N'en cherchez pas sur le marché, elles n'y sont pas encore. Mais il y a fort à parier que les travaux de cet ingénieur alimentaire sauront intéresser l'industrie.

Chercheur au Centre de recherche et de développement sur les aliments d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) à Saint-Hyacinthe, M. Villeneuve fait partie de la première cohorte d'ingénieurs alimentaires sortie en 1997 de l'Université Laval, seule institution au pays à donner cette formation que l'on trouve aussi aux États-Unis.

Le besoin de cette nouvelle discipline est né, dit-il, de la nécessité de connaître le vivant pour construire - littéralement - des structures alimentaires, comme on construit des ponts.

Dans le cas, par exemple, où l'on souhaite ajouter des ingrédients de manière à accoler une «allégation santé» à un aliment en particulier, bien des calculs sont à faire. Car, mine de rien, il s'agit là d'une opération scientifique complexe.

Pour qu'une telle inscription soit permise, l'ingrédient ajouté doit en effet être contenu dans l'aliment en quantité significative pour avoir un effet bénéfique sur la santé, et non pas seulement à l'état de trace. Ça, c'est le premier point. Mais il y a plus. Il doit aussi demeurer disponible pour le système digestif même après que l'aliment a été cuit, par exemple.

Dans le cas des graines de lin, on sait qu'elles contiennent des acides gras oméga-3, des phytooestrogènes et des fibres en plus d'avoir un pouvoir antioxydant, ce qui en fait un apport très intéressant pour la santé. D'où l'intérêt de les additionner à un aliment existant, souligne M. Villeneuve.

Un aliment privilégié

Quant aux pâtes alimentaires, il explique son choix par une multitude de facteurs: il s'agit d'un aliment de grande consommation, à coût peu élevé, et, fait particulièrement intéressant, dont la recette de base ne comporte qu'un seul ingrédient, la semoule de blé durum, que le Canada produit abondamment.

D'un point de vue d'ingénierie, elles sont très intéressantes, dit-il, car l'ingrédient de base subit une multitude de transformations. En gros, il faut réduire la semoule de blé dur en poudre, y ajouter de l'eau pour en faire une pâte molle, extraire l'eau pour en faire une pâte dure, et, au moment de la manger, la plonger dans l'eau bouillante pour la ramollir!

Tout cela n'a l'air de rien, de souligner le chercheur, mais représente un défi lorsque vient le temps d'y ajouter un ingrédient, si l'on veut que ce dernier conserve ses propriétés.

Quant à la graine de lin, elle est instable et rancit facilement lorsqu'elle est moulue, ce qui ajoute à la difficulté. Au cours de ses travaux, le Dr Villeneuve a découvert que selon la façon de moudre la graine, ses caractéristiques différeront, l'une étant plus bénéfique que l'autre.

Les subtilités sont telles qu'après la cuisson, l'analyse ne révélera aucune différence entre les deux modes de fabrication, mais que c'est seulement la digestion qui la fera ressortir, dit-il. Pour le savoir, les chercheurs profitent d'un système digestif artificiel.

Sébastien Villeneuve sera présent au stand d'AAC lundi et mardi.