Chic, l'éclair!

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Masculin singulier, l'éclair? Au dictionnaire, certes! En pâtisserie, ce chou, plus longiligne que trapu, incarne la féminité. Élégant et classique, c'est le Coco Chanel des desserts. Une pâtisserie éternelle!

À ses débuts dans le monde, l'éclair s'appelait (vers 1850) le pain à la duchesse. Sa généalogie a toutefois des racines jusqu'au XVIe siècle à l'époque où la Florentine Catherine de Médicis s'expatria d'Italie pour épouser la France et Henri II. D'une nature gourmande et épicurienne, la nouvelle reine avait pris soin de s'entourer d'une cour d'artisans de bouche. D'après les annales, la création de la pâte à choux revient à l'un d'entre eux, un certain Pantanelli. Néanmoins, c'est à Antonin Carême que l'on attribue la paternité (tardive) de la pâte à choux - plus précisément l'amélioration de la recette - en raison des pièces montées qu'il dressait avec des centaines de petits choux.

L'éclair de génie à Paris

A-t-il été foudroyé un soir de pleine lune? Son CV ne le dit pas, mais chose certaine, Christophe Adam est le pâtissier qui a remis à l'ordre du jour l'éclair, la pâtisserie qui, avant 2012, a été reléguée au statut de dessert bourgeois. Sauf que Christophe Adam en a décidé autrement. En décembre 2012, il fonde, dans Le Marais, L'éclair de génie. À l'instar des célèbres couturiers, il lance une première collection 2012-2013 qui déride l'éclair au café traditionnel.

Depuis, les foules courent à la découverte de ses éclairs signatures - plus de 100 variétés -, plusieurs aux chocolats de cru, d'autres de saison, parmi lesquels les éclairs glacés. Puisque l'éclair évoque l'intemporalité comme le Nº 5 de Chanel, citons l'éclair Nº 5 d'Adam à base de crème citron, glaçage yuzu et meringue suisse. Pour vous rincer l'oeil, rendez-vous à leclairdegenie.com.

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Isabelle Plante

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L'atelier de pâtisserie avec Isabelle Plante

«Jusqu'à ton appel, il y a sept-huit mois que je n'avais pas refait d'éclairs», lance Isabelle Plante. Quand elle nous présente les éclairs qu'elle vient de dresser, aucun doute, la pâtissière a la main. Spirales de ganache, éclats de noisettes, ses éclairs ont une allure folle. «Le secret est vraiment dans la réussite de la pâte à choux», jure la pâtissière d'expérience.

Les étapes à respecter à la lettre

Pour la pâte

«Entre le moment où la pâte épaissit [2 minutes] et qu'elle soit cuite [5 minutes], il faut la brasser sans lâcher. Elle ne doit pas colorer.»

«Il faut absolument incorporer un oeuf à la fois pour que la pâte l'absorbe bien.»

«Le temps de cuisson, c'est le moment où la pâte "dessèche". Si on ne la cuit pas assez, la pâte sera trop liquide et difficile à manipuler à la poche à pâtisserie.»

Le secret d'Isabelle: «Je préfère faire ma pâte moitié eau et moitié lait [au lieu de l'eau seulement]. Le résultat est plus moelleux et la pâte a un goût de pain au lait.»

Avant la cuisson

«On peut étaler sur la pâte façonnée en éclair un rectangle de croustillant. Le croustillant apporte du croquant et une texture supplémentaire en bouche.»

«Si vous faites des éclairs salés, vous n'ajoutez pas le croustillant.»

La cuisson

«Débuter la cuisson à 375 °F pour que la pâte lève. Une fois la pâte levée, baissez le four à 150 °F ou éteignez-le pour l'assécher [la pâte]. C'est à ce moment que la cavité va se former à l'intérieur de la pâte.»

Le remplissage

«Moi, j'ouvre la pâte bord en bord pour la remplir plus sinon on fait trois trous dessous.»

Éclairs au café, noisettes et chocolat

* Environ 12 éclairs

Pâte à choux

Ingrédients:

-125 ml d'eau

-125 ml de lait

-90 g de beurre non salé

-1 pincée de sel

-1 pincée de sucre

-125 g de farine

-4 oeufs

-Une pincée de sel

Méthode:

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Faire bouillir l'eau et le lait, ajouter la pincée de sel et de sucre et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine, bien remuer, puis ajouter un à un les oeufs.

Dresser les éclairs à l'aide d'une poche munie d'une douille unie sur une plaque avec un papier parchemin et poser le croustillant.

Cuire au centre du four jusqu'à ce que la pâte soit dorée, soit environ 30 minutes.

Fermer le four et y laisser les éclairs pendant environ 12 minutes pour les faire sécher.

***

Croustillant à la noisette

Ingrédients:

-80 g de beurre demi-sel

-100 g de cassonade

-50 g de farine

-50 g de poudre de noisette

-Une pincée de sel

Méthode:

Mélanger tous les ingrédients.

Étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de deux millimètres, réfrigérer et détailler des rectangles de la longueur des éclairs.

***

Crème pâtissière au café

Ingrédients:

-500 ml de lait

-100 g de sucre

-2 c. à soupe de grains de café concassés

-1 gousse de vanille fendue et grattée

-40 g de fécule de maïs

-6 jaunes d'oeuf

-50 g de beurre

Méthode:

Faire infuser les grains de café et la gousse de vanille dans le lait et passer le tout au tamis.

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre et ajouter la fécule de maïs.

Ajouter le lait chaud graduellement en fouettant. Porter à ébullition à feu moyen en fouettant constamment en prenant soin de racler le fond. Lorsque la préparation a épaissi, la réserver dans un cul-de-poule.

Pour éviter la formation d'une peau à la surface de la crème pâtissière, déposer une pellicule de plastique directement sur la crème chaude.

Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.

***

Ganache au chocolat noir

Ingrédients:

-100 g de chocolat noir

-30 ml de crème 35 %

-1 c. à soupe de sirop de maïs

-1 c. à soupe de beurre non salé

Méthode:

Porter à ébullition la crème et le sirop de maïs.

Retirer du feu, verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Incorporer le beurre et laisser la ganache refroidir à la température de la pièce, jusqu'à ce qu'elle soit malléable.

***

Dressage

À l'aide d'une poche et d'une douille fine, garnir les choux en trois points pour que la crème pâtissière se diffuse bien partout.

Dresser la ganache au chocolat sur le dessus de l'éclair puis la décorer avec des noisettes et des copeaux de chocolat.

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Le Soleil, Yan Doublet

Des éclairs... les yeux grand fermés!

Isabelle Plante (Les Chefs!) du 47eParallèle est l'une des pâtissières les plus douées de Québec. Le Soleil lui a demandé d'évaluer à l'aveugle cinq éclairs. Son collègue, le chef Joseph Sarrazin - «il a le bec sucré», au dire de la jeune femme -, s'est joint au banc de dégustation. Leur verdict.

L'avis d'Isabelle Plante (I.P.) et de Joseph Sarrazin (J.S.)

1 L'éclair au chocolat Le Truffé

J.S. «C'est bien fait, très classique.»

I.P. «Le chocolat [le glaçage] est cassant comme les enrobages de Revello. Je préfère un fondant.»

Ils s'entendent sur: la qualité de la crème à l'intérieur du chou.

***

2 L'éclair aux pistaches Au Palet d'or

J.S. «La crème à l'intérieur montre une texture un peu figée, mais elle est agréable au goût.»

I.P. «J'aime le fondant en finition.»

Ils s'entendent sur : la saveur nette de la pistache.

***

3 L'éclair au chocolat Kinder Bueno La Belle excuse

J.S. «La crème à l'intérieur est assez sucrée, plus légère que la précédente.»

I.P. «La pâte est bien sèche. J'aime le petit croustillant et la crème a de la personnalité.»

Ils s'entendent sur : la taille de l'éclair qui est surdimensionnée. Le résultat final est moins élégant.

***

4 L'éclair au chocolat Anna Pierrot

J.S. «La pâte et le fondant respectent la tradition.»

I.P. «La crème rappelle la douceur du pouding. C'est vraiment onctueux.»

Ils s'entendent sur: un éclair pour les amateurs de chocolat.

***

Coup de coeur de nos juges

5 L'éclair chocolat blanc et thé matcha Le Croquembouche

J.S. «Toutes les saveurs sont bien alignées et très délicates. C'est la plus gastronomique.»

I.P. «Les textures sont légères, les saveurs équilibrées et pas trop sucrées.»

Ils s'entendent sur: le wow de la dégustation, visuellement et en bouche.

***

Carnet d'adresses

Le Truffé: 2300, boulevard Père-Lelièvre, Québec

Anna Pierrot: Halles du Petit QuartierHalles de Sainte-Foy et Jardin Mobile (Cap-Rouge)

Au Palet d'or: 1325, route de l'Église, Québec

Le Croquembouche: 225, rue Saint-Joseph, Québec

La Belle excuse: 1622, chemin Saint-Louis, Québec

Éclair au crémeux Dulcey, noisette et chocolat

Crémeux Dulcey

Ingrédients

150 g de chocolat Dulcey haché

1 feuille de gélatine réhydratée

50 ml de lait

150 ml de crème 35 %

une pincée de fleur de sel

Méthode

Faire bouillir le lait, la crème et la fleur de sel et ajouter la feuille de gélatine. Verser le mélange sur le chocolat Dulcey. À l'aide d'un pied-mélangeur, réaliser une émulsion. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Pâte à choux

Voir la recette précédente

Croustillant à la noisette

Ingrédients

80 g de beurre demi-sel

100 g de cassonade

50 g de farine

50 g de poudre de noisette

Une pincée de sel

Méthode

Mélanger tous les ingrédients. Étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres, réfrigérer et détailler des rectangles de la longueur des éclairs.

Ganache chocolat noir et citron

Ingrédients

100 g de chocolat noir

30 ml de crème 35 %

le zeste d'un citron

1 cuillère à soupe de sirop de maïs

1 cuillère à soupe de beurre non salé

Méthode

Porter à ébullition la crème, le zeste de citron et le sirop de maïs. Retirer du feu, verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Incorporer le beurre et laisser la ganache refroidir à température pièce, jusqu'à ce qu'elle soit malléable.

Dressage

À l'aide d'une poche et d'une douille fine, garnir les choux en trois points pour que le crémeux se diffuse bien partout.

Dresser la ganache chocolat-citron sur le dessus de l'éclair puis décorer l'éclair avec des noisettes et des copeaux de chocolat.

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