Un thon de 700 livres au menu du Saint-Amour

Patrick Dubé a pêché la bête à la... (Fournie par Patrick Dubé)

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Patrick Dubé a pêché la bête à la noirceur, à environ 30 kilomètres au large de Chandler, dans le golfe du Saint-Laurent.

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(Québec) Le chef des cuisines du réputé Saint-Amour revient de Gaspésie avec un gros cadeau pour les clients du restaurant du Vieux-Québec. Patrick Dubé est lui-même allé pêcher un thon rouge de 700 livres dans la nuit de dimanche à lundi, au large de Chandler.

Accompagné de son maître d'hôtel, Jérôme Rioux, Dubé a navigué à la noirceur avec quelques pêcheurs aguerris à une trentaine de kilomètres au large de la côte, dans le golf du Saint-Laurent, la pêche à l'appât de nuit étant la manière la plus simple de mettre la main sur un thon rouge.

«C'est une pêche à la ligne écoresponsable, avec permis», explique-t-il. L'an dernier, le Saint-Amour avait également acheté un thon rouge au pêcheur gaspésien Yves Couture, mais cette année marquait la première fois où Patrick Dubé était de l'équipage.

La pêche en tant que telle a été aussi brève que mémorable. «C'est une expérience extraordinaire. Il a fallu d'abord préparer les appâts, mais une fois que l'on a mis ça à l'eau, ça a pris cinq secondes», raconte Dubé, qui a par la suite vu émerger de l'eau l'immense thon de type Bluefin, rapidement déposé sur la glace dans la cale du bateau. Avec 700 livres de plus à bord, le retour à la terre ferme a pris plus d'une heure.

Le chef des cuisines parle d'un thon saisi bien gras, d'une qualité supérieure. «Ça fait trois semaines qu'il se nourrissait au maquereau. C'est un thon qui se vendrait 30 000 $ au Japon», assure-t-il. Son établissement a pour sa part dû débourser 7000 $ pour le poisson, une économie par rapport au prix qu'il paierait pour amener une prise similaire de la Floride, par exemple.

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Une fois l'animal dépecé, c'est environ 550 livres de thon rouge qui arriveront lundi dans les cuisines du Saint-Amour.

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Tataki et foie gras

Une fois l'animal dépecé, c'est environ 550 livres de thon rouge qui arriveront lundi dans les cuisines du Saint-Amour, sur la rue Sainte-Ursule. «On va le cuisiner de la queue au bout du museau», lance Dubé, déjà emballé d'apprêter le gros poisson. Il annonce qu'un tataki de thon avec poêlée de foie gras sera au menu de son restaurant durant les mois d'octobre et novembre, estimant que cette seule immense prise permettra d'offrir du thon à la clientèle du Saint-Amour jusqu'à la période des Fêtes.

Longtemps l'exclusivité des pêcheurs des Îles-de-la-Madelaine et de l'est du pays, le thon rouge, une des plus grandes espèces de thon, a recommencé à fréquenter le large de la Gaspésie dans les dernières années. Sa pêche est permise sur une courte période de temps et limitée par Pêches et Océans Canada, qui délivre une cinquantaine de permis annuellement ne permettant généralement que la prise d'un poisson.

Aussi au Toqué!

Comme la plupart des bêtes pêchées sont envoyées en Asie, rares sont les restaurateurs québécois qui réussissent à mettre la main sur un thon rouge de la province. Patrick Dubé souligne quand même que quelques autres établissements ont eu la main heureuse dans les derniers jours, et accueilleront également un énorme thon gaspésien dans leur cuisine. C'est le cas du Toqué!, réputé restaurant montréalais du chef Normand Laprise, et du Métropolitain Eddie Sushi Bar, sur la rue Cartier, à Québec.

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