Feu vert à la fermentation spontanée

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Le propriétaire de Pit Caribou, Francis Joncas, a installé un bac dédié à la fermentation spontanée dans un bâtiment ouvert à l'air salin, mais pas aux insectes, à côté de sa microbrasserie de L'Anse-à-Beaufils.

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(L'Anse-à-Beaufils) Les brasseries québécoises pourront dorénavant commercialiser des bières à fermentation spontanée, c'est-à-dire ensemencées par des levures sauvages. La microbrasserie Pit Caribou, de L'Anse-à-Beaufils en Gaspésie, vient de recevoir l'aval de la Régie des alcools, des courses et des jeux pour utiliser ce procédé.

Le propriétaire de Pit Caribou, Francis Joncas, a publié une photo de lui sur Facebook, avec le V de la victoire. «C'est le plus vieux système de fermentation au monde», note-t-il. 

Les bières brassées au Québec utilisent une levure cultivée, soit un champignon microscopique qui a été en quelque sorte «domestiqué». «Mais il y a plein de levures, de bactéries lactiques dans l'air qu'on respire», dit M. Joncas. Ce sont elles qui ensemencent le moût de malt lors de la fermentation spontanée.

Pit Caribou a construit un bâtiment entre sa microbrasserie et la mer, à L'Anse-à-Beaufils, et y a installé un bac refroidisseur, un investissement de 60 000 $. Les fenêtres ouvertes à l'air salin sont protégées par des moustiquaires pour laisser pénétrer la levure, mais pas les insectes. 

Au moment de commencer la fermentation, Pit Caribou laissera reposer le moût pendant 12 heures dans le bac, le temps que la levure sauvage l'inocule. 

La fermentation spontanée «apporte un goût plus du terroir. C'est l'environnement proche qui détermine ce que la bière va goûter», explique M. Joncas. 

Pit Caribou attendra avant d'ensemencer sa première bière puisque la flore estivale est trop chargée en levure. M. Joncas fabriquera «une brassée ou deux» à partir de la mi-septembre, puis la fera vieillir en barils de chêne. Les consommateurs pourront y goûter l'été prochain.

«J'ai essayé pour mon plaisir, en petites quantités. Ça a donné un super bon produit. Ça a un goût suret, acidulé, un peu comme le cidre ou la limonade, à cause des bactéries lactiques.»

Avec d'autres connaisseurs, M. Joncas préparera un cahier de charges pour les brasseurs du Québec. «Je vais militer pour que les gens le lisent. Je ne veux pas que l'industrie s'en aille tout croche.» 

On s'attend à ce que 20 % des microbrasseries québécoises ajoutent la fermentation spontanée à leur arsenal. «Ça va diversifier l'offre, apporter un savoir de plus au Québec. En plus, c'est un produit qui s'exporte bien, car le pH est très bas, il se conserve longtemps.»

«Dans les patates»

La Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ) a d'abord opposé «un non catégorique» à la demande de Pit Caribou, rapporte M. Joncas. 

Le Règlement fédéral sur les aliments définit la bière comme «le produit de la fermentation alcoolique, au moyen de levure, d'une infusion de malt d'orge ou de malt de blé et de houblon [...] dans de l'eau potable». Or, la RACJ affirmait que la levure devait être ajoutée par la main de l'homme, rapporte M. Joncas. Il a choisi d'insister parce que «c'était tellement évident qu'ils étaient dans les patates», dit-il. 

«Les installations ne sont pas approuvées encore, mais on lui a dit que oui, on donnera notre aval», confirme Joyce Tremblay, responsable des communications de la RACJ. 

«On est très vigilants, ajoute-t-elle. On ne permettrait pas un baril sur un quai sans un toit dessus. On va s'assurer qu'il n'y ait pas d'excréments, de particules dans le mélange.»

Les Belges fabriquent déjà des bières à fermentation spontanée, de style lambic ou gueuze.

Pit Caribou brasse 7000 hectolitres de bière par année et emploie 50 personnes, dont 15 à la production et l'embouteillage, et les autres dans deux pubs à Percé et Montréal.




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