Bistro B par François Blais: B pour beau et bon

Depuis la fin juillet, le tout-Québec gourmand parle du Bistro B. B pour Blais.... (Le Soleil, Steve Deschênes)

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Le Soleil, Steve Deschênes

Stéphanie Bois-Houde
Le Soleil

(Québec) Depuis la fin juillet, le tout-Québec gourmand parle du Bistro B. B pour Blais. François Blais, l'ex-chef de Panache. À voir le monde se presser dans l'ancien Momento (Cartier) lifté, c'est «l'endroit» où il FAUT aller. Effet de mode ou réelle adhésion pour ce bistro où l'ardoise change au jour le jour?

C'est vrai qu'on avait hâte de voir rebondir François Blais. En novembre 2010, il quittait Panache et confiait à la collègue Annie Morin qu'il songeait à «quelque chose de plus simple, de plus moi».

Ironiquement, celui qui aujourd'hui porte un t-shirt «Fuck la mode» a justement créé un lieu tendance adopté par une grappe de happy few pour les bonnes raisons... car on y mange très bien. L'endroit a de la gueule, avec un design urbain à l'épure nippone. J'aime le choix des «lampes cloches» en inox ainsi que le bar «à manger».

Ce zinc offre une vue sans fard sur l'activité en cuisine. Il n'y a pas de triche possible lorsque les convives vous observent de si près comme les juges de l'émission Les chefs! Or, Blais et ses acolytes - des seconds à la cool attitude, bras tatoués et tête de Vincent Cassel - affichent une zénitude exemplaire et s'entretiennent, selon le tempo des commandes, avec les clients de l'autre côté de la tranchée. Ils se le permettent en raison d'une mise en place qui minimise les gestes.

Si la cuisine chez B s'avère très bien faite, à la fois basique et élégante, l'addition ne s'éloigne qu'à quelques dollars près - si l'on opte pour la totale - de celle d'une grande table. On est loin du plat du jour avec un verre de vin pour moins de 30 $. Cela dit, ce n'est pas la première fois que la définition du bistro est réécrite. La fébrilité et l'agitation en salle correspondent toutefois à son énergie. Quant au service, il est jeune, pro et efficace. Décontractée, sans négliger le style, l'équipe porte le jeans et la chemise rayée bleu et blanc B.C.B.G.

Quant à la carte de B - plutôt l'ardoise -, elle change quotidiennement. Le maître à bord s'amuse avec les produits de saison. Lors de notre visite, il avait composé, en entrée, une appétissante salade de haricots avec du chèvre émietté. Il y avait aussi un tartare de cerf, un ris de veau, des pétoncles Princesse et un foie gras (hors ardoise) escorté de grosses cerises bordeaux. J'ai pris le ris de veau, un lobe généreux prisonnier d'une croûte de maïs. C'était moelleux - pas cuit uniformément cependant - et une garniture de petits pois et de gnocchi sur sauce aigre-douce (type gastrique) complétait le tableau. Seul reproche : les légumes, les pâtes et la croûte additionnés créaient un effet pâteux sans contraste. J'ai nettement préféré le tartare de cerf de Gilles. Expressif, frais et jouissif en bouche, ce hachis carné sur baguettine était parfaitement exécuté.

Le risotto aux champignons en résistance (20 $, le plat le moins cher) brillait lui aussi par sa texture déliée (tout sauf figée en pain), la cuisson du riz et les champignons (shiitakes, chanterelles, etc.) qui l'aromatisaient. La pintade a suscité autant de plaisir en bouche. D'abord par sa peau dorée et craquante, puis par sa chair juteuse qui s'accordait indubitablement avec sa sauce au vin et aux cerises. J'aurais d'ailleurs aimé croquer quelques fruits rouges, quitte à retirer quelques carottes multicolores - un peu banales - en accompagnement. Un féculent, par exemple, un écrasé de pommes de terre, aurait été justifié (sans être une nécessité).

À deux cuillères, nous avons partagé une crème brûlée à la framboise exquise, presque florale, celle-ci escortée d'une mini-madeleine et d'un financier digne des grandes pâtisseries. De quoi vous transformer en pilier de bar... si ce n'était du frein de l'addition vue la relative simplicité des apprêts. On y retournera assurément le midi pour la formule table d'hôte entre 14 $ et 20 $.

Bistro B par François Blais

1144, avenue Cartier, Québec

Tél. : 418 614-5444

Ouvert tous les jours

Type de cuisine : du marché

Table d'hôte du midi de 14 $ à 20 $

À la carte en soirée

Entrée de 10 $ à 15 $

Plat de 20 $ à 39 $

Bouteille de vin à compter de 35 $

Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 91 $ (incluant deux entrées, deux plats, un dessert partagé et les boissons chaudes)

Stationnement : dans la rue

On aime : l'idée d'un menu sur ardoise qui n'est pas figé sur papier, le design de la salle et bien sûr la prestation de François Blais.

On n'aime pas : le vin est cher. Le prix de la bouteille d'entrée (un produit québécois) est à 35 $, mais le prix moyen s'apparente plus à 55 $. Ce courant inflationniste s'applique aussi au verre versé (en moyenne) au coût de 12 $. D'un point de vue qualitatif, une majorité de vins en importation privée ainsi qu'un service de sommellerie éclairé aident à faire avaler l'addition.

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