L'extrait de pois, un nouvel ingrédient santé

Sébastien Villeneuve, à gauche, et Martin Mondor, à... (Photo fournie par Agriculture et Agroalimentaire Canada)

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Sébastien Villeneuve, à gauche, et Martin Mondor, à droite, ont mis au point une technique pour extraire les protéines de pois.

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(Québec) Des extraits de pois dans le pain? Pourquoi pas! Ce nouvel ingrédient mis au point par des chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) pourrait bien se retrouver bientôt sur le marché et participer au mouvement en faveur d'une alimentation de plus en plus axée sur la santé.

L'un des chercheurs impliqués présentera aujourd'hui les résultats de cette recherche au salon de la Semaine de l'agriculture, de l'alimentation et de la consommation des étudiants de l'Université Laval.

Cette recherche s'inscrit dans l'intérêt croissant pour des aliments novateurs, soulignait au Soleil l'ingénieur chimique Martin Mondor, lors d'une entrevue téléphonique accordée il y a quelques jours.

Dans les laboratoires du Centre de recherche et de développement sur les aliments d'AAC, à Saint-Hyacinthe, lui et son collègue Sébastien Villeneuve ont conçu une façon d'extraire les protéines du pois qui permet ensuite de les intégrer dans le pain sans modifier sa texture.

Pour leur démarche, ils ont choisi des pois jaunes 100 % canadiens, ceux que l'on met généralement dans les soupes. «Le Canada est le plus grand producteur et exportateur de pois secs au monde, mais on en exporte très peu qui sont transformés. Alors tant qu'à faire, aussi bien en profiter», souligne

M. Mondor.

Amies des recettes

Contrairement aux huiles qui peuvent s'oxyder, les protéines de pois sont stables et plus faciles à incorporer aux recettes. Toutefois, elles ne peuvent s'extraire isolément, ce qui complique l'opération. Par un procédé d'ultrafiltration, les chercheurs ont réussi à extraire l'amidon et diverses molécules pour ensuite concentrer les protéines jusqu'à environ 90 %.

Tout cela semble simple, mais comporte des défis techniques. Il faut que l'extrait se dissolve bien dans l'eau pour se mélanger à la pâte à pain, à défaut de quoi celui-ci aura la texture d'une brique. Or, la plupart des produits sont difficiles à solubiliser, note le scientifique.

En remplaçant 10 % de la farine par de l'extrait de pois, les chercheurs ont réussi à faire passer le taux de protéines dans leur pain à 20 % plutôt que 15 % habituellement.

Dans un contexte où de plus en plus de gens veulent diminuer leur apport en protéines animales pour le remplacer par des protéines végétales, l'extrait de pois offre de belles perspectives, croit M. Mondor. Présentement, le soya est la protéine végétale la plus utilisée dans le monde, et ce sont les États-Unis qui en sont les plus grands producteurs.

Sébastien Villeneuve sera en kiosque aujourd'hui de 9h à 17h et dimanche de 9h à 16h et en conférence aujourd'hui à 12h et dimanche à 13h30.

Le Salon de l'agriculture ouvre ses portes

La 38e Semaine de l'agriculture, de l'alimentation et de la consommation des étudiants de l'Université Laval ouvre ses portes aujourd'hui jusqu'à dimanche au Centre de foires de Québec. Sur place, une vingtaine d'espèces d'animaux, un jardin, des expositions et des conférences, et même la possibilité de pêcher une truite ou de déguster de la «barbe à papa au bacon caramélisé à l'érable». Parmi les événements prévus aujourd'hui se tiendra à 15h un débat sur la gestion de l'offre en agriculture entre Daniel-Mercier Gouin, de l'Université Laval, et Mario Dumais, de l'Institut économique de Montréal, ainsi qu'une présentation de l'athlète olympique Sylvie Bernier intitulée Le pouvoir d'un rêve à 19h. L'événement s'adresse à toute la famille et prévoit plusieurs activités pour les enfants. Il se tient simultanément avec le Salon de la forêt des étudiants de foresterie, et l'entrée est gratuite. Il est ouvert aujourd'hui de 9h à 20h, demain de 9h à 18h et dimanche de 9h à 17h. Pour consulter la programmation complète, voir http://saac.fsaa.ulaval.ca/.

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