu composé d'eau et de lactose.

Le fromage est ensuite pressé, puis coupé en blocs qui sont superposés et tournés manuellement autant de fois qu'il le faut pour que le lactosérum s'écoule et que le pH et le taux d'humidité soient idéaux. Ils sont ensuite pliés en deux. Cette étape - nommée la cheddarisation - dure entre une heure et une heure et demie. Elle est primordiale pour obtenir la texture lisse caractéristique du fromage en grains.

Salage ... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 4.0

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Salage 

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4- Coupe et salage

Lorsque le pH et le taux d'humidité sont atteints, chaque bloc est passé au hachoir. Le choix de l'entreprise de faire de gros morceaux est devenu sa signature. Lorsque le fromage est coupé en bâtonnets, un employé vient les briser en plus petits morceaux à l'aide d'une fourche. Un autre sale le fromage uniformément à la main. Le sel, un rehausseur de goût, stabilise aussi l'acidité en ralentissant le travail du ferment. «S'il n'y avait pas de sel, le pH du fromage continuerait à descendre et les morceaux de fromage se recolleraient ensemble», indique Frédéric Girardin. C'est pourquoi deux autres personnes s'affairent à mélanger le fromage à l'aide d'une pelle pour s'assure que le sel fonde bien sur le fromage encore chaud.

5- Mesure et empaquetage

Un escalier roulant fait ensuite tomber les morceaux de fromage dans une série de petites balances. Dépendamment de l'empaquetage, que ce soit en sac ou en brique, les balances laissent tomber la même quantité de fromage chaque fois. Un employé reçoit le fromage qu'il ensache.

Pour l'option des briques de fromage, les morceaux sont entassés dans des moules carrés, puis «collés» ensemble sous le poids d'un pressage de 40 livres. Plus tard, les carrés de fromage sont portionnés et emballés en briques.

Poutine... (Photothèque Le Soleil) - image 5.0

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Poutine

Photothèque Le Soleil

Grand champion international de... poutine

L'allusion allait de soi! Qui dit fromage en grains dit évidemment poutine. Et qui de mieux que deux des fondateurs du Festival de la poutine pour nous dire quoi et comment faire pour déguster ce plat populaire? Le Soleil a donc réuni deux membres des Trois Accords, Alexandre Parr (AP) et Simon Proulx (SP), dans un casse-croûte, coincés entre deux «habitués de la frite maison», écoutés par cinq autres. Rencontre sérieuse et intime.

Q Pourquoi la poutine?

SP Par passion!

AP [Rires]

SP C'est vrai! On en a mangé tellement!

AP On a eu la chance d'en essayer plusieurs. En tournée, dans chaque ville, il y a la fierté locale. Tout le monde a son opinion là-dessus. «Tu devrais essayer telle place ou telle autre place.» À force d'en parler, on s'est dit que ça serait drôle de faire un festival avec une compétition, de recréer ce débat-là. Les gens vont goûter, vont s'obstiner. C'est vraiment ça notre but!

Q Comment se porte la poutine au Québec?

SP Elle n'a jamais été aussi bien défendue. Avant, c'est comme si c'était un mets dont les gens n'étaient pas fiers. Mais de plus en plus, les gens s'approprient la poutine comme un mets québécois.

AP Je me souviens, quand on a proposé l'idée du festival, même les gens de la ville disaient : «Ah ouin, la poutine? Êtes-vous sûrs?» Mais avec des chefs comme Martin Picard qui l'a mise au menu, ç'a été vu de plus en plus comme quelque chose de noble. Si tu prends des bons ingrédients, si c'est fait avec amour, ça peut être noble.

SP Les gens se rendent compte que la poutine est quelque chose qui est cool et qu'on voit apparaître sur des menus ailleurs dans le monde. On l'a vu à New York, en Angleterre... Tu te rends compte que c'est quelque chose qui sort du Québec sans qu'on l'ait vraiment poussé.

Q Qu'est-ce qui fait une bonne poutine?

AP Ça, c'est culturel! Certains aiment le fromage râpé, le fromage en miettes ou bien avec des gros morceaux. Il y en a qui aiment la sauce barbecue, la sauce au poivre, la sauce brune, la demi-glace... Même chose pour les frites! Chaque élément peut se subdiviser, l'important, c'est de toujours faire le meilleur que tu peux.

Q Oui, mais selon vous, la poutine ultime est préparée comment?

SP Faut qu'il y ait de l'amour. De l'amour, du poivre, pis du sel. C'est pas mal ça!

AP [Rires]

SP On peut rien dire d'autre, vu qu'on organise un concours de poutine. On essaie de ne pas trop en dire. Le calibre est assez haut. Tu sais, c'est présenté à Drummondville...

Q Entendu. Un mot pour les gens de Victoriaville?

SP La paternité de la poutine est un des grands mystères de l'humanité, mais au moins, y'a pas de guerre. Ça, c'est cool. La poutine n'a fait aucun mort. Enfin... pas directement. Il y a des sujets qui ont créé des guerres, mais pas la poutine... C'est un mets de paix.  

=> Vous voulez y aller?

  • Quoi: 8e Festival de la poutine de Drummondville, du 27 au 29 août
  • : 300, rue Cookburn
  • Info et billetterie : festivaldelapoutine.com

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