Le grilled cheese source de réconfort

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Avec la Fromagerie des Grondines comme «coloc», Normand Lefebvre, propriétaire du Crack Grill Cheese, a revu les produits qu'il utilisait pour faire ses grilled cheese afin d'offrir des sandwichs plus terroir, plus épicuriens.

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) «Un grilled cheese ne peut faire autrement que de te rappeler des souvenirs de dîner chez ta mère quand tu allais à l'école.» Normand Lefebvre, propriétaire de Crack Grill-Cheese, pense au sandwich pain-beurre-Single Kraft de l'époque. Lui l'a amélioré à 110 %, le sandwich pressé. À ce point que ses grilled cheese n'accrochent pas qu'un sourire aux lèvres, ils font planer!

«Un grilled cheese ne peut faire autrement que... (Photo Le Soleil, Erick Labbé) - image 1.0

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Du minuscule Crack de la 1re Avenue à celui-là rue Saint-Joseph, le grille-panini a chauffé. Dans quelques jours (le 9 février au moment d'écrire ces lignes), Normand Lefebvre ouvrira un deuxième Crack dans la Pyramide dans Sainte-Foy. À l'été 2015, il prévoit en inaugurer un autre doté d'un service au volant. Il réfléchit aussi à l'idée de lancer, dès l'an prochain, une société de franchises. D'ici là, il voit la vie un grilled cheese à la fois.

«L'idée du Crack, je l'ai eue à Vancouver. Pendant deux mois, j'ai passé sans m'arrêter devant un truck food où il y avait toujours une file. La journée où j'ai décidé d'y aller, j'ai compris pourquoi les gens attendaient. Leurs grilled cheese étaient plus simples que les miens, mais le temps s'arrêtait pendant que les clients mangeaient. Il y avait une magie. Dans l'Ouest canadien, l'engouement était déjà fort pour la restauration rapide en version slow food, avec des produits locaux.»

En revenant à Québec après un détour par l'Europe et la Colombie, Normand Lefebvre a voulu récréer cet état d'esprit. Pas immédiatement. Lui qui avait déjà fait traiteur (il recevait dans un local qu'il louait sur St-Joseph) avait appris à la dure qu'il devait commencer petit pour mieux grandir. Preuve qu'il n'était pas dans l'urgence, il s'était inscrit à l'Université d'Ottawa en management. Sauf qu'une «demoiselle» comme il dit l'a retenu à Québec et, du coup, Crack est né plus vite que prévu.

Le spécialiste du grilled cheese s'installe alors sur la 1re Avenue dans le local loué par un ami, Christian Pépin, qui opérait un café Bel-Gauffre. «On a changé le gaufrier contre un four à panini. À ce moment-là, on travaillait avec un bon cheddar honnête et du boeuf 3A et quelques recettes de base faciles.» Crack obtient vite un grand capital de sympathie... et manque d'espace.

En se déplaçant vers la rue Saint-Joseph dans l'ancienne Coop Les Grands Rangs, Normand Lefebvre, désormais seul maître à bord, gagne du pied carré et «un coloc», la Fromagerie des Grondines. «J'ai alors revu mes produits. Aujourd'hui, 80 % [toutes catégories confondues] sont québécois. La qualité a augmenté. Mon boeuf provient de la Ferme Ancestrale Germain [Deschambault] au lieu de l'Alberta. Mes employés croyaient que j'avais changé la recette du braisé tellement il y a une différence de goût [...] Tu peux pas jouer la carte terroir si tu achètes et sers des produits d'ailleurs», conclut-il, philosophe.

Néanmoins, l'entrepreneur n'en profite pas pour augmenter ses prix. «Je joue avec les produits et les quantités. On vient de créer le Carbo (macaroni style carbonara, prosciutto bio, Hercule 12 mois, Clos des Roches et oignons verts) pour 7,50 $. C'est un sandwich très consistant et pas cher.» À propos des prix, le menu du Crack Pyramide va être adapté à une clientèle jeune étudiante. «Sur Saint-Joseph, on va garder notre personnalité plus épicurienne», indique Normand Lefebvre qui cite en exemple son grilled cheese au foie gras du temps des Fêtes.

Son grilled cheese préféré

Il a beau en inventer à la chaîne des grilled cheese, Normand Lefebvre a un chouchou parmi ses sandwichs, le Mush Pit avec sauce chimichurri qui est la fusion du Mush (pleurotes, portobello, shiitakes, épinards, fines herbes et Clos des Roches) et l'Accro (boeuf braisé, cheddar, mozzarella).

Crack Grill-Cheese, 199, rue Saint-Joseph Est, Québec. Tél. : 581 742-7779

Ouverture prévue à la Pyramide (2360, chemin Sainte-Foy) le 9 février

Autopsie d'un grilled cheese: ingrédients et astuces

Le fromage

«C'est la base.» Normand Lefebvre est formel. À l'ardoise de son comptoir, les fromages du Québec sont à l'honneur avec le cheddar St-Guillaume vieilli un an, les fromages de Laiterie Charlevoix (Hercule, 1608, etc.) et les fromages de la Fromagerie des Grondines, dont Le Clos des Roches et le Lachevrotière. «Avec les fromagers partenaires, le rapport est très différent. Je fais plus qu'acheter un fromage quand Philippe Labbé (Laiterie Charlevoix) et Louis Arsenault (Fromagerie des Grondines) me parlent des vaches dans le champ, de la transformation du lait. [...] parce ce que je maintiens de bons prix (grilled cheese à partir de 4,50 $ à 10 $), j'aide à "démocratiser" les fromages d'ici.»

Le pain

«Le pain compte énormément. Pour réussir un grilled cheese bien doré, il faut en choisir un avec un bon taux de sucre pour que les tranches caramélisent. La mie doit aussi être compacte pour absorber le jus (de la tomate ou du braisé de boeuf), sans "casser". J'en ai essayé plusieurs, mais j'ai tablé sur les pains de la Boulangerie St-Méthode, le blanc et le blé à l'huile d'olive. J'ai aussi le sans gluten multigrains qui se tient bien et ne s'effrite pas trop.» Le pain brioché qu'il achète au Croquembouche, le restaurateur le réserve pour les grilled cheese dessert, dont le choco-crème.

La cuisson

«C'est le point critique», assure Normand Lefebvre à propos de la technique pour griller le pain. «J'ai visionné plusieurs vidéos de Martha Stewart [il rit de sa confession] pour éviter le pain mouillé. C'est simple, le côté intérieur du pain où est déposé la garniture doit être grillé avant pour que le pain ne détrempe pas ni que le jus de cuisson s'en échappe.» Il préconise aussi l'utilisation d'un grille-panini ou du fameux presse-panini.

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Presse à panini Lodge

Poêle à panini Le Creuset... - image 3.1

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Poêle à panini Le Creuset

Quincaillerie pour grilled cheese

Presse à panini Lodge

L'outil sur mesure pour griller le pain des deux côtés sans faire de jaloux et régler le cas des «gros» grilled cheese extragarnis. Retour sur investissement garanti!

39,99 $, en vente chez La Baie

Poêle à panini Le Creuset

Dorer à point les grilled cheese est un des nombreux objectifs recherchés dans l'achat d'une poêle en fonte émaillée à cannelures qui sert aussi de barbecue d'hiver pour griller viandes et poissons.

250 $, en vente chez La Baie

Poêle carrée en fonte Pro Logic Lodge

Une autre option polyvalente et plus abordable pour cuire son grilled cheese.

61,99 $ en vente chez Sears

Miche de style maison, Boulange des Campagnards, et Dave's... - image 4.0

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Miche de style maison, Boulange des Campagnards, et Dave's Killer Bread

Bons choix de pains d'épicerie

Miche de style Maison Boulange des Campagnards

Enfin un pain tranché qui a le volume d'une miche. Sucré au miel Labonté, ce pain avance la mie serrée recherchée et un bon taux de fibres (20 %).

(3,59 $ en vente dans les Metro, IGA, Super C)

Dave's Killer Bread

Ce pain bio avec 21 grains entiers (19 % de fibres) et sa mie sucrée est tout indiqué pour les grilled cheese salés sucrés. Pour l'anecdote, le Dave en question est un ancien prisonnier - 15 ans à l'ombre - repenti et converti au pétrin.

(8,89 $ (pour deux pains) en vente chez Costco)

***

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La tarte pomme et caramel fleur de sel de chez Bonneau

Fil de presse gourmand

Tarte d'enfer!

J'ai déjà écrit tout le bien que je pensais à propos de la tarte aux noix et au caramel fleur de sel de chez Bonneau à Cap-Rouge. Malheureusement, j'ai développé certaines intolérances aux noix qui m'obligent à faire un tri dans ma part de tarte. C'est fini, car Bonneau sort maintenant des ses fours une tarte à la pomme et au caramel fleur de sel encore plus décadente que sa version au noix. Toujours la même pâte biscuit au beurre avec, au fond, des pommes cuites, voire compotées, et en finale, le fameux caramel inimitable. Jusqu'ici, je n'ai goûté de comparable à Québec. Une pure merveille. 

Boulangerie Bonneau, 1099, boulevard de la Chaudière, Québec

Tél. : 418 650-2600

Forfaits Saint-Valentin

Le traiteur George V revient avec sa formule Flirt pour la Saint-Valentin (110 $ pour deux, taxes en sus), un menu six services disponible les 12, 13 et 14 février. À nouveau cette année, le menu repose sur des choix aussi séduisants que le duo de sashimi de thon rouge et queue de homard ou le carpaccio de boeuf Wagyu (entrée) ainsi que le saumon de l'Atlantique citron Meyer et graines de chanvre ou le filet de porc Du Breton mariné à la méditerranéenne enroulé de pancetta piquante, baluchon de bajoue de porc effiloché, en plat. Pour vous rincer l'oeil (avec le menu!), commander en ligne ou par téléphone, rendez-vous à www.monvalentin.ca ou 418 522-3848, poste 668. C'est devenu «une tradition», Le 47e Parallèle propose sa sélection de 32 verrines pour deux (100 $, taxes en sus). Dans le coffret 2015, trois verrines coup de coeur sont à partager, dont un vitello tonnato et orzo à la piémontaise, une caille laquée à l'érable et la saisie de boeuf à l'indienne. Pour réserver son coffret les 13 ou 14 février, commandez avant le 12 février au 418 692-4747 418 806-9568. 

L'amour au domaine Cataraqui

Il reste quelques places pour passer la soirée du 14 février au domaine Cataraqui. Au menu, un repas quatre services - 95 $ par personne, taxes et alcool en sus - créé par la brigade du restaurant Le Saint-Amour. Lapereau confit au foie gras, suprême de pintade aux champignons des bois, fromage du terroir sont parmi les produits à l'honneur de ce repas unique. Réservation obligatoire au 418 528-7433.

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