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David Forbes: de la terre au ciel!

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En plein chantier, le chef David Forbes du restaurant Ciel! du Concorde a accueilli Le Soleil dans sa nouvelle cuisine en construction.

Le Soleil, Yan Doublet

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Stéphanie Bois-Houde
Le Soleil

(Québec) À Québec, les épicuriens ont connu David Forbes au Cercle. Puis, un besoin de prendre l'air a mené le chef du bitume vers le grand jardin de Charlevoix. Les sirènes de la ville l'ont rappelé à elle. Le Ciel! n'attendait plus que lui. Qu'il ait maintenant la tête au-dessus des nuages, n'empêche David Forbes garde les pieds sur terre.

Carpaccio de betteraves, endives braisées, fromage bleu émietté... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 1.0

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Carpaccio de betteraves, endives braisées, fromage bleu émietté et raisins 

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Maïs à la crème (avec du lait) avec... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 1.1

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Maïs à la crème (avec du lait) avec du Hercule et une garniture de champignons, des russules 

Le Soleil, Yan Doublet

Qu'est-ce qu'il va servir? La carte sera-t-elle «cousine» de Café du Monde? Sa fibre végé s'imprime-t-elle dans son premier menu dans les airs? Autant de questions auxquelles il répond en primeur aux lecteurs du Soleil. Au moment où vous lisez ces lignes, 72 heures seulement séparent le chef David Forbes et le moment attendu du premier coup de feu. En plein chantier, 10 jours auparavant, il a accueilli Le Soleil dans sa nouvelle cuisine en construction.

Est-il branché sur le 220 volts, David Forbes? «C'est ma quatrième ouverture [Leméac, Le Cercle, Hôtel La Ferme, Ciel!] en très peu temps. Je dois être un peu "maso"», réfléchit à haute voix celui qui visualise sa ligne d'envoi malgré le barda. À Ciel!, David Forbes s'attend à livrer jusqu'à 300 repas le midi et 500 le soir. Habitué à un certain volume, il devra répondre à un véritable volume. La nuance est fine, mais le défi ne l'effraie pas. L'adrénaline, il en redemande. «Qu'est-ce que tu veux que je te dise, j'aime nourrir le monde.»

Voilà justement ce qu'on veut savoir, de quoi va-t-il le nourrir ce monde de Québec? «De ma cuisine!» (Rire) Toujours fidèle à sa casquette - maintenant corporative avec le logo de Ciel! -, le chef reprend plus sérieusement. «Au début j'essayais de me réinventer, d'aller ailleurs, sauf que je n'ai pas changé de métier.» Autrement dit, David Forbes aime toujours autant les légumes, les céréales et les légumineuses. «À Ciel!, ma cuisine sera plus légère», dit-il en levant les yeux en l'air. Je dirais qu'on va être quelque part entre Le Cercle et Les Labours. La formule sera souple. Pas de table d'hôte fixe. Les gens iront selon leur appétit. Deux entrées ou un plat. Un plat et un dessert. À chacun de décider.» Chose certaine, l'ère du buffet est finie!

Doré rôti sur peau, lentilles, salade de chou-fleur... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 2.0

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Doré rôti sur peau, lentilles, salade de chou-fleur et radis, beurre rouge 

Le Soleil, Yan Doublet

Qu'est-ce qui l'a convaincu de grimper au sommet de ce qu'il appelle «notre stade olympique de Québec»? «L'argument a été la salle de boucherie.» Dans la pièce où trône un hachoir. «J'ai enfin de la place pour travailler des carcasses complètes.» Le chef promet d'ailleurs de continuer à faire découvrir des pièces de viande méconnues à ses clients. «Je vais aller jusqu'où la clientèle voudra me suivre.» Dans cet esprit, il prévoit partir de la simplicité pour complexifier progressivement ses plats. Pas inutilement. «Je veux que les gens comprennent ce qu'ils mangent.» Au même titre qu'il n'abdique pas le produit local malgré le volume. «Ma démarche autour des produits locaux est plus personnelle que contextuelle. Je ne changerai pas.» Quant à ses liens établis avec les producteurs de Charlevoix, il compte bien les maintenir. «Québec, c'est tout près.»

D'ici à ses premiers contacts clients, le chef a du pain sur la planche. Il doit finir d'écrire ses 80 recettes de départ - «l'équivalent de la rédaction d'un livre en quelques jours». Dans l'intervalle, il a trouvé du temps pour se pointer sur le plateau de Christian Bégin (l'émission diffusée le 17 octobre)... Go, David, go!

_______________________

Ouverture pour tous dès le 16 octobre. 

Réservation par Bookenda et par téléphone au 418 640-5802.

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