Louis Arsenault, Charles Trottier et Guylaine Rivard peuvent dire mission accomplie. Alors qu'elle célébrait, il y a quelques semaines, ses cinq ans d'existence, la fromagerie du rang 2, à Grondines, lançait officiellement deux nouveaux produits, dont le Clos-des-Roches, un fromage au lait cru biologique à pâte pressée et cuite de type Beaufort (gruyère).

«Dès le début, nous l'avions en tête, mais c'était comme un rêve impossible. [...] Il faut parfois une centaine d'années pour parvenir à bien faire ce fromage, qui est à notre connaissance unique au Québec à cause du procédé de fabrication et d'affinage employé», commente avec fierté M. Trottier.

Deux ans de travail

Deux ans de travail ont été nécessaires pour le mettre au point. Outre le défi qu'il représentait, le Clos-des-Roches, qui exige entre 8 et 14 mois d'affinage, répond à l'objectif de diversité que vise désormais la Fromagerie des Grondines, objectif qui a d'ailleurs aussi mené à l'élaboration du d'Eschambault.

Fromage à pâte semi-ferme au lait de brebis affiné trois mois avec la bière Korrigane, il a fait son apparition sur le marché en même temps que le nouveau gruyère et s'ajoute aux Grondines, Grand 2, Tomme des Galets et Tomme de La Chevrotière déjà offerts par la fromagerie artisanale. «Le d'Eschambault a également une belle histoire puisqu'il est issu d'un partenariat avec la brasserie Korrigane de Québec et la ferme biologique grondinoise Mafix, dont nous achetons toute la production de lait de brebis et de chèvre», tient à spécifier M. Trottier, qui transforme aussi le lait de ses 35 vaches suisses.

Production et vente

À cet égard, l'entreprise - l'une des pionnières au Québec dans la fabrication de fromages à base de laits mélangés - veut éventuellement en arriver à utiliser toute sa production laitière. Actuellement, environ 85 % de son lait aboutit dans la cuve de la fromagerie.

«C'est comme pour la vente chez nous, dans notre région. Notre cible est d'atteindre 100 % en proposant nos produits à la fois à la boutique et chez d'autres producteurs artisans avec qui nous sommes à développer un réseau d'entraide», annonce Louis Arsenault.

Présentement, 70 % des ventes s'effectuent à la boutique, des ventes qui ont augmenté de 40 % par rapport à l'an dernier. En 2011, la Fromagerie des Grondines a accueilli 17 000 clients, ce qui fait dire aux propriétaires que «de plus en plus, les gens de la région achètent les fromages et se les approprient».

De façon unanime, les trois entrepreneurs s'entendent toutefois pour dire que l'industrie du fromage artisanal demeure fragile, rappelant les ravages causés par la crise de la listeria en 2008. Malgré tout, encore deux fromages sont en préparation et les propriétaires songent à un éventuel agrandissement du bâtiment.

«Il y a des familles comme celles de la tomme qui sont déjà bien représentées dans l'offre québécoise, donc ce sera autre chose, nous sortirons une fois de plus des sentiers battus. Tout cela nous passionne et nous sommes heureux que ça plaise aux gens», conclut M. Arsenault.