Des scones? Yes, sir!

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Si les scones sont associés depuis toujours à l'afternoon tea, ils se consomment désormais à toute heure de la journée. Sans doute parce qu'ils se cuisinent en un tournemain et se parfument de mille façons!

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Qu'est-ce qui se prépare en un rien de temps, avec un minimum d'ingrédients et qui se déguste à tous moments? Le scone. So english à une époque, il tente de se faire une place par chez nous, entre le croissant et le muffin. Présentation d'un petit nouveau qui a du vécu.

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Marilou Lavoie, «responsable des scones», et Thania Goyette, copropriétaire du café-buvette Le Renard et La Chouette, sablent l'immense quantité de farine qui servira à faire les scones du lendemain.

Le Soleil, Patrice Laroche

Peu a été écrit sur le scone, mais tout laisse croire qu'il provient des contrées écossaises où une première version du nom a été entendue au courant du XVIe siècle. Cousin du pain banique, le scone servait de collation aux voyageurs.

Avec les années et les migrations, il est devenu un incontournable des tables de Grande-Bretagne, d'Irlande et d'Australie, et le mets iconique du five o'clock tea. Une sorte d'en-cas réconfortant et consistant à la fois, que l'on savoure avec une crème du Devon et des confitures ou simplement trempé dans une boisson chaude.

C'est entre autres pour cette raison que Thania Goyette, copropriétaire du café-buvette Le Renard et La Chouette, a décidé de lui faire une place sur son menu. «Dès le début, on savait qu'on aurait des scones parce que c'est quelque chose d'agréable à tout moment de la journée, qui s'intègre bien au lieu, à l'ambiance d'un café.»

Marilou Lavoie, cuisinière et «responsable des scones» au Renard et La Chouette, avoue candidement qu'au départ, elle n'en connaissait que le nom. Après quelques recherches et de premiers tests, elle a vite compris le plaisir et la créativité qui entourent la préparation de cette pâte hybride, à la fois gâteau, biscuit et pain. «J'y vais avec les ingrédients de saison ou... ce qu'il y a de disponible dans la cuisine!» Si le classique scone aux raisins demeure, il est vrai que le mélange de base est un terrain de jeu qui peut plaire tant aux dents sucrées qu'aux amateurs de salé. Le jour de l'entrevue, Marilou avait deux saveurs en tête : poivrons-lardons et canneberges-chocolat blanc. Les clients assis au bar - bien au fait de la production de scones - pointaient déjà leur version chouchou.

«Pas très compliqué»

Pour Éric Harvey, professeur en pâtisserie à l'École hôtelière de la Capitale, le scone est le gâteau à la mode, mais il n'en trouve pas de véritable attrait. Pâte sablée sèche et peu levée, il croit que les scones sont souvent mal cuisinés et dégarnis de tout avantage pour la santé parce que faits, entre autres, avec de la farine blanche. Selon lui, le petit gâteau gagnerait à être enrichi de flocons d'avoine ou d'une farine plus nutritive. «Le scone, c'est une tendance qui s'installe et parfois, j'ai des étudiants qui demandent à en faire. Alors à partir de la technique de sablage (voir l'encadré), on fait des scones. C'est pas très compliqué!»

Parmi ces étudiants, Kathleen Blouin-Paré, qui vient tout juste de lancer La Panse, un service de traiteur en pâtisseries. Elle offre pour l'instant quelques variétés de scones au café Le Nektar. Pour Kathleen, le scone est une histoire d'amour. C'est lors d'escapades à Montréal qu'elle les découvre et leur voue une véritable «fascination». Étudiante en cuisine, une rencontre inspirante avec la professeure et pâtissière Suzie Riopelle avec qui elle confectionne des scones lui fait prendre le cap des desserts.

«[Cuisiner des scones], je trouve que c'est un art», souligne celle qui s'amuse à les décliner en plusieurs saveurs. Son favori ces jours-ci? Bleuets et romarin. «Le scone est encore méconnu à Québec, mais ça s'en vient. Guillaume [Michaud, copropriétaire du Nektar] n'aimait pas les scones. Je les lui ai fait redécouvrir!» Pour cette fan des brunchs, ce «pain dans un gâteau, nutritif et pas trop sucré» peut porter plusieurs chapeaux selon les repas grâce à sa polyvalence.

Même son de cloche chez Marilou Lavoie pour qui le scone, c'est un plaisir tant à préparer qu'à manger. «Pour l'amateur du beurre... laisse-t-elle tomber, les yeux tournés vers le plafond. À la buvette, on le sert même en dessert avec de la crème glacée et une ganache. C'est un party dans ta bouche!»

=> Carnet d'adresses

  • Le Nektar, 235, rue Saint-Joseph Est
  • Le Renard et La Chouette, 125, rue Saint-Vallier Ouest
  • Le Fournil du Trait-Carré, 8327, 1re Avenue
  • Champlain, 1, rue des Carrières
  • Panache, 10 Rue Saint Antoine

Marilou Lavoie accélère la production en râpant du... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 2.0

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Marilou Lavoie accélère la production en râpant du beurre congelé dans la farine. Le corps gras se rapproche ainsi de sa forme finale, soit des petits grains parsemés à travers la farine.

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Si la pâte n'est pas enfournée aussitôt faite,... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 2.1

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Si la pâte n'est pas enfournée aussitôt faite, elle doit être emballée dans une pellicule plastique et gardée au réfrigérateur jusqu'au moment d'être abaissée. De cette façon, le beurre ne fondra pas et créera les alvéoles tant recherchées.

Le Soleil, Patrice Laroche

L'ABC de la pâte sablée

Avec les mains, on frotte le beurre coupé en cubes avec la farine - technique que l'on appelle «sabler» - afin d'avoir de petits grains de gras répartis également dans la farine. C'est ce qui donne, une fois cuite, une pâte alvéolée. Utiliser du beurre tempéré accélère le processus, sauf si l'on a tendance à avoir les mains chaudes! Dans ce cas, utiliser du beurre froid donnera un meilleur résultat. Contrairement à la pâte brisée (la «pâte à tarte»), le mélange doit rester sablonneux. On peut ensuite y ajouter du sucre, du lait, des oeufs ou du babeurre, selon l'utilisation.

Le conseil d'Éric

Défaire le beurre et sabler lentement au batteur mélangeur jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux. Surtout ne pas trop mélanger. La pâte finale doit être légèrement jaune.

Les conseils de Marilou

  • Pour accélérer le processus du sablage et éviter de trop manipuler la pâte, utiliser du beurre congelé et le râper dans la farine.
  • Mettre la farine au froid quelques minutes avant le sablage. Le beurre aura moins tendance à fondre lorsqu'il sera frotté.  

Poudre à pâte maison

Envie de scone, mais pas de poudre à pâte sous la main? Aucun problème. La poudre à pâte est faite de bicarbonate de soude et d'un ingrédient acide, comme la crème de tartre. Il suffit de mélanger deux mesures de crème de tartre pour une mesure de bicarbonate. Ensemble, ils créent du dioxyde de carbone et font gonfler la pâte.

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