L'huile de palme, nouvelle ennemie alimentaire

L'huile de palme fait augmenter le mauvais cholestérol,... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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L'huile de palme fait augmenter le mauvais cholestérol, sans toutefois faire diminuer le bon. En ce sens, elle est «à peine mieux» que les gras trans qu'elle a remplacés.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Que met-on exactement dans notre assiette? Le Soleil se penche sur les aliments qui se retrouvent dans notre panier d'épicerie. De quoi se composent-ils? Comment les choisir? Valent-ils leur coût plus élevé? Sont-ils aussi bons qu'on le dit pour la santé? Un rendez-vous aux deux semaines. »

(Québec) Ces dernières années, les gras trans sont devenus un sujet chaud de santé publique en raison de leur impact sur les maladies cardiaques. Ces bouffeurs d'artères sont devenus l'ennemi à traquer partout où ils se trouvent, et le Canada a pris des mesures pour en réduire les quantités qui ont, semble-t-il, eu un effet assez positif.

Sans les interdire comme l'a fait par exemple le Danemark, le gouvernement fédéral oblige maintenant les fabricants à indiquer la présence de gras trans dès que celle-ci dépasse 0,2 g par portion (contre 0,5 g aux États-Unis). Combinée à une plus grande sensibilisation des consommateurs, cette mesure a incité plusieurs transformateurs à modifier leurs recettes. Et bien souvent, l'huile de palme est devenue le nouveau gras fétiche de l'industrie.

Or, ce gras «est à peine mieux» pour la santé que les anciens shortenings, selon la nutritionniste Amélie Charest.

La France a beaucoup débattu cet automne de l'opportunité d'imposer une surtaxe de 300 % sur les huiles de palme, de palmiste et de coprah, qui ont les mêmes caractéristiques. Joliment nommée «taxe Nutella», parce que la populaire pâte à tartiner à base de noisettes en contient pas moins de 20 %, la mesure avait pour but d'inciter les industriels à privilégier d'autres sources de gras. Elle a finalement été rejetée la semaine dernière, mais pourrait revenir dans un futur projet de loi sur la santé publique.

Pourtant, l'huile de palme n'est pas un gras trans. Quel est donc son problème?

Disons tout de suite que ce sont les écologistes qui l'ont d'abord mise au ban, parce qu'elle contribue à la déforestation. Pour planter les palmiers à huile dont elle est issue, de vastes espaces de forêts naturelles sont en effet massacrés. C'est particulièrement vrai en Malaisie et en Indonésie, qui sont les principaux producteurs au monde. Walmart a d'ailleurs annoncé en 2010 son intention d'exiger de ses fournisseurs de marques privées de l'huile de palme produite de façon durable d'ici quelques années.

C'est plus tard que des considérations santé ont été évoquées, puisqu'elle favorise l'obésité.

Selon Amélie Charest, de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF) de l'Université Laval, les gras trans ont un double effet : ils abaissent le taux de bon cholestérol et augmentent le mauvais. L'huile de palme, elle, ne joue que sur le mauvais cholestérol, sans toucher au bon. Le ratio entre les deux est donc moins affecté, mais «l'effet néfaste est là, c'est une huile riche en gras saturés, on a fait à peine un petit gain», dit-elle.

Compagnies «proactives»

Elle salue les compagnies qui, comme Biscuits Leclerc, ont été «proactives» en introduisant de l'huile de tournesol ou de canola dans certains produits. Mais même avec la meilleure volonté du monde, le changement n'est pas toujours possible. Par exemple, chez Biscuits Leclerc, où les gras trans ont été complètement bannis il y a quelques années, les biscuits contenant une garniture à la crème sont encore cuisinés avec de l'huile de palme, indique le vice-président à l'innovation, Richard Couture.

C'est que celle-ci, comme les gras hydrogénés qu'elle a remplacés, a la propriété de demeurer ferme à la température de la pièce. Et on conviendra qu'un biscuit à la crème qui coule, ce n'est pas très vendeur...

L'huile de palme confère aussi aux aliments une texture soyeuse, et contribue à une plus longue conservation. À cela s'ajoute le fait qu'elle ne coûte pas cher, ce qui accroît son intérêt.

Chez Biscuits Leclerc, on dit chercher un produit de remplacement, mais celui-ci n'a pas encore été trouvé.

Une taxe?

En France, les entreprises ont vertement protesté contre l'imposition d'une taxe, à commencer par Ferrero, qui produit le Nutella. Le mouvement s'est même étendu à de petites associations de fermiers africains et asiatiques qui y ont vu une attaque à leur «survie».

Plusieurs groupes ont aussi signalé que l'huile de palme ne représentait qu'une petite part des gras saturés consommés par les Français, grands mangeurs de fromages.

Quoi qu'il en soit, on peut penser que pour qu'une telle mesure soit efficace, elle doit entraîner une hausse importante du prix. Or, à 300 %, il semble que cela n'aurait affecté le prix du Nutella que de quelques cents.

Selon l'agroéconomiste Daniel-Mercier Gouin, de l'Université Laval, les études démontrent que l'ajout d'une taxe alimentaire a généralement peu d'effet sur la consommation. Par contre, cette mesure est utile lorsqu'elle a pour but de recueillir de l'argent pour faire de la prévention. Mais encore faudrait-il qu'il y ait un produit de remplacement.

Selon l'Organisation mondiale de la santé, la quantité totale de gras trans absorbée chaque jour devrait être inférieure à 1 % de l'apport calorique quotidien, ce qui est très peu. Alors finalement, comme en toute chose, le secret est dans la modération, et la remarque vaut aussi pour l'huile de palme.

Après tout, les biscuits ou les gâteaux sont des aliments plaisir, et tous les nutritionnistes s'entendent pour dire qu'ils ont leur place dans une bonne alimentation. Ce qui, doit-on dire, n'est pas une raison pour vider la boîte en une fois! Histoire de faire attention à notre petit coeur...

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