Petits Creux & Grands Crus: une dépendance corse à Québec

Planche de desserts avec panna cotta, fiadone et... (Le Soleil, Pascal Ratthé)

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Planche de desserts avec panna cotta, fiadone et petit gâteau à la farine de châtaigne.

Le Soleil, Pascal Ratthé

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Uderzo et Goscinny dans leur préambule d'Astérix en Corse présentent ce peuple d'insulaires en véritables Gaulois! Et c'est en véritables Gaulois de Corse (!) que Kim Colonna et sa complice Marie-Pierre Tomasi défendent les spécialités de l'île de Beauté depuis leur bistro et bar à vin Petits Creux & Grands Crus. Une brise d'air chaud en hiver!

Calmars confits à l'huile d'olive sur purée de... (Le Soleil, Pascal Ratthé) - image 1.0

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Calmars confits à l'huile d'olive sur purée de petits pois

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Cannellonis farcis de brocciu, le fromage «national» corse... (Le Soleil, Pascal Ratthé) - image 1.1

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Cannellonis farcis de brocciu, le fromage «national» corse

Le Soleil, Pascal Ratthé

En Corse, il y deux familles célèbres. En fait trois, avec la célèbre mafia! Après la dynastie Bonaparte, originaire d'Ajaccio, il y a les Colonna, de Gênes, dont l'une des deux branches de la lignée a donné plusieurs papes à Rome. L'autre compte parmi ses aïeux Ugo Colonna, qui chassa les Maures de Corse comme Napoléon triompha à la bataille d'Austerlitz. Kim Colonna descend du second. Plus que jamais, la devise des Colonna, Semper Immota ou «toujours inébranlable», s'applique à ce sommelier venu à Québec pour les vins et, depuis peu, pour partager les spécialités de sa terre natale. 

À l'ouverture, à la fin 2013, de Petits Creux, Marie-Pierre Tomasi tenait les rênes en cuisine. Axée essentiellement sur les planches à partager et un plat du jour, la formule lui permettait de mener de front son autre vie d'éducatrice en service de garde. Aujourd'hui, elle accepte de partager ses recettes, rapportées d'Ajaccio, sa ville natale, et de la grande Corsica, avec le cuisinier Guillaume Bombardier. 

«L'embauche de Guillaume (qui a travaillé à Toast!) a permis, reprend Kim Colonna, d'aller plus loin dans le développement de notre menu.» Avec des plats qui tournent, la carte se compose d'une dizaine de mets présentés en formats entrée et plat au choix - de 10 $ à 32 $. Le plus cher étant la côtelette (en principal) de sanglier/ragoût de topinambours, lardons et champignons. «Chez nous, le sanglier coûte seulement une cartouche», ironise-t-il à propos du cochon sauvage, festin corse et... gaulois, foi d'Obélix. 

Justement, la Corse, Uderzo et Goscinny la décrivent comme «le pays de la vendetta, de la sieste, des politiques compliqués, des fromages vigoureux, des cochons sauvages, des châtaignes, des succulents merles moqueurs et des vieillards sans âge qui regardent passer la vie». Kim Colonna abonde dans ce sens. «Comme insulaires, nous vivons différemment que sur le continent», raconte ce fils de Corte, ancienne capitale de l'île. "Les figues, elles sont prêtes? Elles poussent"», image-t-il pour marquer le rapport au temps là-bas. 

«Notre cuisine en est une de rusticité, de paysans», reprend-il. Autrefois, l'artisan qui faisait son fromage vendait sa production et récupérait le petit-lait pour sa famille. Il utilisait la présure pour confectionner le brocciu.» Aujourd'hui, ce fromage frais (également affiné) n'est plus un «fromage de pauvres». C'est le fromage «national» d'appellation d'origine contrôlée (AOC). Chez Petits Creux, on s'en sert pour farcir des cannellonis maison. L'appareil de fromage est additionné de menthe, de blette ou d'épinards. Marie-Pierre Tomasi l'intègre aussi à son fiadone, le gâteau au fromage corse au citron. 

Pour l'heure, les Colonna--Tomasi n'ont pas accès à du brocciu «du pays». Ils ont déniché en Ontario une ricotta très près du produit d'origine. S'ils n'avaient pas trouvé l'équivalent, ils auraient fait autre chose. Pour Kim Colonna, il est impensable de frelater l'authenticité. «Le sauté de veau aux olives que vous mangerez chez nous va goûter la même chose que celui que l'on vous présentera dans une auberge en montagne.» 

Marie-Pierre Tomasi le taquine alors sur le civet de sanglier. «Il est moins fort que celui chassé dans le maquis, le sanglier d'élevage du Québec.» Mis à part la saveur de la viande, la préparation respecte la recette traditionnelle. Kim Colonna explique que les cubes prélevés dans la gigue marinent 24 heures dans du vin rouge avec du poivre et des baies de genièvre. Une fois braisé, ce civet «bourguignon» corse est servi sur pâtes fraîches maison. 

Depuis peu, un fournisseur de Montréal leur importe des fromages locaux : «entre quatre et six, des chèvre et des brebis [il y a peu de production de lait de vache sur l'île], essentiellement de la tomme.» Sous peu, Petits Creux offrira aussi de la charcuterie maison. «Seulement de petites pièces qui se font en chambre froide conventionnelle, sans vieillissement à long terme.» Kim Colonna pense alors au ficatelllu frais, ce saucisson traditionnel à base d'abats (les pièces choisies selon les régions) qui, après quelques jours de repos, est cuit à la braise. Au fil des mois, d'autres vins corses en importation privée s'ajouteront à ceux déjà offerts en SAQ. Après tout, le vin est le dada du caviste. 

Petits Creux & Grands Crus

Le bar à vin de Cartier

1125, avenue Cartier, Québec

Tél. : 581 742-5050

À boire, par Toutatis!

Avant d'arriver à Québec, il y a neuf ans, Kim Colonna a oeuvré chez Alain Ducasse à Monaco. Dans la région, plusieurs établissements prestigieux ont profité de son savoir de caviste; du Champlain à Panache en passant par le Bistro B où il a monté la carte des vins et formé les serveurs au service-conseil des vins.

À Petits Creux..., il se concentre, dit-il, sur les vins. «Je n'ai pas d'alcools forts sauf quelques digestifs, par exemple un rhum élevé en fûts de sauternes. Ni complètement bar - il faut du moins grignoter des fritelle di baccalà (accras de morue) ou des pommi fritti casani (chips maison) - ni resto seulement, Petits Creux se veut une dépendance corse pour «ceux qui en rêvent ou y sont déjà allés», résume Marie-Pierre Tomasi.

Kallysté ou Corsica?

Kallysté. Île de Beauté. La Corse doit son nom à plusieurs légendes, dont celle d'une bergère originaire de Ligurie (Italie) appelée Corsa. Un jour, sa bête favorite, un taureau, plonge dans la mer et nage vers le sud. Affolée, la bergère saute à l'eau dans l'espoir de le rattraper. Ce qu'elle arrive à faire seulement lorsqu'elle et l'animal gagnent le rivage. Sa terre d'accueil, la jeune fille la baptise Corsa tandis que le taureau se métamorphose en berger... 

Source : Contes et légendes corses de Jacques Ricordi avec photos de Bernard Giani et Robert Palomba publié chez Séquoïa Éditions, 2012

Deux natifs célèbres de Corse

Né à Ajaccio en 1769, Napoléon Bonaparte prend le pouvoir en France en 1799 et «se sacre» empereur de France en 1804 à la cathédrale Notre-Dame de Paris. Après la défaite de Leipzig, Bonaparte, affaibli politiquement, est contraint à abdiquer en 1814. De l'exil sur l'île d'Elbe, «l'aigle» revient durant les Cent-Jours. Puis l'ultime bataille de Waterloo signe sa déportation et sa fin sur l'île de Sainte-Hélène où il meurt en 1821.

«Napoléon a éclipsé Pasquale Paoli», explique Kim Colonna. Pourtant, c'est grâce à ce patriote, né en 1725 et mort en 1807, que la Corse a obtenu son indépendance de Gênes officialisée par la Constitution rédigée en 1755. En 1769, la Corse souveraine est toutefois annexée à la France après trois ans de combat contre les armées de Louis XV. Paoli finira sa vie en exil comme Napoléon plus tard.

À lire

Astérix en Corse de René Goscinny et Albert Uderzo et Le roman de la Corse, un recueil de textes réunis par Claude Moliterni qui regroupe plusieurs auteurs, d'Alexandre Dumas (Les frères corses) à Gabriel Xavier Culioli (La terre des seigneurs).

À écouter

Les chants polyphoniques du groupe Canta U Populu Cursu et de Petru Guelfucci ainsi que la chanson française de Tino Rossi qui raconte sa Corse natale (Ô Corse, île d'amour et Vieni... Vieni...)

À voir

Des films tournés en Corse

L'épique Napoléon d'Abel Gance (1927), Un long dimanche de fiançailles de Jean-Pierre Jeunet (2004) et, dans un registre plus léger, Les randonneurs de Philippe Harel avec Karine Viard et Benoît Poelvoorde.

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