Les microdistilleries en pleine ébullition

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Joël Pelletier, de la Distillerie du St.Laurent de Rimouski

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Après la déferlante de microbrasseries, le Québec sera pris d'assaut par les microdistilleries. Ces distilleries, qui produisent des spiritueux en petites quantités, poussent déjà rapidement un peu partout aux États-Unis et se répandent aussi dans le reste du Canada. Ce n'est qu'une question de temps avant que la vague balaie la province.

Le baril pour faire vieillir le whisky... (Photo fournie par Les Distillateurs Subversifs) - image 1.0

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Le baril pour faire vieillir le whisky

Photo fournie par Les Distillateurs Subversifs

Tous les microdistillateurs consultés par Le Soleil en sont certains. Le «retard» du Québec est d'après eux causé par les nombreux obstacles administratifs à franchir pour obtenir les permis nécessaires et par les lois restrictives, qui ne permettent pas aux producteurs, notamment, d'offrir leurs produits sur les lieux de production ou dans des événements publics. On doit inévitablement passer par la Société des alcools du Québec (SAQ) pour vendre gins, whiskys et autres eaux-de-vie au Québec.

Avec un partenaire d'affaires, Joël Pelletier planifie bientôt exploiter une microdistillerie, La Distillerie du St.Laurent, à Rimouski. M. Pelletier croit que les microdistilleries suivront les chemins des microbrasseries et des maisons de torréfaction de café : elles exploseront dans les prochaines années.

Aiguilleur-réalisateur de métier, Joël Pelletier s'est lancé dans cette aventure par passion. «Je trippe sur le whisky et le scotch!» Le but ultime, donc, est de produire un whisky, mais puisque ce dernier doit vieillir pendant trois ans minimum en fût de chêne, il a planifié d'abord produire un gin... aux algues! Son spiritueux sera parfumé aux laminaires du Bas-Saint-Laurent!

M. Pelletier et son partenaire ont donc acquis un alambic de 380 litres pour fabriquer ce gin qui servira de levier. Difficile de trouver du financement quand «l'investissement dort pendant trois ans»! Le gin, de son côté, peut être prêt en deux jours. Leur produit sera fait à partir d'alcool de grain neutre qu'ils aromatiseront à la baie de genièvre. Il sera redistillé afin de lui infuser des arômes de plusieurs herbes et on lui imposera une deuxième macération, avec des algues.

«Aux États-Unis, il y a eu un boum des microdistilleries», raconte le Rimouskois. Selon l'American Distilling Institute, quelque 650 distilleries artisanales sont exploitées aux États-Unis et 200 autres sont en voie de l'être. En 2005, on en comptait seulement une cinquantaine. 

M. Pelletier est allé suivre une formation en microdistillation à Chicago, où il a saisi l'ampleur de la vague. «Je voulais rapporter ça au Québec!» Avec son entreprise, M. Pelletier dit connaître aujourd'hui huit autres microdistilleries en démarrage dans la province. On en compte moins de 10 en activité actuellement. Michel Jodoin, de la cidrerie du même nom à Rougemont, a ouvert la voie. Son entreprise propose plusieurs spiritueux haut de gamme à base de pommes.

Une microdistillerie, «c'est dur à financer. Et pour entrer à la SAQ, il faut avoir un produit à proposer», remarque M. Pelletier. Celui-ci prévoit avoir obtenu toutes les autorisations nécessairement et pouvoir débuter la production à la mi-juillet. «On pourrait probablement embouteiller début août, approcher la SAQ à ce moment et commencer à vendre dans les bars du Québec entre-temps.» 

Premier whisky artisanal québécois

La microdistillerie Les Distillateurs Subversifs a trouvé une manière plus rapide pour commercialiser le whisky. On trouve déjà leur gin infusé au panais, Piger Henricus, sur les tablettes de la SAQ depuis trois ans. Avec Fernando Balthazard et Pascal Gervais, Stéphan Ruffo a fondé la distillerie implantée à Saint-Alexandre, dans la région du Bas-Richelieu. Un quatrième associé, l'agriculteur Robert Paradis, s'est joint au groupe depuis.

Ils lancent cet été un whisky offert en cruche. «Les gens devront acheter un petit tonneau en commande privée sur notre site Internet», qui servira à faire vieillir le whisky Chien Blanc, à la maison, explique M. Ruffo. «Plus le baril est petit, plus ça va vite!» En trois mois, le whisky sera prêt. Le contenu de la cruche permettra deux à trois vieillissements. «Nous autres, on n'a pas le temps», lance-t-il.

«Pour le whisky, on part de notre maïs et on l'envoie à la microbrasserie Les Trois Mousquetaires à Brossard. Ils ont des plus grosses cuves. Ils font un jus sucré et on le fermente à la distillerie», explique M. Ruffo.

Les Subversifs lanceront en même temps une liqueur de gin au sirop d'érable. Le Réduit a été baptisé en l'honneur de cette boisson que l'on sert dans les cabanes à sucre familiales au Québec : réduit d'érable chaud et gin. L'eau-de-vie de pommes B.020.80 sera aussi offerte sous peu en commande privée.

Autre joueur bien connu du secteur : le Domaine Pinnacle. Son fondateur et président, Charles Crawford, a amorcé le développement de spiritueux en parallèle de la cidrerie en 2010 avec la gamme Coureur des bois, qui comprend un whisky à l'érable. Dans les deux dernières années se sont successivement ajoutés le gin Ungava, le rhum épicé Chic Choc et la vodka Quartz.

Le dry gin Ungava a été infusé avec six plantes aromatiques qui se trouvent à l'origine dans le nord de notre territoire, dont le thé du Labrador et des baies d'églantier. L'alcool de base est produit ici avec un mélange de grains. Le rhum épicé Chic Choc est pour sa part composé de trois types de rhums agricoles importés, aromatisés d'épices boréales québécoises - la comptonie voyageuse, du poivre des dunes, des racines de céleri sauvage, entre autres - et vieillis au Domaine.

Ralentis par la loi

Le projet de loi 395 modifiant la Loi sur la Société des alcools du Québec et la Loi sur les permis d'alcool, déposé par le député libéral de Huntingdon, Stéphane Billette, en 2013, prévoyait notamment la création d'un permis de distillateur artisanal et des conditions de vente de boissons alcoolisées différentes.

Le titulaire de permis de production artisanale ou de distillateur artisanal pourrait vendre ses produits dans des événements publics ainsi que directement aux épiceries ou aux restaurateurs. Le projet de loi prévoyait aussi que la SAQ fasse la promotion des produits québécois. Mais le projet de loi est mort au feuilleton avec le déclenchement des élections.

L'Association des microdistilleries du Québec (AMDQ) milite pour ces changements. Charles Crawford, le président fondateur du Domaine Pinnacle, est président de l'AMDQ dont fait aussi partie la Cidrerie Michel Jodoin, Vergers Lafrance, Les Distillateurs Subversifs et Intermiel. 

L'AMDQ aimerait qu'une classe de microdistilleries puisse vendre sur les lieux de production, puisque «l'espace tablette est limité», note M. Crawford, et certaines n'arrivent pas à produire le volume nécessaire. On vise par cette mesure les distilleries plutôt «fermières», soit celles qui produisent leurs matières premières, note Stéphan Ruffo, coprésident chez Les Distillateurs Subversifs. 

«Personne n'est contre, en principe, c'est une question de temps», affirme M. Crawford. C'est un avantage pour le développement régional, appuie-t-il. «Il y a un boum, c'est clair, mais il faut que les lois changent si on veut que ça soit viable», remarque M. Ruffo.

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