François Chartier fait courir les foules au Salon des vins de Québec

Le sommelier François Chartier dit avoir été inspiré... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Le sommelier François Chartier dit avoir été inspiré par une citation de Franco Dragone : «La démarche génère le produit. Si on ne change pas la démarche, on va toujours produire la même chose.» - Photos Le Soleil, Yan Doublet

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Raphaëlle Plante
Le Soleil

(Québec) Ils étaient nombreux, les amateurs de vins venus entendre le réputé sommelier François Chartier expliquer comment il «crée des harmonies aromatiques» à partir de molécules, une science qu'il a lui-même développée au tournant des années 2000 et qu'il ne cesse de perfectionner.

L'espace Exquis du Salon international des vins et spiritueux de Québec débordait avant même l'arrivée de M. Chartier, qui a commencé sa présentation en faisant entendre un extrait de Voodoo Child de Jimi Hendrix. Quel lien avec le vin et la cuisine? «Jimi Hendrix a créé de nouveaux instruments, de nouvelles techniques pour créer des sons. C'est comme le Thermomix en cuisine», explique le sommelier, établissant un parallèle entre innovations en musique et en gastronomie.

Une citation de Franco Dragone, metteur en scène connu pour ses collaborations avec le Cirque du Soleil, a profondément inspiré François Chartier dans son parcours : «La démarche génère le produit. Si on ne change pas la démarche, on va toujours produire la même chose.» C'est ainsi que le «créateur d'harmonies» a élaboré sa propre science basée sur les molécules - les arômes - pour mettre au point des vins en pensant d'abord aux accords que ceux-ci auraient avec les aliments.

Le public, appelé à boire et à goûter, a pu se délecter de bouchées cuisinées par le chef des restaurants du Château Frontenac et grand ami de François Chartier, Stéphane Modat, qui n'a toutefois pu être présent en raison d'un (heureux) contretemps (voir l'encadré).

L'auteur de Papilles et molécules a présenté un vin blanc Chartier, en vente à la SAQ, se mariant à merveille avec une bouchée de homard avec noix de coco, cari, abricot et noix. Un vin rouge Cuvée Frontenac, élaboré en exclusivité pour l'hôtel emblématique de Québec (et exceptionnellement en vente durant le salon), accompagnait à la perfection un tataki d'agneau avec poudre d'olive noire, purée de panais à la réglisse, pancetta croustillante et huile d'estragon. Enfin, la version 2015 de la bière gastronomique Sotolon, confectionnée pour la brasserie Glutenberg, composait un surprenant duo avec un moelleux biscuit au rhum brun, cannelle, vanille et cassonade, garni d'une mousse à l'érable et au cari.

Un sommelier qui fait dans la bière? Que oui! «Les gens qui me suivent depuis 30 ans savent très bien que j'aime la bière. En fin de compte, c'est la bière qui m'a amené dans le monde du vin. J'ai ouvert un bistro de bières importées à Saint-Jovite [fusionnée depuis à la ville de Mont-Tremblant] en 1986. On avait 50 bières importées, ça n'existait pas au Québec, il n'y avait pas de microbrasserie dans ce temps-là. Puis, en 1989, j'ai vu un article sur un cours de sommellerie qui se donnait et j'ai décidé que c'est ce que je voulais faire», raconte M. Chartier.

L'auteur d'un des guides des vins les plus reconnus au Québec, La sélection Chartier, et qui a aussi animé l'émission Papilles avec Stéphane Modat, fera paraître le 15 octobre Papilles et molécules 2, «une brique de 400 pages sur laquelle je travaille depuis cinq ans». On pourra voir également le «créateur d'harmonies» dans le documentaire de Kim Nguyen, Nez, qui sortira dans les salles de cinéma de la province le 27 mars, après avoir été présenté en première mondiale aux Rencontres internationales du documentaire de Montréal en novembre dernier.

Concours Grand défi des chefs 

François Chartier a eu l'idée de créer un concours où les chefs devaient créer un mets inspiré de l'un de ses vins, le Ribera del Duero Chartier, en intégrant un des chocolats Cacao Barry dans un plat salé. Une soixantaine de chefs du Québec se sont inscrits, 45 ont envoyé leur recette à temps - «les chefs sont toujours en retard, c'est connu» - et 3 d'entre eux ont été sélectionnés pour la finale qui sera présentée aujourd'hui, à 14h, à l'espace Exquis du salon. 

Les chefs Guillaume Cantin du restaurant Les 400 coups (Mont-réal), Giuseppe Sacchetti de Cucina 753BT (Montréal) et Jean-François Robillard de l'Hôtel-Spa Watel (Sainte-Agathe-des-Monts) cuisineront à tour de rôle leur recette devant le public, et un jury composé de sept personnes déterminera le gagnant.

Le Salon international des vins et spiritueux de Québec est ouvert pour une dernière journée, dimanche, de 12h à 17h, au Centre des congrès de Québec.

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Stéphane Modat nommé Maître cuisinier de France

Le chef des restaurants du Château Frontenac, Stéphane Modat, devait être présent au Salon international des vins et spiritueux de Québec en fin de semaine, mais un heureux contretemps l'a éloigné de la capitale. Le chef devait s'envoler en fin de journée hier pour Biarritz, en France, où il recevra demain le prestigieux titre de Maître cuisinier de France. Joint au téléphone par Le Soleil alors qu'il se trouvait à l'aéroport de Montréal, M. Modat s'est dit «extrêmement fier» de faire partie de cette association renommée, qui compte dans ses rangs des chefs oeuvrant aux quatre coins du monde, dont moins d'une dizaine au Canada. Stéphane Modat et le chef des cuisines du Château Frontenac, Baptiste Peupion, rejoindront ainsi le grand manitou du restaurant Saint-Amour, Jean-Luc Boulay, qui était jusqu'alors le seul chef de la capitale intronisé à ce club sélect.

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