Poissonnerie Poisson d'or: grosse prise dans Saint-Jean-Baptiste

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La spécialité de Poisson d'or est le gravlax aux agrumes - d'un moelleux incomparable.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) En 1833, Pouchkine écrivait Le conte du pêcheur et du petit poisson. L'histoire racontait comment un petit poisson d'or pêché par un vieil homme interpellait ce dernier en lui promettant de réaliser un voeu s'il le relâchait. Depuis septembre, Poisson d'or est le nom d'une coquette poissonnerie établie sur la rue Saint-Jean. Une prise aussi espérée qu'inattendue.

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A u comptoir, selon les arrivages ont trouvé, de la morue, du flétan, etc. La spécialité : des poissons d'eau froide et de proximité.

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Cyrice Vigneau, pour la photo, sort Bernard du frigo - un saumon bio de Colombie- Britannique mesurant trois pieds et deux pouces.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

À l'évidence, il y a un peu de Pouchkine et de la grande Russie dans ce nouveau comptoir de la mer exploité par Cyrice Vigneau et sa compagne Josée Raymond. En haut des marches d'un local qui n'était pas destiné à devenir une poissonnerie, le couple a créé une sorte «d'Hermitage» pour poissons d'eau froide et de proximité. Pendant que M. Vigneau, pour la photo, sort Bernard du frigo - un saumon bio de Colombie-Britannique mesurant trois pieds et deux pouces -, Mme Raymond explique qu'ils avaient en tête le bleu nuit et l'or, des teintes impériales, pour peindre en partie leur boutique. Du pays de Pouchkine, ils n'ont pas emprunté seulement un titre de conte et une palette de couleurs : le saumon sauvage y est roi comme dans la région du Kamtchatka (Russie). Le roi des eaux se décline en gravlax (nature ou aux agrumes) et fumé à froid au bois d'érable. Il y a aussi au comptoir, selon les arrivages, de la morue, du flétan, etc.

Madelinot

Fils de pêcheur et frère de huit marins-pêcheurs des îles de la Madeleine, M. Vigneau, droit comme un L, a mis la ligne et les cages à l'eau dès l'âge de neuf ans. Le poisson frais, il le connaît par «son p'tit nom». «Tu l'évalues à l'odeur et la fermeté de la chair», dit-il en mentionnant que la morue, comme chaque poisson d'ailleurs, possède une odeur légère qui lui est propre et que les professionnels devraient savoir identifier. Parlant d'odeur, oubliez celle prégnante associée à tort aux marchands de poisson. Chez les Vigneau-Raymond, il n'y en a pas. Sinon, «le propre».

L'hygiène et la salubrité préoccupent d'ailleurs M. Vigneau autant que la connaissance des espèces et leurs caractéristiques. Ce dernier a dirigé pendant 25 ans la poissonnerie NDG (Montréal). Il a également été contrôleur de la qualité en usine et participé à l'élaboration du Programme d'apprentissage en milieu de travail pour les apprentis poissonniers. «La fraîcheur de mes produits - "une qualité sushis et tartares" - est au coeur de nos opérations», assure M. Vigneau. «C'est un choix délibéré de ne pas avoir trois comptoirs de poissons. On préfère en avoir un, mais rempli que de produits de qualité», glisse Mme Raymond. 

Arrivages

D'où viennent leurs arrivages? «Le plus près possible», répond sans hésiter M. Vigneau. Omble chevalier de New Richmond, truite arc-en-ciel de Barry (Ontario), flétan sauvage de l'Atlantique, aiglefin du Maine. «Pas de poissons d'Asie», intervient Mme Raymond à propos des conditions d'élevage critiquées. Il y a cependant la possibilité de commander des espèces en Europe, par exemple de Bretagne (rascasse, rouget, etc.), qui seront livrées le lendemain midi. «Nous avons aussi des crevettes d'Argentine», indique le loup de mer originaire de L'Étang-du-Nord. En Madelinot pure laine, M. Vigneau confesse qu'il tartine ses toasts de foie de morue ou de pâte de homard. «Les ouïes me poussent dans le dos», s'amuse-t-il. 

Outre le volet poissonnerie «conventionnelle», Poisson d'or propose du prêt-à-manger de la mer cuisiné par Mme Raymond et Alice Jolicoeur, «sa petite perle». Avant de rencontrer son conjoint, raconte Mme Raymond, elle ne mangeait pas de poisson. «J'avais été élevée aux bâtonnets Highliner.» N'empêche, elle avait toujours rêvé de rencontrer un pêcheur et de s'établir au bord de la mer. Il y a sept ans, elle a été exaucée : elle a rencontré son homme et vit maintenant près du Saint-Laurent! 

Dans sa cuisine adjacente à la boutique, «la femme du poissonnier» cuisine sept jours sur sept. «La boutique est ouverte cinq jours, mais je veux plusieurs produits au comptoir en plus de tout préparer. Je le fais comme si je recevais des amis.» Béchamel au vin blanc, fumet maison et aucun liant chimique pour épaissir ses sauces, Mme Raymond ne chôme pas. «Entre chaque recette, tout est nettoyé en raison des allergies aux fruits de mer», rajoute-t-elle.

La spécialité de Poisson d'or est le gravlax aux agrumes - d'un moelleux incomparable. Mme Raymond en confectionne un aussi avec de la lotte, une idée repêchée à Londres par son adjointe Alice. «Nos croquettes de saumon ne contiennent que du saumon frais», poursuit-elle, citant dans l'intervalle sa bûchette festive, un assemblage de mousse au saumon fumé et de pain Thalassa aux algues de Paingrüel recouvert de tranches de saumon fumé. «Nos plats sont toujours préparés avec du poisson frais. C'est notre différence.» Et ce n'est pas une histoire de pêcheur!

Un projet pour le maire Labeaume et les autorités portuaires

Lorsque Le Soleil aborde la question des poissons qui, en arrivant à Québec, ne font pas toujours le poids en matière de fraîcheur. Mme Raymond acquiesce et s'indigne. «Au lieu de passer par Montréal, puis revenir à Québec, les arrivages de l'Est et des provinces maritimes devraient être vendus ici, sur le port, à la criée [vente publique].» «Comme un peu partout en France», l'appuie M. Vigneau, qui a travaillé en Normandie. Québec est une ville maritime, un port naturel. Quoi de plus logique que d'y accueillir les activités liées à l'industrie de la pêche comme un marché de poissons? 

L'idée est lancée.

Poissonnerie Poisson d'or

511, rue Saint-Jean, Québec

Tél. : 581 300-1510

Deux pâtisseries qui confectionnent toujours les petites souris... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 3.0

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Deux pâtisseries qui confectionnent toujours les petites souris à la mode d'hier : la pâtisserie Manzana à Saint-Nicolas et la pâtisserie Zaragosa à la Promenade-des-Soeurs.

Le Soleil, Erick Labbé

Notre critique vous répond

Des souris et des hommes...

Dans le «Mange ta ville de Noël» publié le 27 décembre, j'évoquais les petites souris de mon enfance que ma mère achetait chez Bardou. Plusieurs lecteurs m'ont écrit, eux aussi, pour raconter leurs souvenirs. J'ai eu envie d'en partager quelques bribes. Entre les lignes, vous trouverez deux autres adresses qui en confectionnent toujours à la mode d'hier.

***

«Ma Mamie en apportait toujours une boîte [de pâtisseries de chez Bardou] à nos repas des Fêtes, toutes différentes. La petite souris y prenait place, mais je choisissais la plupart du temps la petite grenouille!»

Eliane Léger

«Mon père, aujourd'hui décédé, a travaillé à la Pâtisserie Simon dans les années 50 comme pâtissier. À mon anniversaire, il me faisait toujours un gâteau fait d'une génoise à la vanille, garnie de crème au beurre à la vanille et couverte d'une délicieuse couche de fondant. Quel délice! À cette époque, les comptoirs de la Pâtisserie Simon étaient tout simplement magnifiques : choux à la crème, éclairs au chocolat, tartelettes frangipane, amandine ou recouvertes de meringue, mokas, babas, etc. qui en mettaient plein la vue à la clientèle. La Pâtisserie Simon avait sa clientèle tout comme chez Bardou et, naturellement, la Pâtisserie Khérulu. Il y avait aussi une excellente pâtisserie rue Cartier, chez Paolo, qui était aussi très bien. J'étais bien jeune, mais je m'en souviens bien. [...] Chaque année, ma femme m'offre toujours pour mon anniversaire une petite souris qu'elle achète à la pâtisserie Manzana (585, Route 116, local 104) à Saint-Nicolas en tous points semblable au modèle classique.»

Jean Turgeon

«J'ai grandi dans le quartier Montcalm. Je demeure maintenant à Cap-Rouge et je peux vous assurer que j'achète encore mes souris de chez Bardou, de la rue Cartier, à la pâtisserie Zaragosa (4785, de la Promenade-des-Soeurs). C'est là que le pâtissier de chez Bardou perpétue cette tradition de notre enfance.»

Michel Rochette

Astuces pour la montée des blancs en neige

Q «Dans les années 50, ma mère a suivi des cours de cuisine avec le chef Henri Bernard à Montréal. Son gâteau frou-frou aux marrons est devenu notre classique. Sauf qu'avec la pâte à gâteau - un gâteau de Savoie -, nous avons toujours le même problème. Au sortir du four, les côtés du gâteau penchent vers l'intérieur et le dessus s'affaisse et forme un gros creux. Où est notre erreur? Est-ce dans notre méthode de préparation? De cuisson? Pouvez-vous demander à un pâtissier quoi faire pour avoir un gâteau qui garde ses bords bien droits et reste bien haut comme à la sortie du four?»

Esther Chabot

R «Voici quelques petites astuces concernant la montée des blancs en neige, car c'est le gonflement et la stabilité des blancs d'oeufs en neige qui permettent au gâteau de bien monter lors de la cuisson et qui empêchent celui-ci de s'affaisser lors de la sortie du four.

1. D'abord, utiliser des blancs d'oeufs tempérés.

2. Battre la préparation des jaunes avant de monter celle des blancs pour éviter que ces derniers ne s'affaissent.

3. Ajouter une pincée de sel ou de la crème de tartre dans les blancs d'oeufs pour stabiliser la mousse, empêchant les bulles d'air de s'échapper lors de la cuisson.

4.Battre un peu les blancs d'oeufs et ensuite, ajouter le sucre. Ne pas trop battre les blancs pour éviter qu'ils ne «cassent».

5. S'assurer de la cuisson du gâteau. Ce type de gâteau doit être complètement refroidi dans son moule avant d'être démoulé sur une grille.» 

Isabelle Plante, chef pâtissière, 47e Parallèle

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