Les nouvelles appellations du sirop d'érable toujours en attente

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Présentement, le sirop d'érable se présente sous différentes appellations. Au Québec, un système de lettres - AA, A, B, C ou D - permet de savoir s'il s'agit d'un sirop extraclair, clair, médium ou ambré.

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(Québec) Il faudra attendre encore au moins un an avant que le sirop d'érable soit vendu sous de nouvelles appellations qui décriront mieux son contenu et seront uniformes pour toutes les provinces et pays de production. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), qui a terminé ses consultations en décembre, fera part de ses orientations aux représentants du milieu acéricole à la fin du mois, mais il sera trop tard pour modifier le règlement sur le classement avant la prochaine saison qui est pratiquement à nos portes.

En février 2012, Le Soleil annonçait que le classement du sirop d'érable serait modifié en profondeur pour mieux refléter le contenu des récipients vendus au détail. Exit les lettres ou les chiffres, l'étiquette décrira désormais le sirop selon sa couleur et son goût. L'industrie espérait alors que les nouvelles normes seraient en vigueur pour la saison 2013, ce qui est maintenant techniquement impossible.

«Il faut arrêter de niaiser avec ça, ça presse», commente Yvon Poitras, président de l'Institut international du sirop d'érable (IISE), une organisation basée au Nouveau- Brunswick ayant pour objectif de protéger l'intégrité du sirop d'érable.

Il y a maintenant plus de huit ans que l'IISE pilote ce dossier. Celui-ci a néanmoins progressé comme jamais en 2012. En mai, le Sénat a passé une motion pour demander au gouvernement fédéral de moderniser et de normaliser le Règlement sur les produits de l'érable. En novembre, l'ACIA a lancé une consultation qui a pris fin le 7 décembre. Selon Yvon Poitras, l'organisation doit faire le point le 31 janvier lors d'une conférence téléphonique avec les groupes intéressés par ce dossier.

Les États-Unis, seul autre pays producteur, poursuivent une démarche comparable, «mais ne sont pas plus avancés que nous», souligne M. Poitras.

Changements proposés

Présentement, le sirop d'érable se présente sous différentes appellations. Au Québec, un système de lettres - AA, A, B, C ou D - permet de savoir s'il s'agit d'un sirop extraclair, clair, médium ou ambré. Le sirop foncé comportant des défauts de saveur est quant à lui réservé à des usages industriels, à titre d'ingrédient, par exemple pour la fabrication de biscuits ou de gâteaux.

Ailleurs au Canada, que ce soit en Ontario, au Nouveau-Brunswick, en Nouvelle-Écosse ou à l'Île-du-Prince-Édouard, autres provinces productrices, les industriels recourent à la mention Canada no 1, 2 ou 3. Aux États-Unis, on trouve du sirop US Grade A ou B. En plus de la différence de termes, il n'y a aucune correspondance entre les systèmes.

Selon le nouveau classement, le sirop sera vendu sous les mentions :

? sirop d'érable de couleur dorée au goût délicat;

? sirop d'érable de couleur ambrée au goût riche;

? sirop d'érable de couleur foncée au goût robuste;

? sirop d'érable de couleur très foncée au goût prononcé.

Tous ces sirops seront de catégorie A. L'un des problèmes de la classification actuelle est qu'elle porte à croire que le sirop B, C ou D est de moins bonne qualité, alors que ce n'est pas le cas et qu'il s'agit plutôt d'une affaire de goût personnel. Le sirop de moins bonne qualité, ne pouvant être vendu au détail, mais bon pour la consommation, sera quant à lui vendu dans une catégorie dite «pour la transformation».

Outre le fait de donner de meilleures indications aux consommateurs, le fait d'uniformiser les appellations aura l'avantage de simplifier les exportations, puisque tous les acheteurs, qu'ils soient du Japon, de France ou d'ailleurs, sauront à quoi s'en tenir quant au produit qu'ils acquièrent.

Le nouveau règlement devrait permettre également de clarifier certaines appellations trompeuses comme celle du «sirop à l'érable bio», qui a obtenu le titre de «saveur de l'année 2010» en France, et qui contient du sirop de riz, du sucre de canne, de l'eau, 5 % de sirop d'érable et de l'arôme naturel.

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