Une forêt en l'air!

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Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay du bistro Chez Boulay ont fait venir la forêt à eux en implantant un jardin boréal sur le toit de l'hôtel Manoir Victoria.

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) À l'Hôtel Manoir Victoria où loge le bistro Chez Boulay, le toit a été réquisitionné pour planter un potager boréal. À défaut d'avoir le temps de courir les bois, Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay ont décidé de faire venir à eux la forêt. Petite histoire d'un projet pilote.

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Aronia

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Thé du Labrador... (Photo Le Soleil, Erick Labbé) - image 1.1

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Thé du Labrador

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Par un jeudi pluvieux, Le Soleil a rendez-vous au sommet, c'est-à-dire le toit transformé en microcosme de la forêt boréale, avec Jean-Luc Boulay (Le Saint-Amour) et Arnaud Marchand (Chez Boulay). «Un gros banc d'essai», argue ce dernier alors que nous grimpons l'échelle de métal suivis de son associé Jean-Luc Boulay. Ce jardin «suspendu» avec une vue inédite sur le Vieux-Québec et L'Hôtel-Dieu se compose d'une soixantaine de Smart Pots dans lesquels s'enracinent plusieurs variétés de plantes du Québec avec, entre autres, de la caméline, du raifort, des arbustes d'aronia, de la valériane, du gléchome.

«Quatre cents ans plus tard, on découvre à peine ces espèces alors que les Indiens les connaissaient. Les colons les avaient oubliées. Nous les redécouvrons», se réjouit et se désole à fois Jean-Luc Boulay du fait que le garde-manger forestier est encore si peu exploré. «À l'époque, quand j'allais à la chasse à la perdrix avec mon beau-père, il se méfiait des petits fruits. "Faut pas y toucher", qu'il disait. Sachant aujourd'hui que seulement 10 % des plantes sont non comestibles, plusieurs s'en sont privés à tort.»

Loin de prêcher pour la cueillette irresponsable, le chef du Saint-Amour en préconise une documentée. Publiés chez JCL Éditions, Secrets de plantes (2008)et Secrets de plantes II (2013) figurent parmi ses références. L'auteur des ouvrages, le biologiste Fabien Girard, les a d'ailleurs conseillés dans leur projet réalisé par Les Urbainculteurs. L'organisme a fourni la technologie de la culture «propre» en pot et la majeure partie de l'échantillonnage de plantes exclusives au territoire boréal.

Le rapport temps-entretien le préoccupait, avoue Arnaud Marchand. La logistique s'est avérée moins lourde. L'arrosage se fait par irrigation automatique, et la cueillette s'effectue le lundi. Des soins minimaux donc. «À The French Laundry, le chef Thomas Keller demande à sa brigade d'arriver 30 minutes à l'avance pour ramasser au potager les légumes du service du soir. Vas-tu faire ça l'an prochain?» le taquine en riant Jean-Luc Boulay. «Je ne visais pas du volume, répond Arnaud Marchand. Le but était d'aller plus loin dans notre thématique boréale.» Pour les produits en plus grande quantité, comme la camérise et l'argousier, le jeune chef fait appel à des producteurs, certains regroupés. L'autre intention, commune celle-là, était de permettre à leurs brigades respectives d'avoir un contact direct avec ces produits indigènes utilisés à 100 % Chez Boulay et jusqu'à 30 % au Saint-Amour. «Avant le foie gras, je l'accompagnais de figues et de gelée de Sauternes. Maintenant, je recours à l'aronia (petites baies) et au sapin baumier (en gelée). Contrairement à Arnaud, j'utilise toujours l'huile d'olive, la truffe et le safran.» Son parti pris «plus international» au Saint-Amour l'y autorise.

À l'automne, deux groupes d'employés des deux restaurants arpenteront la forêt, guidés par Fabien Girard. «Pour apprendre à identifier les plantes dans leur milieu», précise Arnaud Marchand. Pour l'instant, ils peuvent monter sur le toit et constater la progression des plants et en apprivoiser les saveurs.

Arnaud Marchand propose une dégustation éclair, entre autres de gingembre sauvage, sa «fierté». «L'an prochain, j'en replanterai, c'est certain», promet-il en nous invitant à gratter délicatement la base d'une racine. Un parfum frais et intense s'en dégage. Comme l'ail des bois - espèce considérée comme vulnérable depuis 1995 -, le gingembre sauvage exige une cueillette restreinte pour protéger sa viabilité. Le cultiver à partir de semis est un geste de culture durable.

Le poivre d'eau l'a aussi gagné en guise d'équivalent aux poivre, piment d'Espelette, tabasco et sauce Sriracha. La frêle feuille verte ne laisse pas entrevoir sa charge piquante. «L'arôme de poivre s'avance doucement. On finit en beauté - et force! - avec le piquant. Je le transforme en pesto que j'utilise pour assaisonner les tartares.» Racines de livèche (dit «céleri sauvage»), myrrhe anisée qui fleure le pastis, la magie de la substitution opère du haut de Chez Boulay.

«En mars, j'ai passé un mois en Espagne. J'ai bu du vin espagnol et j'ai mangé des produits d'Espagne. Qu'est-ce qui nous distingue, demande Jean-Luc Boulay à propos de la cuisine au Québec, c'est l'aronia, l'ail des bois, le gingembre sauvage, toutes des plantes indigènes qui définissent notre gastronomique.»

L'aventure se poursuit en cuisine autour de «la forêt miniature» de Fabien Girard, un coffret d'huiles essentielles boréales. À l'aveugle, les fioles sont passées sous le nez. Les arômes parlent, particulièrement le petit merisier qui fleure l'amande douce et l'amaretto «à la puissance 1000». «J'ai le projet d'un dessert à la saveur d'amande, sans amande», glisse Arnaud Marchand. Décidément, les plantes du jardin boréal sont un terreau fertile pour l'imagination des chefs.

Fabien Girard, biologiste... (Photothèque Le Soleil) - image 2.0

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Fabien Girard, biologiste

Photothèque Le Soleil

Fabien Girard, le mentor

Un nom revient plusieurs fois dans l'entrevue avec Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, Fabien Girard. Connu à titre de développeur des produits D'Origina de la Coopérative forestière de Girardville jusqu'en 2013, le biologiste approfondit depuis ses recherches sur l'apport potentiel des plantes de la forêt boréale dans les traitements contre le cancer avec le Dr Richard Béliveau. Également enseignant au Cégep de Saint-Félicien, M. Girard forme les jeunes - «nos meilleurs ambassadeurs» - à mieux exploiter nos richesses.

En entrevue téléphonique avec Le Soleil, ce dernier qualifie «d'innovateur» le projet des Boulay-Marchand. «Pourquoi acheter d'ailleurs lorsqu'on a tout en forêt?» La question, Fabien Girard la pose et y répond. «Un réflexe de peuple conquis. Il suffit de s'approprier notre territoire.» Lui-même, énumère-t-il, cultive 22 espèces indigènes qu'il a adaptées à son potager. Son thé du Labrador remplace plusieurs épices produites hors de nos frontières.

L'initiative d'un potager boréal l'a donc rallié spontanément. À l'heure de mettre en terre, ce dernier est débarqué Chez Boulay avec des semis, dont du poivre d'eau, sélectionnés en tenant compte des conditions climatiques particulières d'un toit, comme l'ensoleillement. «Reconstituer leur milieu [aux plantes] et ses caractéristiques était l'enjeu.» Lui-même a commencé à le faire dès l'âge de cinq ans en arpentant la forêt avec sa pelle pour prélever des espèces transplantées par la suite dans son potager «expérimental» contigu à celui de ses parents.

Semer l'intérêt. Fabien Girard y parvient et, selon ce coureur des bois, le potager de Chez Boulay n'est «qu'un début de quelque chose»

Les Urbainculteurs, les coachs

Cofondatrice des Urbainculteurs, Marie Eisenmann indique en entrevue que l'axe du potager boréal de Chez Boulay était une première pour l'organisme qui fait la promotion du jardinage urbain. «C'est une approche à la fois spécifique à leur carte, originale et intéressante au niveau de l'image.»

Depuis 2009, Les Urbainculteurs ont réalisé plusieurs toits-jardins, dont ceux de l'Hôtel Château Laurier, le Centre des congrès, l'Hôtel Vieux-Québec et de l'Auberge Saint-Antoine. Celui de Chez Boulay a exigé des recherches plus approfondies. «Une partie des végétaux a été acquise à la Pépinière ancestrale à Saint-Julien, spécialisée dans les variétés rustiques.» Mme Eisenmann salue l'ouverture d'Arnaud Marchand à prendre des risques, comme implanter du gingembre sauvage. Ce test s'est avéré une réussite au regard de l'enthousiasme du chef envers le rhizome.

Si la plupart des potagers d'établissements hôteliers et de restaurants conçus par Les Urbainculteurs sont pris en charge - une visite minimale par semaine - par leur équipe, Mme Eisenmann souligne qu'il y a une volonté de les aider [les clients] à développer une forme d'autogestion. «On s'adapte à la réalité de chacun.»

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