Saveurs boréales à saupoudrer

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Les épices à gibier de la compagnie les Bois dans la tête

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Laurie Richard
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Le Soleil

(Québec) Bryan Gélinas avait une idée gourmande qui lui trottait dans la tête, mais n'arrivait pas à bien la cerner. Un resto, une épicerie fine? Pas sûr. L'ancien attaché de presse et sa conjointe Elsa Bhérer, copropriétaire du restaurant Le Fin Gourmet dans le quartier Saint-Sauveur, ont eu leur révélation en quête de salicorne dans la région du Kamouraska l'été dernier. Ils allieraient les saveurs méconnues du Québec avec un ingrédient omniprésent dans nos cuisines : le sel!

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Elsa Bhérer et Bryan Gélinas, fondateurs de la compagnie des Bois dans la tête

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C'est à Saint-Denis-De La Bouteillerie que le déclic s'est produit : le Québec regorge de plantes goûteuses sous exploitées. Qui, en effet, peut se vanter de cuisiner régulièrement avec l'armoise ou la comptonie voyageuse? Le couple croit pourtant que ces plantes méritent de se retrouver dans nos assiettes! Ainsi est né le concept des Bois dans la tête.

Bien qu'ils pourraient cueillir eux-mêmes herbes et aromates, Bryan et Elsa ont décidé de faire affaire avec des fournisseurs pour se concentrer sur les mélanges qu'ils font à la main.

Le couple a élaboré sept recettes parfumées : quatre fleurs de sel aromatisées et trois mélanges à broyer pour la volaille, le gibier et le poisson. La fleur de sel Marnoto, qui provient du Portugal, sert de médium pour transporter les saveurs du sapin baumier, des champignons sauvages, du poivre des dunes et du thé du Labrador. Les «mix», de leur côté, sont 100 % québécois.

«La fleur de sel est de plus en plus populaire. Le sel va dans n'importe quel plat. C'est une bonne base pour faire découvrir les saveurs du Québec», indique Bryan.

Mais que faire, demandera-t-on, avec du sel au sapin? «Il s'agit de sels de finition, explique Elsa, nous l'utilisons au Fin Gourmet pour le gravlax, pour les brunchs.» On le propose aussi pour agrémenter l'agneau et les viandes sauvages. Question d'inspirer les gens, le couple propose des mariages appropriés sur la page Facebook des Bois dans la tête.

Les mélanges grossiers, tous à base de graines de moutarde, peuvent être utilisés comme tels dans les mijotés, ou bien moulus pour assaisonner les chairs avant la cuisson. Le gibier sera notamment rehaussé grâce au poivre des dunes, de la baie de genévrier, du fenouil, du thé du Labrador et du sapin baumier.

La volaille bénéficiera de l'armoise, une plante feuillue connue pour son amertume, et des feuilles de framboisier rouge. Les pêcheurs sont encouragés à découvrir la comptonie voyageuse, une plante au goût sucré qui ressemble à une fougère, et la salicorne. On pense aussi à développer des épices pour le BBQ et les cocktails dans le futur.

Jusqu'au 27 avril, Les bois dans la tête sont en campagne de sociofinancement sur la plateforme La Ruche. On souhaite amasser 5000 $ pour pouvoir distribuer les produits dans plusieurs commerces.

Plus qu'un moyen de collecter des fonds, la campagne est une opération de vente : c'est pour le moment le seul moyen de se procurer toute leur gamme d'assaisonnements. Seules les épices à gibier, que l'on trouve dans la recette de tartare de boeuf, sont en vente au Fin Gourmet, au coût de 12 $. En échange d'une contribution en ligne, on obtient le ou les mélanges de son choix. Les commandes seront livrées en mai, si l'objectif est atteint.

Peu importe l'issue de la campagne, toutefois, l'équipe ira de l'avant. Les restaurants Le Fin Gourmet (774, rue Raoul-Jobin) et Madame Charlotte (1209, 1re Avenue) offriront d'ici l'été les épices en pots au comptoir. Les saveurs des Bois dans la tête feront également partie du futur menu estival du Fin Gourmet.

Pour info : info@lesboisdanslatete.ca

www.lesboisdanslatete.ca

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