Les champignons, un trésor local

On avait beau regarder partout, pas un champignon comestible ne s'offrait à... (Le Soleil, Pascal Ratthé)

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Le Soleil, Pascal Ratthé

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) On avait beau regarder partout, pas un champignon comestible ne s'offrait à nous en cette journée de juillet. Pourtant, il avait plu la veille... «Le plaisir, c'est aussi de cueillir pour identifier, pour en savoir davantage», me dit mon guide personnel, le biologiste André Fortin. Fort bien, la poêlée de champignons attendra!

André Fortin, 77 ans, cueille des champignons depuis... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 1.0

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André Fortin, 77 ans, cueille des champignons depuis qu'une de ses tantes l'a initié à la mycologie à l'âge de neuf ans.

Le Soleil, Patrice Laroche

André Fortin est résolument tombé dans les champignons quand il était petit. Il avait neuf ans lorsque l'une de ses tantes venue de France et célibataire lui demande de l'accompagner à un rassemblement de mycologues amateurs. Il y fait une rencontre déterminante pour sa carrière, celle de René Pomerleau, l'un des mycologues les plus reconnus à travers le monde. C'est sous son égide qu'il deviendra biologiste, puis directeur de l'Institut de recherche en biologie végétale à l'Université de Montréal.

Aujourd'hui, encore membre du Cercle des mycologues comme au premier jour, le champignon est devenu un loisir qu'il apprécie, tout comme sa conjointe Yolande Taillon. «Le bonheur n'existe pas s'il n'est pas partagé», me lance-t-il.

À la bonne heure! Et si l'on partageait quelques trucs pour pouvoir trouver des trésors...

Aucun essai-erreur 

Évidemment, le cas de la Torontoise qui a dû subir une greffe de foie pour ne pas mourir empoisonnée après avoir ingéré un champignon toxique rappelle qu'il faut être prudent lorsqu'on s'adonne à la cueillette de champignon. «Il existe 2700 espèces de champignons identifiés officiellement, explique M. Fortin. Mais [au Québec], il n'y en a qu'une douzaine qui sont vraiment intéressantes et savoureuses.» C'est pourquoi il est important de s'assurer d'avoir vraiment l'espèce convoitée et non un jumeau non comestible.

Inspection obligatoire

Même après près de 70 ans de cueillette de champignons, André Fortin - lui-même un expert à qui on demande des validations - est allé demander un deuxième avis après avoir pris une strophaire à anneau rugueux, un champignon normalement rouge, mais qui cette fois-là était plutôt beige. Pas droit à l'erreur! M. Fortin le répète; l'identification par un mycologue expérimenté est obligatoire.

Durant la saison de récolte des champignons, le Cercle des mycologues amateurs de Québec offre des séances d'identification d'août à octobre. Tous les lundis soir au Domaine Maizeret, les intéressés peuvent partager leurs découvertes et demander des conseils. Plus d'info sur mycologie-cmaq.org. Le site de référence Myco-Québec offre aussi de l'identification en ligne à mycoquebec.org.

De bons outils

Un panier en osier pour laisser passer l'air, des sacs de papier pour y déposer les champignons selon les espèces - gare au plastique, ça occasionne le pourrissement! - et éviter les contaminations, puis un bon couteau pour faire des coupes franches. Voilà tout ce qu'il vous faut pour partir à la chasse aux champignons. On peut aussi apporter un guide qui permet un premier tri si l'on veut seulement des espèces spécifiques. À noter, le plus récent de Jean Després, Champignons comestibles du Québec : les connaître, les déguster. Myco-Québec a aussi mis à jour son application mobile La fonge du Québec qui rassemble une foule de données et qui s'utilise sans réseau ni Wi-Fi. Disponible sur Apple et Androide au coût de 11,99 $.

Guillaume St-Pierre, chef du restaurant La Planque, transforme... (Le Soleil, Pascal Ratthé) - image 2.0

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Guillaume St-Pierre, chef du restaurant La Planque, transforme les champignons de plusieurs façons, en plus de les cuisiner simplement. Pour les champignons marinés, «l'huile de la marinade prend le goût du champignon. Je m'en sers comme vinaigrette. Ça assaisonne bien les tartares ou les carpaccios.»

Le Soleil, Pascal Ratthé

«Un cadeau de saison»

Au moment d'écrire ce reportage, le chef et copropriétaire du restaurant La Planque Guillaume St-Pierre revenait tout juste d'une cueillette dans le coin de Kamouraska. Bel adon! 

«[La cueillette de champignon], ça m'a toujours fasciné, raconte-t-il. Mon frère et moi, on se fait un devoir d'aller à chaque année dans le bois derrière le chalet de ma tante. On y va toujours au même moment, on monte la colline, on prend le sentier, le même à chaque année, et on sait exactement ce que l'on va trouver.» Chanterelle, pied-de-mouton, bolet, Guillaume St-Pierre sait les reconnaître grâce à son travail dans différentes cuisines où il y en avait jusqu'à huit sortes différentes. 

«[Les champignons sauvages], c'est un beau cadeau de saison au Québec», souligne celui qui les «adore». Et heureusement pour lui, plusieurs cueilleurs s'affairent à lui procurer de beaux spécimens pour son restaurant, dont un «freak qui sème ses champignons depuis 25-30 ans»!

Pour conserver ces cadeaux de la nature, Guillaume les transforme de plusieurs façons, en plus de les cuisiner simplement. Et comme on a toujours envie de cette poêlée... 

Déshydrater

On tranche les champignons (pour accélérer le processus) et on les déshydrate tranquillement sur une plaque à biscuits au four à 200 °F. Quand c'est vraiment sec, on les range dans un sac de style Ziploc. 

Lorsqu'on en a besoin, on n'a qu'à verser de l'eau bouillante dessus pour les réhydrater.

Mariner

On coupe grossièrement des champignons, de l'échalote grise et de l'ail. Dans une grosse casserole avec un peu d'huile, on les fait suer pour que le tout tombe légèrement. On assaisonne avec sel, poivre et un peu de sucre. On ajoute les aromates (thym, romarin, «n'importe quoi, alléluia!»). Après, on déglace avec une portion de vinaigre de Xérès et on verse le mélange dans un pot. On allonge avec deux portions d'huile.

Si le pot est stérilisé, on peut procéder à la mise en conserve dans l'eau chaude ou à l'autoclave. Sinon, Guillaume St-Pierre aime bien mettre ses champignons marinés sous vide.

Poêler

Dans une poêle, en fonte préférablement, on verse un filet d'huile et on saisit des champignons, et de l'ail haché. Lorsque c'est cuit et bien doré, on ajoute persil, sel, poivre et une noix de beurre. «Le tour est joué!»  

Champignons marinés... - image 3.0

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Champignons marinés

Trousse de Champignons maison... - image 3.1

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Trousse de Champignons maison

Provision de champignons

Pour les amateurs de champignons qui n'ont pas l'intérêt ou le temps pour se mettre à la mycologie, voici certaines ressources pour satisfaire vos envies.

Champignons Charlevoix

Danielle Ricard et Jean-Pierre Lavoie cultivent les pleurotes depuis plus de 10 ans dans des salles conçues sur mesure pour ce type de champignon. En plus de vous permettre de vous approvisionner en pleurotes frais, le couple offre aussi des produits transformés, dont les très populaires champignons marinés aux fines herbes et au piment chili et le pesto de pleurotes et de tomates séchées.

Info et commande en ligne : champignonscharlevoix.com

Morille Québec

Un incontournable si l'on veut différentes sortes de champignons frais, secs, congelés ou surgelés. Les approvisionnements viennent principalement du Québec, mais aussi d'ailleurs au Canada. Le site Internet est aussi une belle source d'inspiration côté recettes et donne des informations pertinentes sur la préparation et la conservation des champignons.

On peut commander en ligne : morillequebec.com

Ferme Nature Sauvage 

Depuis 2013, l'entreprise d'agrotourisme, spécialisée dans la culture de shiitaké sur bille de bois, offre le service d'autocueillette sur ses terres à Squatec, dans le Bas-Saint-Laurent. Le couple propriétaire produit des champignons selon la méthode traditionnelle japonaise. Il est possible de visiter leurs installations de mai à septembre. Outre à la ferme, le résultat de leur travail est disponible au marché public de Rimouski et sur le Web.

fermenaturesauvage.com

Champignons maison

Il est aussi possible de cultiver des champignons comestibles chez soi grâce aux trousses de Champignons maison. L'entreprise montréalaise propose des Smart Pot remplis de paille inoculée avec le mycélium de champignons et du terreau. Elle récupère aussi du marc de café pour la culture de pleurotes et de shiitakés. Le principe est simple : après quelques semaines à vaporiser le Smart Pot d'eau, les champignons se mettent à pousser au travers du géotextile. De deux à quatre récoltes sont possibles avec chaque trousse et les variétés sont assez nombreuses : pleurote bleu ou rose, pleurote de l'Orme, champignon Reishi et shiitaké. Les jardiniers urbains peuvent se rendre à la boutique des Urbainculteurs (373, rue Saint-Paul) ou acheter en ligne.

champignons-maison.com

Tout cueillir, oui ou non?

André Fortin conseille de prélever le champignon au complet, du pied au chapeau, pour une meilleure identification. Mais le couper à la base et le resemer (en déposant quelques morceaux du pied sur le sol) assure une repousse l'an prochain, souligne Guillaume St-Pierre. On choisit donc la méthode selon son intérêt, à savoir s'il est plutôt dans l'apprentissage général ou dans la régénérescence de son champignon préféré!  

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