L'art d'être au parfum

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La fabrication d'huiles essentielles nécessite une grande quantité de plantes. Il faudra par exemple un kilo de sapin pour produire 50 grammes d'huile essentielle, soit un rapport de 0,5 %. Mais si vous voulez extraire le parfum des roses pour le mettre en bouteille, il faudra en utiliser 15 fois plus!

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Que met-on exactement dans notre assiette? Le Soleil se penche sur les aliments qui se retrouvent dans notre panier d'épicerie. De quoi se composent-ils? Comment les choisir? Valent-ils leur coût plus élevé? Sont-ils aussi bons qu'on le dit pour la santé? Un rendez-vous aux deux semaines. »

(Québec) On dit que l'odorat peut capter des milliers d'odeurs différentes, et qu'il joue un rôle majeur dans la perception du goût. Il suffit d'ailleurs d'avoir un bon rhume et le nez bouché pour que tout nous semble avoir la même saveur. Coup d'oeil (!) sur l'univers des arômes et de leur provenance.

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Le chercheur André Bélanger se spécialise dans les huiles essentielles.

Une épicerie est un lieu chargé de parfums. Ce sont souvent eux qui nous enjôlent et nous font succomber à un achat qui ne figurait pas sur notre liste. Le pain chaud de la boulangerie, les fumets émanant du comptoir des mets préparés nous attrapent dans le détour. Et les industriels alimentaires en sont bien conscients!

Bien qu'elles s'éclatent surtout dans les espaces de mets cuisinés, les odeurs sont partout : dans les aliments en conserves, dans les emballages sous vide, dans les sacs de croustilles. On les trouve encore dans les dentifrices et tous les produits imaginables d'entretien personnel et domestique.

André Bélanger en connaît un bout sur l'univers olfactif. Incarnation moderne de Jean-Baptiste Grenouille, le héros du roman Le parfum de l'auteur allemand Patrick Süskind, il traficote les arômes dans ses éprouvettes. Chercheur en chimie des produits naturels au sein d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), il est spécialisé dans la fabrication d'huiles essentielles à partir de plantes aromatiques. Samedi, il présentait les fondements de sa science aux visiteurs du salon de l'agriculture à Québec.

Un procédé complexe

Bien que le simple fait de cuisiner suffise à créer des odeurs, extraire l'huile essentielle d'une plante aromatique s'avère nettement plus compliqué. La technique est en soi un art, et demande un équipement particulier.

Selon Wikipédia, l'huile essentielle est un «produit odorant, généralement de composition complexe, obtenu à partir d'une matière première végétale botaniquement définie, soit par entraînement par la vapeur d'eau, soit par distillation sèche, ou par un procédé mécanique approprié sans chauffage». Et malgré son nom, elle n'est pas nécessairement huileuse!

Le procédé consistant à concentrer la vapeur est celui qui semble privilégié. Il nécessite une grande quantité de plantes, et c'est ce qui rend le produit final si cher, explique André Bélanger. Et comme chaque plante en sécrète en proportions diverses, la rareté augmente le prix. Il faudra par exemple un kilo de sapin, de cèdre (thuya) ou de menthe pour produire 5 grammes d'huile essentielle, soit un rapport de 0,5 %. Mais si vous voulez extraire le parfum des roses pour le mettre en bouteille, il faudra en utiliser 15 fois plus!

Attention à la dose

«Tout est poison, rien n'est poison, seule la dose fait le poison», dit l'adage. Par exemple, le thymol, l'huile essentielle de thym, est si fort qu'il peut dissoudre la peau lorsqu'il est utilisé en grande concentration. Et l'huile essentielle de menthe appliquée directement sur la main va chauffer, dit André Bélanger.

Que ce soit en bonbons ou dans le dentifrice, les quantités utilisées sont donc infimes. Selon les mélanges, les odeurs peuvent se marier à l'infini. Le bon vieux Vicks VapoRub destiné à déboucher les narines en contient pas moins de quatre : de l'huile de cèdre, du camphre, de l'eucalyptus et du menthol.

Dans notre quotidien, les huiles essentielles se laissent découvrir à dose infime. Elles donnent leur goût et leur odeur aux infusions de plantes aromatiques, camomille, verveine, tilleul; elles émanent de la sauce à spaghetti qui embaume la maison...

On retrouve des traces de leur utilisation depuis au moins 7000 ans. Les Égyptiens s'en servaient pour embaumer leurs morts. Même l'histoire de la découverte du Canada en est marquée. Les Amérindiens ont sauvé Jacques Cartier et son équipage du scorbut grâce à l'huile essentielle de thuya, qui contient beaucoup de vitamine C. Les pommades servant à la cicatrisation ou les plantes utilisées dans les traitements anticancers procèdent du même principe : l'aromathérapie.

Il y a moins de 100 ans, nos grands-mères fabriquaient encore des remèdes avec des plantes; encore aujourd'hui, 80 % de la population mondiale se soigne avec des herbes médicinales, rappelle M. Bélanger.

De nombreuses huiles essentielles ont aussi des propriétés antiseptiques et antimicrobiennes. Le chercheur travaille présentement avec une compagnie privée au développement d'un produit désinfectant à base de thymol qu'il dit «aussi bon que l'eau de Javel».

Il croit d'ailleurs que le problème de résistance accrue aux antibiotiques favorisera la recherche sur les propriétés antibiotiques des plantes.

Malheureusement, dans notre univers hyper industrialisé, les odeurs de synthèse tendent à prendre le pas sur celles que nous fournit la nature, car elles coûtent moins cher à produire.

On les trouve beaucoup dans les cosmétiques, en parfumerie ou dans les produits d'entretien, mais aussi dans l'alimentation. Les compagnies copient des molécules existantes dans la nature et modifient certaines structures chimiques pour renforcer leurs odeurs, par exemple dans les boissons fruitées ou les yogourts.

Petit défi : la prochaine fois que vous vous mettrez le nez dans un aliment, essayez donc de savoir si son odeur est vraiment naturelle...

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