La boucherie de Louis-François Marcotte: viande que c'est bon!

Veau Marengo... (Photo de Christian Tremblay tirées de La boucherie - À chaque viande sa cuisson, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec))

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Veau Marengo

Photo de Christian Tremblay tirées de La boucherie - À chaque viande sa cuisson, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec)

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) «C'est dans les moeurs des Québécois de manger de la viande.» Louis-François Marcotte est catégorique. «Faut se dire la vérité : de la dinde, il y en aura toujours sur les tables à Noël [...] et du jambon à Pâques.» Sa«vérité», il l'a imprimée noir sur blanc dans La boucherie - À chaque viande sa cuisson, son septième livre 100 % carné... et totalement assumé.

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LOUIS-FRANÇOIS MARCOTTE. La boucherie. À chaque viande sa cuisson, Flammarion, 44,95 $

Avec sa bible protéinée, Louis-François Marcotte arrive à contre-courant, lui fait remarquer Le Soleil. Le végétarisme rejoint de plus en plus d'individus soucieux de leur santé, certains plus militants par rapport à une consommation responsable. L'augmentation du prix du grain au printemps a également influencé à la hausse le prix du bovin (près de 25 %). «Le barbecue ne s'éteindra pas l'an prochain», répond-il, confiant. Il n'a pas tort. Rappelons que dans les pays industrialisés, la consommation de viande par habitant atteignait 78,9 kg en 2011 (selon l'ONG Worldwatch Institute).

La clé pour changer notre rapport à une consommation de viande plus éclairée, selon lui, est d'éduquer les gens à comprendre ce qu'ils choisissent de manger.

Complémentarité

De s'intéresser à la provenance, à la notion de traçabilité, aux méthodes d'élevage. «C'est sûr que lorsque tu ne connais pas les qualités nutritives du boeuf (source de protéines, fer, vitamine B, zinc), c'est plus facile de se tourner vers les légumes.» Louis-François Marcotte se garde toutefois de s'enfermer dans une chapelle carnivore. «Viandes et légumes sont complémentaires.»

Son contact avec la boucherie ne date pas d'hier. Au-delà des recettes, son livre rappelle le rôle de conseiller du boucher. Un métier noble qui s'oublie devant les comptoirs de viandes préemballées. «La boucherie est un univers très particulier. D'hommes. Je l'ai découvert vers 16-17 ans dans un Maxi en désossant un bloc de boeuf pour faire de la viande hachée.» Lui-même est fidèle à son boucher. «Depuis Simple et Chic [son premier resto], j'échange sur les coupes et les parties avec Pierrot Fortier de la Boucherie de Tours [marché Atwater]. Il connaît ça mieux que personne.»

Esthétique carné

Qu'elles soient crues ou cuites, les viandes (boeuf, veau, porc, agneau, volailles) de La boucherie surprennent, devant la lentille de Christian Tremblay, par leur incroyable photogénie. Assez pour convertir les végétariens d'extrême droite. «Pour moi, du poulet, ça n'a rien à voir avec la poitrine sans peau sous cellophane. Je voulais montrer la viande, mais sans écoeurer ma mère et faire en sorte que les gars se disent : "Eille, c'est cool". Après, notre pari a été de garder le cap sur le principe que la viande seule serait la vedette, sans garnitures, exceptées quelques recettes de base [dont des purées].»

Louis-François Marcotte voulait aussi démontrer qu'un braisé ne se mijote pas qu'avec l'éternel rôti de palette. «Tu peux le préparer avec de l'épaule, du jarret, de la macreuse. On cherchait à dépasser les limites, suggérer des alternatives.» À l'étape du choix des recettes, il explique qu'il a répertorié «les essentielles». «Avec chaque animal et chaque cuisson, j'arrivais avec une liste. Des recettes déjà publiées revenaient dans le lot. Certaines ont été ajustées. D'autres étaient encore sur la coche.» La Boucherie réunit donc les classiques boeuf bourguignon et paupiettes de veau ainsi que des recettes plus «aventurières» comme le tataki de veau aux pruneaux et prosciutto et le tartare d'agneau lime et cumin.

À la fin de l'ouvrage, Louis-François Marcotte a cru bon d'inclure une table de cuisson et les températures à atteindre selon les viandes. S'il n'avait qu'un conseil à donner à ses lecteurs, il leur dirait : «Achetez-vous un thermomètre à viande. Pas le digital. Celui avec le cadran et des aiguilles. Un gros 12 $. Arrêtez de le mépriser. Même si, au touché, je sais que ma longe de porc est cuite, je me dis maintenant : "Eille, le grand, met le thermomètre dedans!"»

Bolognaise au boeuf braisé... (Photo de Christian Tremblay tirées de La boucherie - À chaque viande sa cuisson, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec). 	Veau Marengo) - image 2.0

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Bolognaise au boeuf braisé

Photo de Christian Tremblay tirées de La boucherie - À chaque viande sa cuisson, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec). Veau Marengo

Recettes

>> Bolognaise au boeuf braisé 

Pour six à huit personnes

Temps de préparation : 50 minutes; temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients

  • 80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
  • 2 kg (4 ¼ lb) de boeuf à braiser ou de jarrets de boeuf en tranches de 4 cm
  • (1 ½ po) d'épaisseur
  • 500 ml (2 tasses) de pancetta en dés
  • 1 gros oignon ciselé
  • 4 carottes en dés
  • 2 branches de céleri en dés
  • 10 gousses d'ail hachées
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 2 boîtes de 796 ml (28 oz) de tomates italiennes* en dés
  • 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates
  • 4 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 250 ml (1 tasse) de crème champêtre 15 %
  • Sel et poivre du moulin
* Essayez la tomate San Marzano d'Italie, une variété tout en chair qui rejette moins d'eau.

Préparation

  • Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
  • Dans une cocotte, à feu modéré-vif, faites chauffer l'huile et saisissez la viande. Lorsqu'elle est uniformément colorée, ajoutez la pancetta et laissez cuire 5 minutes. Retirez la viande et réservez.
  • Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail dans la cocotte et faites revenir à feu vif cinq minutes.
  • Déglacez au vin rouge et, à l'aide d'une cuillère en bois, grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
  • Incorporez la tomate, la pâte de tomates, le thym et le laurier. Remettez la viande dans la cocotte, couvrez et enfournez trois heures.
  • Sortez la cocotte du four, retirez la viande et laissez-la tiédir avant de l'effilocher grossièrement. Remettez la chair obtenue dans la sauce et poursuivez la cuisson, à feu moyen, 30 minutes ou jusqu'à ce que la sauce prenne consistance. Retirez les branches de thym et les feuilles de laurier.
  • Au moment de servir: ajoutez la crème, salez et poivrez. Servez la bolognaise sur les pâtes de votre choix.

***

Carré de porc au chorizo... (Photo de Christian Tremblay tirées de La boucherie - À chaque viande sa cuisson, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec). 	Veau Marengo) - image 3.0

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Carré de porc au chorizo

Photo de Christian Tremblay tirées de La boucherie - À chaque viande sa cuisson, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec). Veau Marengo

>> Carré de porc au chorizo 

Pour quatre personnes

Temps de préparation : 15 minutes; temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

  • 1 carré de porc de quatre côtelettes de 1 kg (2 lb)
  • 125 ml (½ tasse) de cassonade
  • 60 ml (¼ tasse) de moutarde de Dijon
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 chorizo
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 80 ml (1/3 tasse) de sauge grossièrement hachée
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Sortez la viande du réfrigérateur 45 minutes avant de la cuire.
  2. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
  3. Dans un bol, mélangez la cassonade, la moutarde, l'ail, le sel et le poivre.
  4. À l'aide d'un couteau à longue lame, pratiquez une incision au centre du carré de porc en le traversant d'un bout à l'autre. Enfilez le chorizo. Coupez les extrémités qui dépassent si désiré. Salez et poivrez.
  5. Dans une grande poêle, à feu vif, chauffez l'huile et faites saisir rapidement la viande sur toutes ses faces. Déposez-la sur un papier absorbant.
  6. Badigeonnez le carré de porc du mélange à base de moutarde et éparpillez la sauge. Enfournez 20 minutes. La viande doit être encore rosée au centre. La température interne indiquera 65 °C (149 °F) au thermomètre à viande.
  7. Enveloppez le carré de papier d'aluminium et laissez reposer 15 minutes.
  8. Au moment de servir: tranchez la viande entre chaque côte.

***

>> Veau Marengo

Pour quatre personnes

Temps de préparation : 50 minutes; temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients

  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 500 g (1 lb) d'épaule de veau en cubes
  • 1 carotte en rondelles
  • ½ oignon espagnol finement émincé
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 bouquet garni (ci-dessous)
  • 3 c. à soupe de pâte de tomates
  • 60 ml (¼ tasse) de vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau

Garniture

  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à thé de sucre
  • 20 petits oignons blancs
  • 250 ml (1 tasse) d'eau
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 375 ml (1 ½ tasse) de champignons de Paris en tranches
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Préchauffez le four à 160 °C (325 ºF).
  2. Dans une cocotte, à feu vif, chauffez l'huile et faites saisir quelques cubes de veau à la fois jusqu'à ce qu'ils soient uniformément colorés. Retirez-les et répétez pour le reste de la viande.
  3. Dans la même casserole, à feu modéré-vif, faites revenir la carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni 5 minutes.
  4. Incorporez la pâte de tomates, le vin blanc et poursuivez la cuisson 5 minutes. Versez le fond de veau pour couvrir la viande (ajoutez de l'eau au besoin). Mettez un couvercle et enfournez environ 1 heure 15 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
  5. Pendant ce temps, préparez la garniture. Dans une poêle, à feu modéré, faites fondre le beurre et le sucre et caramélisez les petits oignons quelques minutes en secouant la poêle fréquemment. Versez de l'eau à mi-hauteur et laissez cuire jusqu'à évaporation complète du liquide, environ 10 minutes.
  6. Au terme de la cuisson de la viande, retirez les cubes de veau et dégraissez la sauce. À l'aide d'un mélangeur à main, broyez la sauce. Passez au tamis fin. Rectifiez l'assaisonnement et remettez la viande dans la casserole.

Recettes tirées de «La boucherie - À chaque viande sa cuisson», de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec).

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