LE meilleur pâté à la viande

Il y a autant de recettes de pâtés... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Il y a autant de recettes de pâtés à la viande que de Tremblay.

Le Soleil, Yan Doublet

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Des pâtés à la viande, il y en a autant de variétés que de Tremblay! Qu'on soit du type Noël futuriste, hipster ou 100 % «trad», un pâté à la viande finit toujours pas atterrir sur la table. Daniel et Raphaël Vézina du Laurie Raphaël livrent leur version de la tourte à la viande en plus d'évaluer vos pâtés soumis à notre concours de Noël. Un peu de Heinz avec ça? Non.

«Seulement trois pâtés?» calcule Daniel Vézina en voyant notre butin. «Qu'est-ce qui est arrivé?» Intimidés par nos juges, nos lecteurs? Où étiez-vous? Coincés sur l'autoroute 20 fermée par la tempête en ce jour de délibération pour élire LE meilleur pâté à la viande? Enfin, nous en avions trois de calibre.

Pour rajeunir le traditionnel pâté, Le Soleil avait lancé une perche à Raphaël Vézina, histoire de voir comment le jeune chef «pimperait» ce traditionnel mets de Fêtes. «Le "vrai" pâté à la viande, c'est bon, mais la façon de faire a stagné. Personne ne l'a pris en mains pour en faire un produit plus fini et plus tendre [...] En même temps, personne ne veut vraiment s'éloigner des règles d'or pour le confectionner», résume Raphaël Vézina avant la dégustation. C'est l'oeuf ou la poule!

Contrairement à son fils, Daniel Vézina l'aime véritablement le fameux pâté de Noël. «J'adore ça. Sans blague. Je renie tout [lire la gastronomie] contre un bon pâté à la viande», ajoute-t-il en allant chercher dans les entrailles de la cuisine un gros contenant de ketchup Heinz. «Pour les lunchs des gars.» Sous le bras, il revient aussi avec un pot de son ketchup à lui (tellement meilleur!). Entre temps, le chef et coach de l'émission Les chefs! a mis à préchauffer le four à convection de l'atelier où il donne ses cours.

«Cet automne, raconte-t-il, j'ai [re]travaillé une tourte de canard avec mes élèves. Je l'ai peaufinée ma recette, assez pour créer la surprise en la servant au Bal du maire au Château Frontenac. J'en ai mis deux précoupées par table avec la bouteille de ketchup maison et une spatule. C'est sûr que je revenais en force avec un magret cuit sur l'os...» Cela dit, l'expérience de la tourte lui a permis de tirer des conclusions à partir des tests (lire Comment et quoi faire pour...) qu'il a faits. «Tourte et smoking, je n'avais pas le droit de rater mon coup...»

Malgré son approche «pâté de luxe», Daniel Vézina ne dédaigne pas la version plus basique. L'un de ses pâtés préférés, sinon son préféré, demeure celui de sa belle-soeur Linda. Contrairement à lui, elle ne fait pas une pâte brisée au beurre, mais utilise toujours le Crisco de nos grands-mères. «Ces pâtés sont super tendres parce que Linda mélange à sa viande de la purée de pommes de terre qui retient le gras.»

Comment et quoi faire pour...

... en finir avec le fond mouillé?

«Baissez la grille du four le plus bas possible pour la cuisson, et ce, tant que vous pouvez.» Chaque four est différent, insiste le chef, d'où l'importance de surveiller la cuisson pour ne pas brûler tourtes et pâtés.

... confectionner tourtes et pâtés à l'avance?

Les préparer à l'avance, c'est une chose. Encore faut-il prendre soin de la pâte. La méthode Vézina consiste à refroidir la pâte et la garniture séparément avant de les assembler très froides. «Après, tu peux les garder au frigo deux à trois jours sans les précuire.»

... découper un pâté sans le défaire?

«Utilisez un couteau à dents qui coupe bien autant la pâte que la chair», montre le chef en fractionnant sa tourte de géant.

Pour pimper les saveurs d'un pâté traditionnel, Daniel Vézina suggère :

  1. de faire moitié viande braisée et moitié viande hachée
  2. de sortir du trio boeuf-veau-porc pour introduire de l'agneau ou du gibier
  3. de cuire quelques saucisses de gibier, de les hacher et de les ajouter à l'appareil de base
  4. de varier les épices avec le porc (cinq épices chinois) et le canard (laurier frais)
  5. d'ajouter du jus de viande réduit dans l'appareil à pâté composé de viande hachée
  6. de garnir l'appareil de viande de cubes de terrine de campagne ou de terrine de foie gras

Daniel Vézina et son fils Raphaël échangent leur... (Photo Le Soleil, Yan Doublet) - image 3.0

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Daniel Vézina et son fils Raphaël échangent leur avis sur le pâté gagnant.

Photo Le Soleil, Yan Doublet

Le verdict des Vézina

«Oh là, nous avons un gagnant», annonce Daniel Vézina dès la première bouchée. Le gagnant en question est le pâté de Sylvie Lessard. La participante remporte le concours d'abord pour une raison sentimentale. «Il est quasiment aussi bon que celui de "matante" Linda», dit Daniel Vézina à son fils. Les deux chefs s'entendent aussi sur l'assaisonnement - un pâté bien salé, bien poivré - et la texture de la viande qui se tient bien (avec un apport de gras suffisant) et ne s'égraine pas. La pâte également est bien cuite sur le dessus et ne présente pas un fond mouillé. Laurie-Alex, fille et soeur de, vient elle aussi goûter. Le verdict est unanime : «Il y a un peu de Linda là-dedans.»

La gagnante, Sylvie Lessard

Lorsque Le Soleil a joint Mme Lessard pour lui annoncer sa victoire, notre gagnante nous a révélé avoir eu «le double de travail». «Habituellement, je fais mes pâtés au pif. J'ai la même recette depuis des années. Pour le concours, j'ai dû bien mesurer tous les ingrédients et refaire ma recette jusqu'à ce que j'obtienne un pâté parfait. Mon fils m'a dit : "Maman, c'est le party dans ma bouche."» Un bon signe.

Quant au fameux 7up qu'elle met dans sa pâte, la boisson pétillante - «je prends du diète» - remplace l'eau et le soda utilisés auparavant. «En fouillant dans Internet, j'ai vu plusieurs recettes de pâte qui s'en servaient [du 7up] comme substitut.» Mme Lessard a eu un petit velours en sachant que Daniel Vézina a pris un deuxième morceau de son pâté champion!

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