Les restaurateurs de demain

Les étudiants dressent les parts du dessert du... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Les étudiants dressent les parts du dessert du jour, un fondant au chocolat.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Il était une fois un jeune chef qui, croyant à sa bonne étoile, ouvrit un restaurant et vécut heureux... Charles Perrault n'aurait pu écrire mieux, sauf qu'il s'agit bel et bien d'un conte... Une histoire qui finit rarement aussi bien en 2014 si l'intrigue repose seulement sur le facteur chance. Mérici collégial privé prodigue un programme de Gestion d'un établissement de restauration (GER) de façon à écrire une fin heureuse à l'histoire. Le Soleil a assisté à un avant-midi type d'enseignement sur le terrain.

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Le chef Steve McCandless répond aux questions des étudiants en situation d'apprentissage dans la cuisine pédagogique.

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Le chef explique le menu aux étudiants responsables du service au restaurant-école Le Réfectoire.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Diane Tremblay, responsable de l'École de tourisme, d'hôtellerie et de restauration de Mérici collégial privé, sait à quel point le métier de chef propriétaire est dur. «J'ai 30 ans de métier dans le corps», raconte l'énergique chef qui a été à la barre du Lechasseur, puis du réputé restaurant Le Privilège à Chicoutimi - Quatre Diamants CAA/AAA - dès 1994.

Mme Tremblay s'est aussi illustrée en recevant pour son ouvrage Un privilège à votre table le prix du meilleur livre de cuisine au monde écrit par une femme chef aux Gourmand World Cookbook Awards 2005. Régaler les invités, budgéter au dollar près et tisser une relation de confiance avec ses fournisseurs sont autant d'aptitudes qu'un chef doit maîtriser pour durer. Mme Tremblay le répète. Les statistiques lui donnent raison. Encore aujourd'hui, 9 nouveaux restaurants sur 10 fermeront avant d'atteindre leur 10e année d'exploitation. Une perspective décourageante? Non. Un levier pour acquérir de la formation.

8h20 

Les étudiants sont déjà en classe, certains «accompagnés» d'un café. Dans le cours Le monde de la restauration et les relations professionnelles, les enseignants Christian Latour et Richard Giguère accueillent François Nolin, président de Archibald microbrasserie-restaurant. Une caméra filme la conférence - «des intervenants du Normandin au Bistro B s'adressent à nos étudiants» -, indique Mme Tremblay. M. Nolin n'aura pas à peiner pour capter l'attention. Excellent communicateur, il passe son message : «Ne pas partir à la remorque des idées des autres et profiter du "bouillonnement d'opportunités".» Loin d'être angélique, l'administrateur qui ne connaissait rien à l'industrie de la bière il y a 9 ans emploie aujourd'hui 400 personnes, de Lac-Beauport à Montréal (Aéroport Trudeau). «Misez sur des produits de niche», martèle-t-il, prenant pour exemple ses bières distribuées en canettes de 473 ml. «C'était une première [le format de canette] au Québec.» Après l'innovation, M. Nolin aborde la question du financement, un frein à plusieurs projets. L'autre leçon à retenir : «Ne vous lancez pas de resto si vous êtes sous-capitalisés sinon vous risquez de faire partie des statistiques de fermetures.»

9h05 

Nous gagnons la classe «féminine» de Patrick Tremblay, enseignant en tourisme. Le ratio filles-garçons est à l'avantage de celles-ci. Après avoir abordé la région viticole du Douro (Portugal), le groupe explore la France par l'entremise de cinq destinations incontournables (mont Blanc, Mont-Saint-Michel, grottes de Lascaux, Paris, les grands vignobles). En sortant de la salle, Mme Tremblay explique que l'enseignement en silo a été revu en faveur du développement d'un tronc commun entre les trois programmes (Gestion hôtelière, Gestion d'un établissement de restauration et Tourisme). «Il faut sensibiliser le milieu au fait que l'hôtellerie a besoin de la restauration et vice versa.»

9h20 

En déambulant vers la cuisine pédagogique, Mme Tremblay s'arrête devant une salle de démonstration. «Ma philosophie est d'outiller les étudiants à être alertes aux tendances.» La salle en question sera transformée en laboratoire de création axé sur les produits du terroir. «Je m'inspire de mon expérience.» La chef a bâti sa réputation sur la «cuisine intuitive [...] issue de l'alliance de produits frais, triés sur le volet, respectés dans leur essence même, dans leur manipulation, leur cuisson et leur mélange par un chef ayant en tête cette philosophie», écrivait-elle dans la présentation de son livre.

9h30 

Bienvenue dans la cuisine pédagogique. Un groupe de deuxième année de GER s'active à la mise en place du repas du midi servi au restaurant-école Le Réfectoire. Les étudiants y mettent en pratique la théorie de la standardisation des recettes (de 10 à 40 portions). Le chef enseignant, Steve McCandless - qui a été chef propriétaire au Clocher Penché - s'assure que les étudiants vérifient le goût des préparations, mais aussi calculent correctement les coûts réels d'une recette. Tandis qu'il chemise un moule à gâteau, Jean-Nicolas Delisle - «né dans le blé d'Inde de Neuville» - raconte qu'après son baccalauréat en management, il est venu chercher une formation pratique afin d'accéder à un poste en gestion. «On voit ce qui est à risque dans une cuisine, l'entreposage sécuritaire des aliments et comment éviter les contaminations croisées.» À 20 ans, Christophe Mamelonet, fils de l'ancien député libéral Georges Mamelonet, est inscrit en GER pour «faciliter, un jour, le changement de garde dans l'entreprise familiale». Ses parents dirigent La Maison du Pêcheur à Percé depuis 1983. «J'aime l'adrénaline du métier. L'été dernier, on faisait, à deux, jusqu'à 200 couverts par soir, puis je fermais seule la cuisine.» Le jeune homme projette de prendre de l'expansion vers Terre-Neuve plus tard et d'investir dans une cuisine de production de prêt-à-manger. Il s'inquiète toutefois de la côte qui s'effrite en Gaspésie. Francis Martel, 22 ans, l'étudiant qui a organisé la conférence avec François Nolin, nous rejoint. Lui prévoit faire passer en vitesse grand V son service de traiteur, Sans Faim traiteur. Sa carte professionnelle - très pro - est prête.

10h20 

Nous quittons le groupe de Steve McCandless pour rejoindre celui de Nathalie St-Hilaire, notaire, qui passe en revue les réglementations de la Commission de la santé et sécurité du travail (CSST). Ardu, le contenu? «Non, on apprend dans le plaisir», note la titulaire. Vrai. La complicité avec son groupe amène une dynamique stimulante. Mme St-Hilaire projette le PowerPoint d'une mise en scène écrite et jouée par les étudiants sur quoi faire en cas d'exposition accidentelle des yeux à une substance dangereuse. La capsule décortique la procédure et l'utilisation d'une douche oculaire dans une cuisine d'établissement. «Pourquoi ne pas rêver à un financement de la CSST pour la diffuser?» lance la pétillante enseignante.

Le comptoir d'Angèle est le point de vente... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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Le comptoir d'Angèle est le point de vente des mets préparés par les étudiants durant l'année scolaire. 

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En classe, les étudiants se familiarisent avec les... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.1

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En classe, les étudiants se familiarisent avec les consignes de sécurité de la CSST.

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10h35

Toujours dans la thématique des mesures d'urgence, nous rejoignons le cours Rooms division management. Sylvain Laroche, enseignant et coordonnateur du programme Gestion hôtelière, intervient avec ses étudiants en anglais. Depuis 2007, l'apprentissage de la langue seconde est valorisé (depuis 2007) lors de sessions d'immersion dans les trois programmes. Ce matin, les équipes de deux à trois étudiants doivent bâtir un plan d'évacuation pour un hôtel fictif dans la langue de Shakespeare. Toutes les interventions sont en anglais. «Les trois premières semaines, les étudiants ont mal à la tête; après c'est plus fluide», estime M. Laroche. 

10h50 

Des étudiants s'affairent à monter les tables du restaurant-école Le Réfectoire. Suivant la formule banquet, le service débutera à midi. Une étudiante programme le menu du jour dans le système Maître D. Un collègue prépare sa mise en place pour les cocktails sans alcool. Les autres finissent de mettre le couvert sous l'oeil de Rodrigue Gagnon, leur coach. Diane Tremblay explique que le menu papier sera sous peu remplacé par le menu sur iPad, une initiative déployée sur trois ans. En août prochain, l'étudiant présentera et expliquera le menu en version électronique. Dans une deuxième phase, l'étudiant passera la commande depuis le iPad. Finalement, le client gérera lui-même sa commande avec le support d'un étudiant si nécessaire. «Être alerte aux tendances», reprend Mme Tremblay. 

11h15 

«On veut en finir avec l'image du cuisinier sous-payé», insiste Sébastien Bonnefis nommé Chef pâtissier national de l'année (2014) par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. L'entretien a lieu dans son bureau tandis que les cours s'achèvent. «Une grande partie du succès en restauration repose sur le calcul des coûts.» M. Bonnefis mentionne que les étudiants ont accès à une base de données de 600-700 produits pour qu'ils voient les fluctuations des coûts. «Oui, nous leur apprenons encore les bases de la cuisine sauf que dès le départ, ils savent aussi qu'est-ce que le coût de revient.» Reconnaître des graines de lin rancies et aiguiser son jugement critique - l'enseignant cite l'erreur avec dommages collatéraux de servir un potage brûlé - sont autant de qualités à peaufiner durant la formation. 

11h50 

Retour en salle à manger. Steve McCandless arrive en salle. Il décortique le menu aux étudiants afin que ces derniers puissent répondre correctement aux questions des clients. «Faire chabrot, qu'est-ce que ça veut dire?» demande un élève lorsque le chef présente la soupe à l'ivrogne. «L'allonger avec un peu de vin rouge. Une burette pour deux personnes», précise l'enseignant. «D'autres questions?» Il conclut par un «bon service» et part rejoindre le groupe en cuisine. 

12h 

Les premières parts de tarte feuilletée aux poivrons rouges et feta sortent de la cuisine... Suivront la soupe à l'ivrogne, la cuisse de canard confite au thym et orgeotto aux champignons ainsi que le fondant au chocolat noir. Le service va rondement. Il le faut, les étudiants retournent en classe dès notre dernière bouchée de gâteau avalée...

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