Fondre pour le sandwich glacé

Sandwich Le délice de Lucie du Chic Shack.... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Sandwich Le délice de Lucie du Chic Shack.

Le Soleil, Erick Labbé

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Le sandwich à la crème glacée s'éclate. Oubliez le sempiternel assemblage monochrome que l'on trouve au supermarché. Osez unir les biscuits à l'avoine maison, les galettes aux pépites de chocolat ou les sablés à de la glace sucrée-salée, à un gelato fruité ou bien au yaourt glacé. Les combinaisons n'ont de limites que celles de votre imagination.

Sandwich glacé au pain caramélisé... (Photo Mathieu Laverdière) - image 1.0

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Sandwich glacé au pain caramélisé

Photo Mathieu Laverdière

Certes, on peut facilement réunir ses biscuits préférés et une glace artisanale pour obtenir des sandwichs glacés tout ce qu'il y a de plus gourmands. Mais pourquoi ne pas les faire soi-même de A à Z? Un dessert maison tout indiqué pour terminer un barbecue en beauté. 

Alexandre Deslauriers est pâtissier pour le fabricant montréalais de crèmes glacées et de pâtisseries Les Givrés. Le secret d'un sandwich à la crème glacée réussi est d'abord un bon biscuit, dit-il, «et pour faire un bon biscuit, il ne faut pas lésiner sur le beurre. Il ne faut pas non plus le faire trop cuire. Ici, on aime ça "gras-cuit", soit l'entre-deux». 

Côté sandwichs glacés, Les Givrés proposent les duos glace à la vanille ou au caramel avec sauce au caramel, en surprise, au centre, ainsi que glace au chocolat avec ganache au chocolat. Le tout sur des biscuits maison. À Québec, on peut se procurer leurs produits à la Crèmerie Champagne et filles de Val-Bélair.

Dans l'industrie, il y a plusieurs façons de faire, explique M. Deslauriers.«On peut se faire des moules puis on «turbine» la crème glacée dans les moules de la grosseur des portions.» On démoule et on coupe en tranches pour ensuite déposer l'appareil sucré entre deux biscuits. Les Givrés préfèrent toutefois remplir leurs sandwichs glacés avec une poche à douille. Les biscuits ronds auront préalablement été coupés à l'emporte-pièce. On en profite par la suite pour y ajouter le soupçon de sauce caramel et on referme avec l'autre biscuit. 

Pour employer cette technique, M. Deslauriers indique que la crème glacée doit être de la consistance de la «crème molle», soit comme on la trouve à la sortie de la sorbetière. À la maison, si on souhaite utiliser une glace achetée en pot, le pâtissier suggère de la faire tempérer 10 à 15 minutes sur le comptoir. On ramollit ensuite la glace avec une cuillère en bois pour rendre le tout homogène, explique-t-il. 

Nombreuses possibilités créatives

Émilie Gauthier est folle des sandwichs. Maquilleuse de plateau de formation, la gourmande a opéré le camion de cuisine de rue La Mangeoire, à Montréal, pendant deux ans. Elle signe le nouveau livre de recettes Révolution sandwichs, paru aux éditions Trécarré. «Mon histoire avec les sandwichs remonte à 2012, avec La Mangeoire, je cherchais la formule parfaite pour la rue. Le sandwich, c'est idéal, ça permet une panoplie de possibilités créatives», raconte l'auteure, jointe par Le Soleil sur un plateau de tournage d'une télésérie américaine. 

Son livre renferme donc plusieurs recettes de sandwichs colorés débordant de saveurs. Elle varie les pains et les garnitures, mais consacre aussi quelques pages de son ouvrage aux plaisirs glacés. Elle propose notamment des churro-wichs à la crème glacée pour lesquels la pâte à churros - pâtisserie populaire en Espagne et au Mexique, notamment - à été frite en spirale pour accueillir de la crème glacée au dulce de leche

Pour son bunwich, «le plus cochon» de ses sandwichs glacés, Mme Gauthier «ose» trancher une brioche aux raisins et à la cannelle en deux pour y glisser une boule de glace aux pommes. Et son sandwich glacé à la mode new-yorkaise (le meilleur au monde, dit-elle) est confectionné à partir de pain brioché caramélisé (voir recette).

On est loin des sandwichs à la crème glacée qui se vendent en boîte. «Je m'inspire vraiment de tout, de mes souvenirs en général, de mes voyages, les visites au marché, les restaurants!» raconte l'auteure qui partage les résultats de nombreuses expérimentations. «J'aime jouer avec les contrastes, dans la cuisson, dans la couleur. Apporter un équilibre et arriver à la perfection!»

Carnet d'adresses

Le Chic Shack de Québec et son antenne mobile au Parc maritime de Saint-Laurent sur l'île d'Orléans proposent le sandwich à la crème glacée Le délice de Lucie - le prénom de la proprio. À la base : deux biscuits maison sucrés-salés, explique le gérant du restaurant, Michaël Garneau. La pâtisserie contient bretzels, amandes rôties... et croustilles! De son propre aveu, M. Garneau a du mal à résister quand ces biscuits sortent du four. On les garnit de crème glacée Coaticook à la vanille. On assemble les sandwichs à la commande, car on préfère servir les biscuits à température pièce. 

  • 15, rue du Fort, Vieux-Québec
  • 120, chemin de la Chalouperie, Saint-Laurent-de-l'île-d'Orléans

Tutto Gelato offre pour l'été des sandwichs au gelato. Une glace nature légèrement vanillée ou une glace au chocolat au lait est servie entre deux biscuits, ronds ou rectangulaires, assez secs, importés d'Italie, explique Pascal Dubois, propriétaire de l'établissement. Le sandwich glacé est ensuite trempé dans le chocolat noir ou au lait ou bien dans un enrobage aux fruits des champs, à la pistache, aux noisettes ou au café. M. Dubois recommande d'attendre quelques minutes avant de savourer le sandwich qui sort du congélo.

  • 716, rue St-Jean

À La Fabrique Sucrée, Christina Tannous, copropriétaire, confectionne des macarons géants à la crème glacée. La glace maison à la vanille ou au chocolat prend alors la place de l'appareil fruité entre les deux coques à la poudre d'amande surdimensionnées.

  • 1990, rue Cyrille-Duquet, local 136

On trouve les sandwichs glacés des Givrés, basés à Montréal, à la Crèmerie Champagne et filles à Val-Bélair. Leurs confections, complètement artisanales, sont fourrées à la sauce au chocolat ou au caramel. 

  • 1960, rue de l'Interlude

On propose aussi des pâtisseries glacées dans les succursales de Chocolats Favoris. Préassemblés, les sandwichs sont trempés dans un de leurs fameux enrobages chocolatés.

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