Hausse du prix des aliments: un défi de taille pour les restaurateurs

Le chef du restaurant Paris Grill, François Drouin,... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Le chef du restaurant Paris Grill, François Drouin, fait cuire des pièces de viande sur la grille.

Le Soleil, Patrice Laroche

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(Québec) Pdg et copropriétaire du Groupe Restos Plaisirs, Pierre Moreau a sursauté en lisant la critique de Stéphanie Bois-Houde dans Le Soleil de samedi dernier.

Elle signalait le prix «inflationniste» d'un surf and turf dégusté au Paris Grill, l'une des tables du Groupe Restos Plaisirs à Québec.

«Ça m'a piqué, et je suis allé vérifier pourquoi elle faisait une telle mention», raconte-t-il. «Le surf and turf est composé d'une épaule de boeuf et de crevettes. Or, au cours des derniers mois, le prix du boeuf a bondi de 18 %, alors que celui des crevettes a pratiquement doublé depuis un an. Malgré tout, nous essayons de maintenir nos prix à un niveau le plus raisonnable possible. Par contre, je ne vous cacherai pas qu'il s'agit d'un défi de taille par les temps qui courent.»

Les restaurateurs, tout comme les consommateurs, sont habitués aux hausses du prix des denrées alimentaires. «Ce n'est pas nouveau», tranche Christian Latour, professeur en techniques de gestion de services alimentaires au Collège Mérici. «C'était une préoccupation il y a 20 ans. C'est une préoccupation aujourd'hui et ça sera une préoccupation dans 20 ans.»

Sauf que, de l'avis de François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ), la hausse «spectaculaire» du prix du boeuf ces derniers mois cause des maux de tête aux restaurateurs. 

«Ils ne peuvent quand même pas charger 50 $ pour un filet mignon! Il y a des limites à vouloir presser le citron. L'enjeu, pour le restaurateur, est donc d'offrir à ses clients des plats attrayants et intéressants à un prix qu'ils seront prêts à payer.»

Selon M. Meunier, les prix ont augmenté en moyenne de 4,5 % à 5 % dans les restaurants au Québec au cours de la dernière année en raison de la croissance des coûts des matières premières et de main-d'oeuvre.

Portions plus petites

Le Groupe Restos Plaisirs compte 12 restaurants sous 7 marques différentes, dont le Café du Monde, Le Cochon Dingue et Ciel! Bistro-Bar Tournant.

Afin d'éviter de refiler la majeure partie de la hausse des coûts des aliments à ses clients, la chaîne de restaurants a mis de l'avant plusieurs stratégies.

«Nous avons ajusté les portions. Nous utilisons des coupes de viande différentes. Nous proposons d'autres types de produits, comme la volaille. Et nous absorbons une portion des augmentations de coûts à partir de nos marges bénéficiaires qui sont déjà très minces», explique Pierre Moreau.

Selon l'ARQ, les bénéfices avant impôts des restaurateurs étaient en moyenne de 3,9 % en 2012. Elle serait aujourd'hui de l'ordre de 2,6 %.

«Ce que l'on appelle la facture moyenne par client n'a pas beaucoup augmenté. Les gens fréquentent encore les restaurants, mais ils ne dépensent pas beaucoup plus d'une année à l'autre. Leur budget «resto» est stable. Ce qui fait en sorte qu'ils vont prendre un verre de vin plutôt que de commander une bouteille ou qu'ils vont partager un dessert plutôt que d'en commander deux», ajoute Pierre Moreau en faisant remarquer que la croissance n'était pas au rendez-vous dans le domaine de la restauration à Québec à l'heure actuelle en raison de l'augmentation de la concurrence et d'une «certaine» morosité économique.

Gestion stratégique

«Depuis toujours, le défi d'un restaurateur est d'en arriver à créer un menu qui satisfera ses clients et qui lui permettra de gagner plus d'argent qu'il en dépense», résume Christian Latour. Celui-ci souligne que les restaurateurs qui parviennent à tirer leur épingle du jeu en dépit des hausses de coûts de tout acabit sont ceux qui appliquent une gestion stratégique de leurs coûts.

«Et dans l'industrie, ils ne sont pas très nombreux, ceux que j'appelle les millionnaires de la restauration. Des Ashton Leblond, par exemple. À peine 15 %.»

À son avis, «les meilleurs de la restauration n'ont pas de problème avec les augmentations des coûts, car ils savent majorer leurs prix intelligemment - trois ou quatre fois par année - sans que leurs clients s'en aperçoivent.»

Pour Christian Latour et François Meunier, le bon restaurateur saura s'adapter au comportement des consommateurs qui, aujourd'hui, veulent des produits contenant moins de sel, moins de sucre et qui réclament des portions plus raisonnables plutôt qu'un gigantesque morceau de gâteau Forêt-Noire! Voilà autant de sources de réduction des coûts pour lui.

Le bon restaurateur saura aussi éliminer de son menu les plats les moins rentables. «Les restaurants les plus performants ont entre 6 et 10 plats par catégorie [entrée, plat principal et dessert]. Pas plus», affirme Christian Latour.

Le bon restaurateur, enfin, saura travailler avec un maximum de recettes et un minimum de matières premières.

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