Steven Raichlen: jouer avec le gril

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Martin Juneau et Steven Raichlen animent La tag BBQ sur Zeste.

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(Québec) Steven Raichlen est le maître incontesté du barbecue. Il a été la figure centrale des 52 épisodes du Maître du Grill, est critique culinaire au Boston Magazine, a étudié la cuisine médiévale et a fondé la Barbecue University, à Colorado Springs. L'Américain francophile a développé une belle relation avec le Québec depuis une quinzaine d'années, si bien qu'il est à la barre de l'émission La Tag BBQ avec Martin Juneau, sur Zeste cet été.

A-t-il encore quelque chose à apprendre de son mode de cuisson de prédilection? «C'est tellement gigantesque, ce sujet. J'y travaille depuis 20 ans et je n'ai pas encore épuisé le sujet. Presque tous les pays du monde font du barbecue, mais ils le font de façon différente. Tout ce qui est comestible se fait sur le barbecue, y compris les légumes, les fruits, les entrées, les desserts», répond Steven Raichlen.

Il fait un doublé cet été, en animant Project Smoke sur la chaîne américaine PBS pendant que La Tag BBQ est diffusée sur la chaîne québécoise Zeste. «Je n'aurais jamais pensé que ma maîtrise en littérature française allait me mener à grand-chose, mais en fin de compte c'est toute une nouvelle culture à laquelle j'ai accès», constate le résident de Martha's Vineyard, une petite île au nord du Massachusetts.

Sans être aussi développé qu'au Viêtnam, en Inde ou en Argentine, le barbecue québécois est en train de développer sa saveur particulière, croit le spécialiste. Le bifteck au parfum de sapin ou la truite posée sur une bûche coupée en deux puis directement sur un feu de bois l'ont épaté, tout comme les recettes à base de sirop d'érable ou de whisky canadien. «D'ici cinq ans, vous aurez quelque chose d'original», prévoit-il.

Cet été, il apporte sa contribution à ce développement en mettant six chefs québécois au défi. Audrey Dufresne, Jonathan Garnier, Benoît Lenglet, Blake MacKay, Samuel Pinard et Émilie Rizetto se font attribuer un aliment principal, un type de cuisson (gaz, charbon de bois, fumoir) puis ils ont une heure pour réaliser leur plat. Raichlen joue sur les variantes, comme enlever la grille du barbecue au charbon de bois pour travailler sur les chaises, ou faire du fumoir avec de la paille, alors que les chefs tentent de compliquer le travail du suivant en imposant de l'orge, des mangues ou des brocolis comme aliments à intégrer.

«Ce n'est pas une compétition où il y a un gagnant. L'idée était plutôt de voir jusqu'où on peut amener la créativité», note Raichlen.

Celui-ci a quelques projets de livres en chantier (pour ajouter à la trentaine déjà existants), dont un duo original avec Chrystine Brouillet, devenue une amie. «Un livre de fiction sur la bonne bouffe et la bonne chère, que nous aimons tous les deux», décrit l'Américain, qui serait publié aux Éditions de l'Homme.

La Tag BBQ est diffusée les mercredis à 18h sur les ondes de Zeste.

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