Précieuse asperge

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(Québec) Ah, l'asperge! La belle que l'on attend avec impatience chaque année et qui repart des étals avant même que l'on en soit rassasiés! Pour profiter à plein de la récolte, on vous dit tout ce que vous devez savoir sur ce charmant légume printanier.

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Isabelle Martineau, propriétaire de la Ferme du Bon Temps

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La culture de l'asperge est assez facile. Elle ne requiert qu'un sol confortable, sablonneux de préférence et bien drainé.

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Un peu d'histoire

Plante vivace de l'est de la Méditerranée, les Grecs la cueillaient à l'état sauvage, tandis que les Romains la cultivaient, 200 ans av. J.-C. Selon la rumeur, Jules César en était complètement gaga. Avec le temps, l'asperge est reléguée au rayon des plantes décoratives. On doit son regain de popularité à la princesse italienne Catherine de Médicis qui, en route pour se marier au roi Henri II, en apporte dans ses bagages. De génération en génération, l'asperge est de plus en plus présente dans les jardins français... jusque dans l'assiette royale. Tant et si bien que, 100 ans plus tard, Louis XIV en réclame sur sa table à l'année. Son maître jardinier a donc mis au point une technique de culture sous abri; les premières serres! La culture s'est ensuite répandue dans le nord de l'Europe.

Dans le jardin

La culture de l'asperge est assez facile, elle ne requiert en soi qu'un sol confortable, sablonneux de préférence et bien drainé où elle pourra pousser très longtemps. Et beaucoup de patience! Pour bien démarrer sa plantation d'asperges - une aspergeraie -, il faut planter des griffes d'asperges dans une tranchée bien compostée à 15 centimètres de profondeur avec un espace de 30 à 45 centimètres entre chaque plant. Le tout est remblayé de terreau et bien arrosé. La récolte à l'automne? Oh non! Il faut attendre trois ans avant de pouvoir récolter les premiers légumes. Pendant les deux premières années, les pousses - les turions - ne sont pas ramassées. On laisse plutôt le plant nous faire plaisir avec son branchage vaporeux. On laisse pousser les plants, on entretient le sol et on coupe les tiges mortes. Au troisième printemps, la petite récolte ne devrait pas vous laisser amer, car les griffes se préparent déjà à offrir plus, l'année suivante... Et pour, au moins, les 10 prochaines!

Achat et conservation

Choisir les asperges fermes et cassantes aux pointes compactes. Éviter celles qui sont jaunâtres, plissées ou tachées de rouille.

Fines ou dodues, les asperges ont le même goût. Cependant, les blanches - qui ont été privées de lumière, donc de photosynthèse - ont une saveur plus subtile que les vertes.

La conservation des asperges fraîches est courte, environ cinq jours au réfrigérateur. L'idéal est de les enrouler dans un linge humide, puis de déposer le tout dans un sac de plastique perforé.

Pour en avoir plus longtemps, on les blanchit et on les congèle sur une plaque à biscuits (avec un papier parchemin ou un tapis de silicone). Puis, on les glisse dans un sac de plastique pour en avoir durant cinq à neuf mois.

Avant la cuisson, il faut couper le pied de l'asperge, plus dur et fibreux. On peut conserver ces trognons pour cuisiner des potages. Pour les grosses asperges, il peut être préférable d'en peler le tiers si l'extérieur est épais et coriace.

Pour une cuisson égale, surtout lorsqu'on blanchit, mieux vaut choisir des asperges de même taille.

Effets sur la santé

Les femmes enceintes devraient se bourrer d'asperges, puisqu'elles sont une excellente source d'acide folique. Elles sont aussi vantées pour leurs propriétés reminéralisantes et diurétiques. D'ailleurs, l'odeur particulière que les asperges donnent à l'urine est attribuable à la présence d'une molécule soufrée qui se décompose lors de la digestion.

Saviez-vous que...

La seconde femme de Louis XIV, Madame de Maintenon, avait interdit les asperges aux jeunes filles du pensionnat de Saint-Cyr parce qu'elle les croyait aphrodisiaques! (Pour les curieux, rien n'est prouvé à ce sujet!)

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