Après le cidre de glace, le cidre de feu!

Le cidre de feu de Union Libre... (Photo fournie par Union Libre)

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Le cidre de feu de Union Libre

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(Québec) Après le cidre de glace, une nouvelle dénomination originale fait son apparition au Québec, celle du cidre de feu. À l'inverse du premier qui mise sur le froid, le second fait appel à la chaleur pour concentrer les sucres du jus de pomme.

Le gouvernement du Québec a indiqué mercredi qu'il modifierait le Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes afin de préciser les normes de fabrication et de commercialisation de différents produits. L'objectif de cette révision est de «protéger la qualité, l'authenticité et la notoriété de ces produits et d'en favoriser l'exportation».

De plus, Québec vient de donner ses orientations sur un sujet opposant depuis des années les fabricants de cidre de glace. Alors que les petits artisans réclamaient que le pressage des pommes soit effectué à la ferme, les deux gros producteurs que sont La Face Cachée de la Pomme et le Domaine du Pinnacle demandaient à pouvoir confier cette tâche en sous-traitance hors de la ferme.

Le gouvernement accepte cette dernière option, mais l'assortit à l'obligation d'instaurer un système de traçabilité qui permette de certifier que le jus qui revient à la ferme pour la suite des opérations provient véritablement des pommes du producteur.

Vers l'appellation réservée

Cette question devait être réglée pour que les cidriculteurs aillent de l'avant avec l'élaboration d'un cahier de charge pour une appellation réservée. Le président de l'Association des cidriculteurs artisans, Jacques Paradis, du Domaine d'Orléans, a dit mercredi vouloir attendre la publication du règlement avant de commenter. Il note toutefois que la traçabilité devra être très étanche pour que son organisation accepte d'aller de l'avant dans le dossier de l'appellation réservée.

Parmi les autres nouveautés, le règlement autorisera également la commercialisation du cocktail au cidre dans les épiceries du Québec et la mise en marché du «mistelle de pomme aromatisée». Le cidre de feu a été mis au point dans une cidrerie de Dunham, en Estrie.

L'adoption prochaine du nouveau règlement «est une excellente nouvelle pour notre équipe», a mentionné au Soleil l'une des propriétaires d'UNION LIBRE cidre & vin, Anoushka Bouchard.

Sur le plan technique, le cidre de feu est obtenu par fermentation d'un moût réduit par évaporation. L'entreprise utilisait jusqu'ici un évaporateur de cabane à sucre au bois, mais utilisera à compter de la semaine prochaine un nouveau système à l'électricité.

La concentration de sucre doit être d'au moins 28 degrés Brix. Le nectar ainsi obtenu est fermenté en cuves durant plusieurs semaines avant d'entreprendre l'étape du vieillissement en barriques de chêne.

«Le produit fini a un taux de sucre résiduel d'au moins 90 grammes par litre et un taux d'alcool d'au moins 9 % et d'au plus 14 %», selon ce que précise le site www.unionlibre.com. Il se conserve pendant au moins 10 ans.

À Québec, on trouve le cidre de feu au Comptoir des terroirs du Marché du Vieux-Port. Selon Mme Bouchard, il devrait se trouver sur les tablettes de la Société des alcools d'ici quelques mois, maintenant que le règlement est sur le point d'être publié.

L'entreprise produira par ailleurs ses premiers vins en 2013.

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