Des cuves québécoises pour les vins californiens

Au Domaine Bel-Chas, Louis Chassé utilise les cuves... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Au Domaine Bel-Chas, Louis Chassé utilise les cuves de vinification fabriquées à Québec.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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(Québec) La prochaine fois que vous vous procurerez une bouteille de vin du producteur californien Rodney Strong à la Société des alcools du Québec, il se pourrait bien que le divin nectar ait vieilli dans une cuve fabriquée à Québec.

L'entreprise SML Groupe Acier Inoxydable - jadis connue sous le nom de Sani-Métal - conçoit et fabrique déjà des cuisines sur mesure en acier inoxydable pour les chefs les plus réputés de la planète. 

Les Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Alain Ducasse, Grant Achatz et Curtis Duffy, entre autres, ont le réflexe immédiat de cogner à la porte de l'entreprise familiale de Québec de

175 employés lorsqu'ils projettent d'ouvrir un nouveau restaurant haut de gamme. Leur espace de travail doit être du même calibre.

Depuis quelques années, SML propose une gamme de cuves de vinification. En acier inoxydable, évidemment.

À la différence que ses cuves ne sont pas cylindriques, comme on le voit dans la plupart des chais, mais plutôt cubiques ou rectangulaires.

Un simple détail, dites-vous?

«Vous vous trompez!» corrige Jostran Lamontagne, directeur de La Garde, l'unité d'affaires de SML spécialisée dans la fabrication de ces cuves assemblées à la main qui conviennent aux processus de fermentation, de soutirage, de vieillissement, d'assemblage et d'embouteillage du vin. 

«Elles permettent aux vignobles de produire un vin de grande qualité qui fait ressortir les saveurs de leur terroir. Un vin qui, assurément, ne goûtera pas comme tous les autres.»

L'optimisation de la fermentation est l'un des avantages que procure une cuve de vinification cubique ou rectangulaire La Garde, selon M. Lamontagne.

Elle favorise, entre autres, le contact entre les peaux des raisins et la partie liquide. Entre le marc et le moût.

«La surface carrée du chapeau de marc des cuves La Garde, comparativement aux chapeaux ronds des cuves cylindriques de largeur identique, augmente d'au moins 25 % la superficie de contact entre la pulpe et la peau des raisins et leur jus», fait valoir SML.

«À volume identique, un chapeau de marc occupant une surface plus grande sera nécessairement moins épais. Ainsi, il est plus facile à piger, le remontage est plus efficace et le refroidissement du contenu de la cuve s'effectue plus facilement. Cela permet aux vignerons de gagner du temps, d'être plus délicats avec les fruits et de réduire le nombre d'interventions.»

Forme et esthétique

Leur forme leur accorde un autre avantage, notamment dans les chais où l'espace est restreint.

«Parce qu'elles contiennent plus de liquides que les cuves cylindriques de hauteur et de largeur comparables, nos cuves permettent de produire un plus grand volume de vin dans le même espace. Ça peut aller jusqu'à 40 %», avance Jostran Lamontagne.

Ce dernier fait également valoir que les cuves La Garde sont... belles!

«L'esthétique est importante. Elles sont polies à la main. Ne cherchez pas! Aucune soudure n'est apparente. Ni à l'extérieur ni à l'intérieur.»

Elles sont aussi plus faciles à nettoyer. Ce qui évite la prolifération de bactéries.

Plus faciles à récurer, elles permettent également aux producteurs d'utiliser moins d'eau pour les faire reluire. Des économies d'eau pouvant atteindre jusqu'à 90 %.

«Disons qu'en Californie, là où l'eau est une denrée rare, nous avons un bon argument de vente», signale Jostran Lamontagne, en soulignant que les producteurs californiens exigeaient pratiquement que les cuves soient remplies d'eau au moment de leur livraison tellement ils en manquent.

La Californie, ensuite l'Europe

C'est justement en Californie que La Garde concentre ses efforts de commercialisation ces temps-ci. En 2016, ça sera au tour du continent européen. Un représentant est déjà sur place pour préparer la rentrée de La Garde en Europe.

Jostran Lamontagne vient de s'installer à Saint-Helena, au coeur de la vallée de Napa, là ou les frères Mondavi ont bâti leur empire viticole.

«Ici, tu fais l'épicerie et tu te rends compte qu'à peu près tout le monde autour de toi est un vigneron!»

La Californie représente un grand terrain de jeu pour La Garde. On y compte plus de 2000 vignobles. Il n'en manque pas, non plus, dans les deux États situés plus au nord, soit l'Oregon (300) et celui de Washington (500).

L'entreprise québécoise a d'abord cherché à faire tourner les têtes dans son patelin, la Belle Province.

À Frelighsburg, le Domaine Pinaccle possède 12 cuves pour fabriquer son cidre de glace et autres boissons alcoolisées. 

Au Domaine Bel-Chas, à Saint-Charles-de-Bellechasse, Louis Chassé et Marielle Béland ne jurent que par les cuves La Garde. «Nous avons servi de vitrine technologique pour SML. Des représentants de Fetzer Wines sont venus voir nos installations et ils ont été franchement impressionnés», raconte Louis Chassé.

SML a déjà réalisé des ventes en Californie.

Rodney Strong Vineyards, dont l'un des chardonnays connaît du succès à la SAQ, a acheté 57 cuves La Garde, dont 51 de 6000 gallons. Elles ont été livrées de l'usine de Lévis - l'une des trois installations de SML dans la région de Québec - au vignoble de Healdsburg par camion. «Rodney Strong a pu accroître sa production de 40 % grâce à nos cuves», fait remarquer Jostran Lamontagne, en soulignant qu'une cuve La Garde coûte plus cher qu'une cuve traditionnelle. «Rapidement, par contre, le producteur se rend compte que l'investissement en vaut la peine. Il en arrive à produire plus de vin et, surtout, un vin de grande qualité.» 

Parmi ses clients, La Garde compte d'autres vignobles prestigieux, dont Alpha Omega, Far Niente et Silver Oak.

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