Un fudgeron et son chaudron

Depuis 13 ans, Jacques Thivierge se consacre au... (Le Soleil, Patrice Laroche)

Agrandir

Depuis 13 ans, Jacques Thivierge se consacre au fudge et confectionne une impressionnante variété de sucreries pour la fudgerie Les mignardises Doucinet.

Le Soleil, Patrice Laroche

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Sur le même thème

Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Deux chaudrons et deux brûleurs. C'est là l'essentiel de la quincaillerie de cuisine nécessaire à Jacques Thivierge pour confectionner ses fudges artisanaux. «Avec beaucoup d'huile de bras et de "jus" de coude.» Petite histoire d'une friandise «domestique» anoblie par un passionné du Trait-Carré.

Pour l'anecdote, raconte Jacques Thivierge, le fudge serait né par erreur sur le marbre d'un pâtissier qui avait brûlé un caramel. L'histoire se passe en Angleterre. Ce «caramel manqué» aurait franchi l'Atlantique jusqu'en Amérique, où nos voisins sudistes l'ont chocolaté. Si ses origines fluctuent selon les sources, sa recette de base ne change pas. L'ingrédient principal demeure le sucre à la crème. Jacques Thivierge, dit le fudgeron, le bonifie de chocolat de cru.

La sucrerie à laquelle il se consacre depuis 13 ans, l'ex-cuisinier de profession l'a découverte lors d'un voyage à Martha's Vineyard et dans quelques boutiques spécialisées de la Nouvelle-Angleterre. «Autrement, c'était du fudge d'usine très "glucosé" avec des arômes artificiels. Je voulais l'aborder [le fudge] sous un angle fin et élever les standards de qualité.» Jacques Thivierge décèle tôt le potentiel illimité des saveurs ainsi que l'univers des accords avec les portos, les vins et les bières.

Curieusement, c'est le poulet général Tao du Restaurant Élysée mandarin - une institution de la rue d'Auteuil aujourd'hui fermée - qui l'incite à développer des fudges salés-sucrés à la manière de la cuisine traditionnelle chinoise. De fil en aiguille, l'engouement pour les sushis l'amène à concevoir un fudge gingembre et wasabi qui s'exprime en trois paliers en bouche. «Les premières secondes, le wasabi surprend. Les 5 à 10 secondes suivantes, le gingembre réagit. En fin de bouche, les deux types de piquant fusionnent.» Par déformation professionnelle, le confiseur approfondit le créneau de l'accord mets et fudge. En fines tranches, les fudges s'utilisent à la manière d'une lamelle de truffe fraîche en finition d'un plat. «Vous créez un push d'émerveillement.»

À ce jour, Jacques Thivierge recense près de 130 recettes - les variétés en rotation selon les saveurs saisonnières. «Je dis 80 variétés pour ne pas passer pour un fou», s'exclame l'artisan. Des limites? «Oui, l'infini, comme les ganaches d'un chocolatier», assure ce fabricant de bonheur. Néanmoins, trois fudges sortent du lot. Son meilleur vendeur est le crème brûlée. En deuxième place suit celui au caramel fleur de sel. Finalement, le fudge au piment rouge d'Amérique occupe la troisième position.

Juste à temps pour Pâques, Jacques Thivierge verra l'achèvement de trois ans de recherche et développement avec la mise en marché de son nouveau saucisson de fudge qu'il attachera à la manière d'un chapelet de saucisses. «Ce sera un beau rondin, l'égal d'une tranche, façonné de sorte à se couper à la pointe du couteau. J'ai trouvé une membrane résistante au fudge chaud [sans éclater] en République tchèque», poursuit-il.

Pour l'heure, son pari à court terme est de répondre à tous ces clients - M. Thivierge les estime à 95 % - qui attendent jusqu'à la dernière minute pour acheter leur gâterie du jour de l'amour.

***

La Fudgerie - Les Mignardises Doucinet

> La Fabrique du Trait-Carré

717, boulevard Louis-XIV, Québec

Tél.: 418 622-9595

> La boutique du Petit-Champlain

16, rue du Cul-de-Sac, Québec

Tél.: 418 692-3834

Partager

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer