Michel Roux: valoriser le travail de l'artisan

N'essayez pas d'arracher des confidences à Michel Roux... (La Presse, Alain Roberge)

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N'essayez pas d'arracher des confidences à Michel Roux sur la famille royale, sinon que la reine Élisabeth II raffole du soufflé à la framboise.

La Presse, Alain Roberge

Stéphanie Bois-Houde
Le Soleil

(Montréal) Il n'y a pas de hasard si le chef Michel Roux, de passage à Montréal pour présenter son dernier ouvrage Pâte feuilletée, brisée, sablée..., accueille les médias au restaurant Les 400 coups, où le surdoué Patrice Demers exerce son métier de chef pâtissier. À l'arrivée du Soleil, le Français, veste et chevelure blanche, enfourne un soufflé chocolat-menthe sous l'oeil attentif de Johane Despins de l'émission L'épicerie. Pour le chef, «naturalisé» Britannique en 1967 alors qu'il ouvrait à Londres le Gavroche, faire des desserts et de la pâte équivaut à a piece of cake!

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Pâte feuilletée, brisée, sablée... Le récent livre du chef Michel Roux

Il a beau vivre en Grande-Bretagne depuis plus de 40 ans, Michel Roux, qui a décroché et conservé trois étoiles Michelin voilà plus de 20 ans au Waterside Inn, son établissement Relais & Châteaux, n'a pas perdu son impétuosité si française. N'essayez pas de lui arracher des confidences sur la famille royale britannique qu'il reçoit à sa table à proximité du château de Windsor, sinon que la reine Élisabeth II raffole du soufflé à la framboise. Fin de la parenthèse people.

Aujourd'hui, Michel Roux milite pour «une cuisine qui a de la vie». Avec fougue, il s'irrite contre le manque de temps, prétexte à acheter d'ingrédients qui sortent de l'usine. «Je vais finir par me fâcher», promet-il. «Faire de la pâte coûte le prix d'un verre de vin.»

Né en 1941, Michel Roux a connu les vaches maigres de la guerre, élevé par une mère qui avait peu de moyens. «En revanche, elle était d'une grande débrouillardise. Grâce à Julie, notre poule, maman parvenait à cuisiner une omelette», se souvient le chef, dont le livre OEufs a été publié dans 13 pays.

S'il a eu tôt accès au gotha des produits, Michel Roux s'émeut toujours autant pour la pâte crue. «Pas un saladier complet, mais une petite bouchée», s'amuse ce fils de Charolles (en Bourgogne).

Son odeur lui rappelle ses années d'apprentissage, à 14 ans, à la Pâtisserie Loyal, à Paris. À l'ère où les gens disposent, semble-t-il, de plus de temps - «vous savez, la société des loisirs» -, il ne comprend pas pourquoi le quidam ne prend pas huit minutes pour pétrir une pâte qui, une fois divisée, puis enveloppée en boules individuelles dans du papier film, se congèle.

«N'importe qui en est capable», tranche-t-il plaidant de nouveau pour l'aspect économique et le fait que la pâte home made bannit de facto les émulsifiants et les agents de conservation.

«Vous savez, ce sont mes mains que vous voyez dans le livre, poursuit-il. J'écris moi-même les recettes. Je n'ai pas de ghostwriter», argue Michel Roux, qui ponctue ses boutades d'anglicismes choisis. Il lui importait surtout d'illustrer pas à pas les différentes techniques de confection des pâtes brisée, sucrée, feuilletée, à pâté, à brioche à croissant, à pizza, filo et à choux. Baba de petits choux, il ignore toujours s'il préfère les profiteroles ou le Saint-Honoré.

Le geste de fabriquer la pâte, selon Michel Roux, devient aussi une façon de revenir à une simplicité et de valoriser le travail de l'artisan. «Je me bats pour lui», explique-t-il en citant l'exemple des petits producteurs de beurre, l'une de ses matières premières.

«Une législation est nécessaire, car de plus en plus de beurres sur le marché contiennent jusqu'à 16, 18, voire 20 % d'eau. Pour mes pâtes, j'utilise du "beurre sec" avec de 8 à 10 % d'eau.»

Autre sujet d'agacement, les «desserts frelatés». «Vous voyez, ces plaques de gâteaux "d'usine" qui seront finalisés au restaurant avec quelques fruits... » Michel Roux l'avoue : lorsqu'il s'est installé en Angleterre, il a introduit sa cuisine «au marteau et à la pioche». Voilà pourquoi les demi-mesures l'indisposent tant.

D'où ce désir, entre autres, de réhabiliter la confection de la pâte.

Comment Michel Roux la perçoit-il, la pâte? Contenu en soi ou simplement contenant? «Les deux comptent», estime-t-il.

Son livre démontre bien sa préoccupation d'obtenir un contenant bien fait, par un exemple un feuilletage classique touré six fois, autant qu'une garniture à la hauteur des efforts, dans ce cas-ci des Saint-Jacques, de la lotte ou du poulet bio. Volaille qu'il transforme en tarte salée accompagnée d'une frisée au roquefort.

Ce petit-fils et fils de charcutier croit aussi au bon usage des types de pâte. Ainsi, il ne rejette pas le saindoux de son marbre le réservant pour les pâtés en croûte et ainsi souligner le fondant de leur farce.

Le voilà qu'il se lève, Michel Roux. L'entrevue est terminée. En vedette qu'il se défend d'être - «les médias pensent que je suis une célébrité» -, il propose de dédicacer notre exemplaire. «Le plaisir des pâtes sucrées et salées... Grosses bises. Michel.» Thank you, Mister Roux!

PÉCHÉ GOURMAND...

Mea culpa, Monsieur Roux. J'ai fauté en achetant une tarte «toute faite» chez Bonneau, une boulangerie-pâtisserie du secteur Cap-Rouge. Je sais que vous m'excuserez, car c'est du travail d'artisan. J'oserais même écrire que vous succomberiez à la tarte caramel et noix nappée d'une coulée supplémentaire de caramel à la fleur de sel. Que dire de sa pâte craquante qui rappelle les sablés bretons pur beurre. À 15,95 $, pour une tarte de six à huit parts pour le souper du dimanche, c'est le prix d'un verre de pinot noir dans plusieurs restaurants. Sans doute, vous iriez aussi chez Bonneau pour le pain (tresse, bâtard, ficelle, carré, etc.), les fromages, les charcuteries, les terrines (à l'oie, creton à la périgourdine, rillettes, etc.) ainsi que pour la quiche lorraine, qui, paraît-il, frise la perfection. Mais je ne l'ai pas essayée pour ne pas ajouter à l'offense. Puisque l'artisan travaille sans compter ses heures, la boutique ouvre ses portes sept jours sur sept, dès les croissants sortis du four.

Boulangerie Bonneau

1099, boulevard de la Chaudière, Québec (Cap-Rouge)

Tél. : 418 650-2600

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