De cronut à crognet: nouveau dessert tendance

Le nouveau chef des cuisines du Fairmont Le Château... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Le nouveau chef des cuisines du Fairmont Le Château Frontenac, Baptiste Peupion, a mis la main à la pâte pour composer un cronut québécois.

Le Soleil, Yan Doublet

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) À New York, la vedette de l'heure, le cronut, une contraction de croissant et de doughnut, est né de la main du pâtissier Dominique Ansel. Depuis le 18 mai, les foodies de Manhattan en sont assez babas pour faire le pied de grue et espérer mettre la main sur l'un des 300 petits gâteaux franco-américains cuits chaque jour par leur créateur. Est-il débarqué à Québec, le cronut? Oh que oui! Le Soleil fait le point avec Baptiste Peupion du Château Frontenac et Sébastien Bonnefils de Paillard.

Nouveau chef des cuisines du Fairmont Le Château Frontenac, Baptiste Peupion parle avec respect du chef pâtissier Dominique Ansel.

«Il appartient à la classe des Christophe Felder e­t Pierre Hermé.» En une chronologie express, mentionnons qu'en 2009, Dominique Ansel est identifié par Dessert Professional Magazine comme l'un des 10 meil-leurs chefs pâtissiers des États-Unis. «Formé» chez Fauchon (Paris), il a travaillé pendant six ans au restaurant Daniel de Daniel Boulud (trois étoiles Michelin) avant d'ouvrir dans SoHo, en 2011, sa pâtisserie, Dominique Ansel Bakery. Peu après, Time Out New York couronne le commerce de meilleure nouvelle pâtisserie 2012. Fin du CV abrégé.

Popularité instantanée

Observateur de ce phénomène de popularité instantanée du cronut, Baptiste Peupion s'est dit : «Pourquoi ne pas essayer?» «Le but n'était pas de le copier, ni de s'approprier l'idée d'un collègue, mais de s'amuser à la décortiquer», glisse le jeune chef de 36 ans. D'ailleurs, pour contrer «la falsification», Dominique Ansel a dû déposer une marque de commerce pour cronut. «C'est fou, non?» s'étonne encore Baptiste Peupion. Lui se fait un devoir de raconter les origines du beignet, qu'il a francisé par «crognet».

À temps perdu (rires!), Baptiste Peupion a donc mis la main à la pâte pour parvenir à offrir ce dessert composé d'une pâte façonnée et frite à la manière d'un beigne. La pâte de base, il l'a littéralement autopsiée. Pour la comprendre. La maîtriser. «Je voulais voir comment le feuilletage réagirait.» Au fil de ses essais, le chef observe que quatre tours suffisent - un feuilletage classique en exige six - pour obtenir un produit final aérien.

Les différentes étapes

Baptiste Peupion a préparé une mise en place pour démontrer au Soleil les différentes étapes. Vus de l'extérieur, la recette et les ingrédients sont simples (lait tiède, levure active sèche, sucre, oeufs, farine, vanille, sel). Par contre, la technique et les temps d'attente à respecter nécessitent autant d'expérience que de patience. D'abord, la pâte doit refroidir au frigo une heure avant d'être étendue en rectangle. Ensuite, le chef étend dessus du beurre doux en pommade (à peu près un tiers du bâton de pâte), puis replie le tiers gauche au milieu et répète le geste avec le tiers droit. C'est ce qu'on appelle un tour. Entre chaque tour, la pâte repose 30 minutes au frais.

Les crognets sont façonnés à l'aide d'un emporte-pièce.... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 2.0

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Les crognets sont façonnés à l'aide d'un emporte-pièce.

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Certains sont trempés dans le sirop d'érable. ... (Le Soleil, Yan Doublet) - image 2.1

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Certains sont trempés dans le sirop d'érable.

Le Soleil, Yan Doublet

Production limitée

Pour façonner les beignes, un emporte-pièce (ou un verre) suffit. On reconnaît dans le geste le savoir-faire de nos grands-mères. L'allusion décoche un sourire au chef penché au-dessus d'un bassin d'huile (350 ºF). «La surveillance de la cuisson à elle seule justifie la production limitée», indique le chef qui s'arrêtera à 100 crognets par jour. Un beau chiffre bien rond! Comme les croissants-beignes qu'il dépose sur un essuie-tout.

Trois saveurs

«On a planché sur la pâte, mais nous voulions également parvenir à un crognet 100 % québécois. Je recherchais une saveur signature.» L'érable s'est imposé à Baptiste Peupion. Ainsi, le crognet du Château se décline en trois saveurs; saupoudré de sucre d'érable fin, arrosé de sirop d'érable pur, nappé de crème pâtissière à l'érable. «C'est supergourmand», répète-t-il alors qu'il en fractionne un nature afin que l'on puisse visualiser la qualité du feuilletage. Encore tiède, c'est vertigineux. Particulièrement le crognet couronné de crème pâtissière. «Imaginez-le avec un café...» glisse-t-il alors que les collègues pigent dans l'assiette.

Le chef prend également soin de préciser que la préparation des crognets en petite quantité s'explique par sa conservation : ce dessert doit être dégusté le jour même sans être réfrigéré, sous peine d'altérer sa texture délicate. Après s'être amusé tout l'été (!), Baptiste Peupion ferme-t-il pour autant son «laboratoire à crognets»? «Je me verrais bien travailler sur des crognets salés...»

Les crognets sont offerts au Fairmont Le Château Frontenac au Café de la terrasse ainsi qu'au Bar Saint-Laurent au coût unitaire de 4,50 $.

Crobeigns de chez Paillard ... (Le Soleil, Jocelyn Bernier) - image 4.0

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Crobeigns de chez Paillard

Le Soleil, Jocelyn Bernier

>> Un chef voyageur

Paris. Cannes. Monaco. Londres. Baptiste Peupion a séjourné aussi en Australie, à New York et à Hong Kong. S'est-il posé à Québec en transit? «Non. Je "m'installe" à long terme», réplique le jeune chef qui arrive, avec pour bagage, «une culture [Alain] Ducasse» acquise à plusieurs enseignes du Groupe Ducasse, dont le Louis XV et chez Rech. Pour élargir le spectre de ses expériences, il est passé aussi par Le Crillon sous la direction de Dominique Bouchet et a participé à l'aventure de l'ouverture des restaurants du palace Shangri-La à Paris. D'ici la fin du cycle de travaux de rénovation du Château, Baptiste Peupion travaille en recherche et développement avec Stéphane Modat, chef des restaurants. «Stéphane m'introduit aux produits du Québec.» Les deux acolytes s'apprêtent à réaliser un tour des régions. «Jusqu'en Gaspésie.» Pour l'instant, Baptiste Peupion s'émerveille pour les produits d'ici comme la canneberge, les burgaux et les changements de saison.

>> Premiers arrivés, premiers servis!

Vendredi, 10h30, chez Paillard de la rue Saint-Jean, la fournée quotidienne de 48 crobeigns devrait s'avancer sous peu vers le comptoir. L'heure fatidique : 11h. C'est que depuis le 8 août, on y confectionne la vedette calorique de Dominique Ansel. Devançant les autres pâtisseries de la région, Paillard a lancé la vague à Québec.

La frénésie new-yorkaise amuse le chef pâtissier de l'établissement, Sébastien Bonnefis. «Quatre-vingt-dix pour cent de nos clients les découvrent ici contre 10 % qui, en les voyant, retrouvent la pâtisserie sur laquelle ils ont lu ou qu'ils ont déjà dégustée.» La mode va-t-elle durer et traverser la frontière? «Je l'ignore, mais la demande nous a incités à être réactifs rapidement.» Ainsi, M. Bonnefis et son tourier Stéphane Coste ont réfléchi respectivement à la crème de finition et au spectre des saveurs ainsi qu'à la pâte pliée trois tours. Le crobeign (4 $ l'unité) de Paillard est moins gonflé à bloc (lire moins gros) que son cousin américain. «Je prends soin de la santé de mes clients», glisse M. Bonnefis, taquin.

S'il a développé une gamme de parfums pour succéder à la framboise-rhubarbe initiatique - septembre sera celui du citron et octobre, de la combinaison pommes-cannelle -, le maître des desserts de Paillard applique à la lettre l'une des règles d'or du père du cronut, c'est-à-dire une cuisson dans de l'huile de pépins de raisin, une huile qui réagit très bien à la chaleur.

Étant donné que le crobeign se conserve à la température pièce pour une durée limitée à quatre heures et demie - «à 15h30, c'est fini» -, M. Bonnefils a pris soin de confectionner une crème à froid qui ne se détériore pas à l'air ambiant.

L'heure fatidique a sonné : 11h. Un commis traverse la grande salle avec un plateau soulevé à bout de bras. Le décompte est commencé...

Par contre, la technique et les temps d'attente à respecter nécessitent autant d'expérience que de patience. D'abord, la pâte doit refroidir au frigo une crème à froid qui ne se détériore pas à l'air ambiant. L' heure fatidique a sonné :  11h. Un commis traverse la grande salle avec un plateau soulevé à bout de bras. Le décompte est commencé...

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