«Le petit plus» thaï chez Chanhda

Maxime Chanhda-Tremblay dans sa boutique du chemin Saint-Louis... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Maxime Chanhda-Tremblay dans sa boutique du chemin Saint-Louis dans Sainte-Foy

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Les clients de longue date de l'épicerie Lao-Indochine se souviennent peut-être de la binette de Maxime Chanhda-Tremblay, fils de l'une des fondatrices. «Je suis tombé dans la friteuse du Lao comme Obélix dans la marmite, dès l'enfance. Des douzaines de rouleaux, j'en ai vendu!» Depuis septembre dernier, c'est «sa recette» de rouleaux qu'il enseigne derrière le comptoir de bambou de sa boutique-atelier, Chanhda. Ainsi soit-il!

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La cuisine thaïe de Chanhda

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La cuisine thaïe de Chanhda

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Maxime Chanhda-Tremblay prévoyait-il, «quand il serait grand», transmettre les secrets de cuisine de sa famille? «J'ai grandi à l'épicerie rachetée en 1994 par ma mère, sa soeur et son mari. Jusqu'à 13-14 ans, avec ma cousine, on venait se désennuyer le samedi... J'ai jamais eu peur d'une friteuse», raconte-t-il, assis dans sa boutique du secteur Saint-Louis-de-France.

«Quand j'étudiais aux Pères Maristes, je me disais "un jour, j'achèterai ici [dans le quartier], il y a des arbres et la ville n'est pas loin..."» Maxime Chanhda-Tremblay a été élevé à Saint-Apollinaire. Le voici donc exaucé! Dans son local coquet qu'il a retapé lui-même de A à Z, il s'est installé une cuisine-atelier pour regrouper ses élèves et un comptoir qu'il garnit au jour le jour (sauf le lundi, jour de congé) de mets thaïlandais et laotiens mitonnés sur place. «Je ne connais pas la vérité, mais j'ai appris de ma mère, à l'école [il détient un DEP en cuisine de l'École hôtelière de la Capitale] et j'aime partager.»

S'il offre aujourd'hui des cours, c'est un peu «la faute» de deux femmes importantes dans sa vie. «En 2001, les tours jumelles tombaient, ma mère ouvrait L'Orchidée Royale sur la Rive-Sud, et moi j'étais en secondaire un.» Dès 19 ans, Maxime Chanhda-Tremblay ne tarde pas à devenir second en cuisine du resto maternel. En 2011, il a «l'appel». En tournée de commissions pour L'Orchidée Royale chez un fournisseur, un couple de personnes sourdes l'aborde en lui écrivant une note. Connaît-il quelqu'un qui donne des cours de cuisine asiatique? «Ma cousine qui m'accompagnait leur répond : "lui!" Donner des cours, c'est une chose, sauf qu'à partir du moment où j'ai dit oui, j'ai eu à écrire et standardiser mes recettes. J'étais surtout inquiet sur comment j'allais communiquer avec eux.» Le hamster dans sa tête n'arrête pas de tourner là. «Je me suis demandé combien je vaux de l'heure, moi le ti-gars de l'épicerie qui ne suis pas un chef reconnu?»

Aidé d'un interprète, Maxime Chanhda-Tremblay a finalement dirigé des ateliers à Habitat-Sourds. Il a eu la piqûre. Sa carrière de «prof» était lancée. Les clients de L'Orchidée Royale seront sa seconde pépinière à élèves. «Là, j'ai compris que je voulais mon espace», finit-il, alors que nous passons de la boutique à l'atelier.

Un îlot avec une plaque à induction, une batterie de cuisine, voilà l'essentiel de l'espace «pédagogique» du jeune homme. Sa cuisine de production est à l'arrière. «Le local était déjà bien équipé avec une hotte et une cuisinière au gaz», ajoute-t-il en faisant revenir de l'huile de canola et du paprika dans un fait-tout.

Qu'est-ce que les gens recherchent en venant chez Chanhda? «Ils veulent connaître les ingrédients qui font le petit plus.» Le jeune homme nous tend une tige de kachaï à l'arôme d'écorce de bois humide. «C'est une racine [comme le gingembre] qui s'achète fraîche. Tu l'écrases avant de la mettre à infuser dans les soupes. C'est certain que je cuisine moins épicé ici qu'à la maison. J'élimine aussi certains produits. Par exemple, en Thaïlande, la saumure de poisson [d'un goût très puissant] est populaire, pas au Québec.»

Quant aux rouleaux, craint-il que d'enseigner l'art de les fabriquer nuise à ses ventes? «Les gens me disent: "je suis content de savoir comment les faire, mais je vais continuer à les acheter...» répond le cuisinier, sourire aux lèvres. «Et je ne mange pas avec des baguettes!» Rires.

En plus des cours et de la boutique de basiques des produits asiatiques, Chanhda dispose de quelques tables pour manger sur place (menu du jour du mardi au vendredi) et d'un frigo de mets variés pour emporter.

Quelques exemples de ce que vous apprendrez dans les cours

  • Pour aromatiser un bouillon de poulet à l'orientale, y faire infuser un bâton de citronnelle.
  • Pour préparer un bouillon de base de soupe thaï, ne jamais utiliser de poudre ou de concentré. À défaut d'avoir du bouillon maison, acheter une pinte de bouillon prêt à l'utilisation. Notre choix : le Campbell bio.
  • La pâte de curry rouge se congèle pour éviter les pertes. À l'achat, toujours s'assurer qu'il s'agit d'un curry asiatique et non pas d'un curry indien.
  • Privilégier le lait de coco de marque Chaokoh. «Pour la texture et le goût.» Quant à la crème de coco, rechercher la marque Savoy.
  • Remplacer une part de lait de coco par de la crème de coco dans une soupe thaï la rendra plus veloutée.
  • La cuisson du vermicelle de riz (le fin) n'exige que trois minutes de cuisson.

Les ateliers de cuisine de Chanhda

C'est quoi: des cours - trois recettes au choix - pour apprendre les bases de la cuisine asiatique

Quand: les samedis et les dimanches, entre 10 h et 13 h

Durée: entre 3h et 3h 1/2 heures

Qui: les groupes de quatre (ou possibilité de cours privé avec un léger supplément)

Combien: 50 $ par personne, incluant la démonstration, les copies des recettes et les mets préparés

Chanhda Cuisine Asiatique

2900, chemin Saint-Louis (Place Saint-Louis-de-France)

Tél.: 581 981-2430

www.chanhda.ca

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