Place aux charcuteries de la mer

Le «saumoscuitto» (roulé), les rillettes de saumon fumé... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Le «saumoscuitto» (roulé), les rillettes de saumon fumé à la coriandre et des bouchées de saumon au sirop d'érable de Atkins et frères

Le Soleil, Patrice Laroche

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Laurie Richard
Laurie Richard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Tout comme la viande, les poissons et les fruits de mer se déclinent en une variété de produits transformés. On les fume, on les sert en mousses, on les transforme en saucisses. Le saumon s'impose en la matière, mais la charcuterie de la mer est beaucoup plus large et ne demande qu'à être explorée.

Les maquereaux fumés à chaud d'Atkins et Frères,... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 1.0

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Les maquereaux fumés à chaud d'Atkins et Frères, ici, façon cajun et poivre et citron

Le Soleil, Patrice Laroche

Jerky de saumon de Saum-Mom... (Photo fournie par Saum-mom) - image 1.1

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Jerky de saumon de Saum-Mom

Photo fournie par Saum-mom

Les charcuteries de poissons et de fruits de mer, qui ont commencé à se multiplier sur le marché québécois dans les années 90, se présentent sous des formes aussi variées que son homonyme carné : des tartinades, des produits que l'on peut trancher, comme des pâtés, et des produits transformés que l'on doit cuire. L'industrie considère les produits de fumaison comme à part, mais force est d'admettre qu'on les consomme comme des charcuteries à table. 

Atkins et Frères, entreprise de Mont-Louis, en Gaspésie, se spécialise dans la fabrication de produits de fumaison fins. Guillaume Thibault, propriétaire depuis un an et demi, soutient que le saumon est encore «le roi incontesté», mais que l'intérêt pour les autres poissons et fruits de mer fumés se développe peu à peu. «La truite a toujours été dans l'ombre du saumon. Le maquereau sort tout tranquillement : il a du mal à faire sa place sur le marché.» Atkins et Frères propose le poisson injustement sous-estimé en filets fumés à chaud garnis soit d'épices cajuns, de fines herbes, de poivre concassé ou d'un mélange poivre-citron.

L'intérêt gastronomique est au rendez-vous pour les crevettes, la morue, le thon blanc ou les huîtres fumées, mais ce sont des produits de niche assez chers, admet-il. 

Atkins et Frères propose aussi un «saumoscuitto», un saumon fumé à froid et affiné sur une plus longue période. Plus sec que le saumon fumé classique, mais offert en tranches comme sa source d'inspiration, il est relevé avec des épices aromatiques. M. Thibault suggère de le déguster dans son plus simple appareil, comme tous ses autres produits, d'ailleurs. Dans la «charcuterie pure», Atkins offre aussi des rillettes de poissons et crustacés fumés, des tartinades en pots où l'on distingue bien la chair.

Paul Beaulieu, propriétaire des Fumoirs P. Beaulieu, de Stoneham-et-Tewkesbury, fume à la maison le saumon, mais aussi, en saison, la truite, le hareng, les crevettes, les moules et l'esturgeon. Ce dernier, pêché à Montmagny, devrait bientôt atterrir dans les fumoirs de M. Beaulieu. Fumé à chaud, il s'est envolé très rapidement l'an dernier. M. Beaulieu propose aussi une mousse maison de saumon fumé à froid et peut même fumer vos propres poissons. 

Trempettes primées

Cuisine Malimousse de Saint-Augustin-de-Desmaures a lancé l'an dernier une sélection de trempettes à base de poissons ou de fruits de mer et de yaourt grec : crabe et artichauts, homard et chipotle, crevette et aneth et saumon et érable. La semaine dernière, les trempettes Malimousse ont été nommées parmi les 10 plus belles innovations alimentaires de 2015 par le SIAL, le Salon international de l'alimentation consacré aux professionnels de l'agroalimentaire qui se tiendra à Toronto à la fin du mois. 

«On a réussi à sortir des sentiers battus» avec ces trempettes, note Hugo Magnan, pdg de Cuisine Malimousse. Les Québécois sont de plus en plus prêts à s'éloigner du saumon et de la crevette. La combinaison inusitée homard-

chipotle se vend très bien, dit-il. «On sent un engouement pour les produits un peu plus haut de gamme», remarque-t-il, mais il faut tout de même demeurer prudent.

Malimousse lancera par ailleurs un autre produit de charcuterie marine l'automne prochain : des mousses présentées en tranche, sous emballage, comme des pâtés de foie à l'ancienne, illustre M. Magnan. 

Du jerky de saumon

Tout comme pour la viande, la fabrication de charcuteries sert souvent à revaloriser les retailles. Daniel Ouimet, propriétaire de la poissonnerie Saum-Mom à Mont-réal, travaille le saumon depuis 1992. À sa connaissance, il est le seul fabricant de jerky de saumon au Québec.

«J'ai mis ça au point parce qu'il y avait beaucoup de trim quand on fait du saumon fumé.» Le saumon déjà fumé l'est une deuxième fois, il est en ensuite assaisonné et séché pendant au moins trois mois. Le produit emballé se conserve par la suite plusieurs mois à la température de la pièce. Et le jerky de saumon se marie très bien avec la bière, note M. Ouimet.

Sa saucisse de saumon, poussée dans un boyau de collagène, attire l'attention pendant la saison du BBQ. M. Ouimet indique qu'une fois la saucisse préblanchie et passée sur le gril, elle remplace très bien le porc, avec de la mayo, dans un hot-dog!

Thon blanc  fumé à froid d'Atkins et Frères... (Photo fournie par Atkins et Frères) - image 2.0

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Thon blanc  fumé à froid d'Atkins et Frères

Photo fournie par Atkins et Frères

Carnet d'adresses

Les produits de Cuisine Malimousse et d'Atkins et frères se trouvent en supermarchés et dans certaines poissonneries. 

Atkins et frères dispose aussi d'un kiosque au Marché du Vieux-Port (160, quai Saint-André, Québec)

À Québec, les produits Saum-Mom se trouvent à la boutique Rachelle-Béry (999, avenue de Bourgogne) et on peut acheter du jerky de saumon à La boîte à bières (1209, route de l'Église) à Sainte-Foy.

Les Fumoirs P. Beaulieu sont situés au 159, 1re Avenue à Stoneham-et-Tewkesbury. On doit actuellement se rendre sur place pour acheter ses produits. Pour info : 418 848-4482

Régal en bref

Un festival du grilled cheese à Québec

Le sandwich au fromage fondu volera la vedette du 1er au 10 mai dans les restaurants de Québec et de Lévis. Quarante établissements de la région présenteront leur propre interprétation du classique pour le Grilled Cheese Festival, organisé par l'équipe de TonResto.ca et RestoQuébec.ca. Chaque adresse offrira sa création pour le prix fixe de 10 $. Quarante grilled cheeses, donc, à découvrir en 10 jours seulement! On peut consulter la liste des restaurants participants et obtenir plus de détails sur la page Facebook du festival:

www.facebook.com/GrilledCheeseFestival 

En apprendre plus sur la bière blanche

La brasserie artisanale La Korrigane présentera le samedi 23 mai un atelier sur la bière blanche avec Martin Thibault et David Lévesque Gendron, auteurs du livre Les saveurs gastronomiques de la bière. L'activité de deux heures, sous forme de conférence, sera aussi accompagnée d'une dégustation avec bouchées préparées par La Korrigane. Les billets sont en vente au coût de 35 $ plus taxes à la brasserie au 380, rue Dorchester à Québec. Les places sont limitées. Pour info : 418 614-0932

Crudessence à Lévis

Les amateurs d'alimentation vivante de la Rive-Sud seront ravis : Crudessence ouvrira un comptoir dans le nouveau supermarché santé Avril (1218, rue de la Concorde) le 27 mai. On y servira une variété de plats bio et végétaliens à emporter ainsi que des produits prêts-à-manger (jus, desserts, smoothies, chocolats...). On y offrira également des cours de cuisine vivante. Crudessence n'oublie pas Québec : l'entreprise explore actuellement les possibilités afin d'y établir un restaurant.

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