Restauration à Québec: mieux qu'hier, moins que demain...

Le nouveau restaurant Ciel! de l'hôtel Le Concorde... (Photothèque Le Soleil, Erick Labbé)

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Le nouveau restaurant Ciel! de l'hôtel Le Concorde

Photothèque Le Soleil, Erick Labbé

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) La fermeture du Yuzu et une stabilisation du nombre d'ouvertures de nouveaux restaurants envoient un signal clair : Québec est à l'aube d'un «ralentissement». Les dépenses associées aux sorties dans les restos risquent de chuter dans la prochaine année. Pourquoi? L'austérité, ce spectre libéral et troisième expression du triumvirat formé avec «géométrie variable» et «écosystème». Pas besoin d'être caquiste ou économiste à la Caisse de dépôt pour prédire une baisse du pourcentage des dépenses des ménages liées aux sorties.

Mais qu'est-ce qui caractérise fondamentalement 2014? Une importante polarisation entre le contenant et le contenu. Je m'explique. Dans la dernière année, deux projets ont retenu énormément l'attention à Québec : la rénovation et la réouverture des restaurants du Château Frontenac et la relance de l'ex-Astral devenu Ciel! Deux entités, deux styles, mais dans les deux cas d'importants moyens investis - toutes proportions gardées entre les deux établissements - pour s'adapter à des clientèles de plus en plus exigeantes.

À l'opposé, des «ti-projets» - sans arrière-pensée péjorative - ont aussi vu le jour. Je pense à Nina Pizza, Le Renard et la chouette et, plus récemment, la Buvette Scott. Contrairement à l'an passé et à 2012, les nouvelles adresses n'ont pas cherché à faire dans le bistro, un créneau surexploité comme l'a été la bibliothèque Billy de IKEA. Non. Leur personnalité s'approche davantage de «la marge» et correspondent au discours de François Nolin (lire Il m'inspire...) sur le produit de niche.

Marche ou crève

En clair, ce que je veux dire, c'est «sois rentable ou ferme»! Derrière le côté hyper sexy et glamour de la restauration, il y a des histoires tristes à pleurer. Être chef propriétaire n'est pas une sinécure. L'excellent documentaire de Marie Carpentier, Chefs sous pression, le démontrait bien dans toute sa cruauté. On a beau être une star de la cuisine comme Martin Juneau (Pastaga, Montréal), il faut les payer, les verres cassés. C'est aussi une vie dure physiquement et souvent jalonnée de dérape éthylique comme en témoignait avec honnêteté Maxime Fouquet (chef de jour au Bistro B). Bref, le loyer, à la fin du mois, ne se paye pas par la seule imposition des mains devant un thermocirculateur.

À Québec, le printemps 2014 en aura été un catastrophique - sauf exception - pour les restaurants de la région. Et n'allez pas croire qu'ils vont tous bien, nos restos. À la colonne des profits des livres comptables, il y a parfois des «blancs». L'une des fermetures qui m'a réellement attristée est celle du Tiers Temps. J'aimais beaucoup la cuisine végé-gourmande tout sauf rigoriste d'Éric Melbardis. Plus récemment, le Yuzu - pas les comptoirs franchisés - fermait également ses portes en raison d'un loyer trop cher. À ce sujet, il y a plusieurs propriétaires d'immeubles qui, s'ils dorment sur leurs deux oreilles, devraient avoir honte à force d'étouffer leurs locataires avec des versements mensuels indécents.

Pour en revenir au Yuzu, je crois qu'il y a cependant plus qu'une question de bail. Le restaurant de Saint-Roch- l'un des premiers débarqués avec Le Clocher Penché et L'Abraham-Martin (qui n'existe plus)- n'a pas pris un virage stratégique en bifurquant vers une double identité resto-club. Pire, il a été avalé par les comptoirs qui n'offrent pourtant pas un niveau d'expérience comparable. C'est aussi un message clair que les clientèles envoient par rapport au développement de Saint-Roch. J'y vois un appel à la diversité et à l'implantation de tables aux fourchettes de prix plus modérées. Répondant à ce critère, il y a Crack Grill-Cheese et la pizzéria Nina toujours pleine à craquer.

Fin du Corengate

OK, des fois, je l'admets, je gratte le bobo! Je me paye donc un dernier retour sur l'émission Million Dollar Critic. J'ai tout dit ce que j'avais à dire sur le sujet sauf un point essentiel qui ne s'applique pas qu'à Giles Coren. Mon message est plus limpide encore que de la vodka PUR: pour faire la critique des restaurants d'une ville, il ne faut pas y être parachuté une fois de temps en temps, avec un compte de dépenses, pour s'enfiler trois-quatre restos. En fait, la critique, c'est un peu plus compliqué qu'aller manger sur le bras de son média. J'ironise, vous l'avez deviné. Il faut aussi être capable de dire à un chef qu'il a, par exemple, des points à améliorer. On appelle ça l'honnêteté.

Personnellement, je n'aurais pas le culot d'établir le palmarès des 10 meilleures tables de New York, de Paris ou de Barcelone. Je ne suis ni New-Yorkaise, ni Parisienne (même si j'en rêve), ni Barcelonaise (ou Catalane!). Oui, je peux lister mes adresses préférées - avec un rapport qualité-prix conséquent et une analyse rigoureuse du menu -, mais je ne peux pas les positionner par rapport à l'ensemble de l'offre. Par contre, je suis Québécoise et je la connais - professionnellement depuis 15 ans - la scène culinaire de Québec. Sans sombrer dans l'ethnocentrisme gastronomique, je résumerai en disant que ce n'est ni un journaliste britannique ni même montréalais - sans égard à leur compétence - qui peut, avec crédibilité, s'adonner à un telexercice.

Elle m'inspire...

S'il y a une jeune chef à saluer pour son attitude, c'est bien Isabelle Plante du 47e Parallèle. À l'émission Les Chefs! Hakim Chajar lui a ravi la première position, mais pas le capital de sympathie qu'elle suscite. C'est elle la grande gagnante. Une autre fille qui m'a inspirée, c'est Alex de Turris, «la glacière» derrière les paletas Rafaluccia. Déterminée, la jeune femme espère se balader à vélo à Québec l'été prochain pour vendre ses sucettes glacées. De la street food? Oui! Savez-vous quoi, TOUT le monde en veut à Québec... sauf un petit lobby de restaurateurs, dont les clientèles ne recherchent pas de toute façon ce type de bistronomie sur le pouce. Qu'est-ce qu'on attend?

Il m'inspire...

En mai dernier, je lunchais avec Jacques Gauthier, fondateur du Groupe Restos Plaisirs, pour rédiger un portrait de lui en lien avec les 35 ans du Cochon Dingue. Qu'est-ce qu'il avait encore à prouver, ce restaurateur passionné? Rien. Était-il «obligé» de se lancer dans le chantier titanesque de Ciel!? Non plus. «Qu'est-ce que tu veux, je suis un promoteur dans l'âme», disait-il. Des Jacques Gauthier, il en faut d'autres à Québec pour agir en mentor. Un autre qui m'a tenu sur le bout de mon siège, c'est François Nolin, président de Archibald microbrasserie-restaurant. J'assistais à une conférence qu'il donnait à Mérici collégial privé et j'ai été littéralement boostée par son discours très pragmatique. Les futurs restaurateurs devraient tous prendre une bière avec lui.

Un gars qui a de la volonté

Serveur le jour au Bistro B et le soir à Panache, Monsieur X - j'ignore son nom. Toutes mes excuses - a le don d'ubiquité. «Je veux prendre ma retraite à 45 ans», m'a-t-il dit lors de ma récente visite à Panache. En plus de remplir lui-même son bas de laine, Monsieur X ne perd jamais son sourire entre les rues Cartier et Dalhousie. Il faudrait le cloner.

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