Du foie gras sans gavage forcé à l'île d'Orléans

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Jacques Legros, qui exploite une table champêtre à la ferme Au goût d'autrefois, a développé une méthode pour produire un foie gras sans cruauté.

Le Soleil, Patrice Laroche

Claudette Samson

(Québec) La Californie interdira à compter du 1er juillet le gavage des oies et des canards pour la production de foie gras, répondant ainsi aux pressions de groupes de défense des droits des animaux. Il sera également interdit d'y vendre du foie gras issu du gavage d'oiseau. Un producteur de l'île d'Orléans fait pourtant la preuve depuis plusieurs années qu'il est possible de produire du foie gras sans gavage forcé, selon une technique qu'il a lui-même développée.

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Jacques Legros élève environ 1500 oiseaux par année, notamment des oies dont il fait son foie gras.

Le Soleil, Patrice Laroche

La loi californienne a été votée en 2004, mais donnait jusqu'au 1er juillet 2012 aux producteurs pour modifier leur technique de production, ce qui ne s'est pas concrétisé. Il faut dire que pratiquement partout où l'on produit du foie gras, on procède en effet par gavage forcé. Cette méthode consiste à enfoncer de force de grandes quantités de grains dans l'oesophage de l'oiseau à l'aide d'un tube, et ce, deux fois par jour pendant une douzaine de jours avant l'abattage. Le foie de l'animal, qui devient littéralement malade, peut atteindre jusqu'à 10 fois sa taille normale pendant cette période.

Pour les groupes animalistes, il s'agit manifestement d'un acte de cruauté. C'est d'ailleurs pour cette raison que plusieurs pays - au moins une douzaine en Europe - interdisent cette pratique. La France demeure toutefois, et de loin, le principal producteur au monde.

Aux États-Unis, la Ville de Chicago a interdit la vente de foie gras en 2006, mais a dû l'autoriser de nouveau en 2008 après que le règlement eut été contesté avec succès. La Californie devient le premier État à aller de l'avant avec une telle mesure, mais des législations sont à l'étude dans quelques autres juridictions.

Une technique «éthique»

Depuis une dizaine d'années, Jacques Legros et sa conjointe, Lise Marcotte, exploitent une table champêtre à la ferme Au goût d'autrefois, à Sainte-Famille, dans l'île d'Orléans. Leur entreprise vient d'ailleurs de remporter le Coup de coeur du public 2012 de l'Association de l'agrotourisme et du tourisme gourmand.

Jacques Legros élève environ 1500 oiseaux par année, notamment des oies dont il fait son foie gras. Selon la méthode traditionnelle, explique le fermier, les volatiles sont nourris à l'herbe de la naissance jusqu'à environ six mois. Puis, deux semaines avant l'abattage, ils sont gavés de force.

Mais pour ce Métis (son père est Iroquois) qui prône le plus grand respect pour les animaux, une telle façon de faire est inconcevable. C'est ce qui l'a amené à développer sa propre technique «éthique», qu'il continue de peaufiner au fil des ans. Celle-ci repose sur les paramètres suivants :

- développement des caractères naturels de gourmandise grâce à l'hybridation (il a son propre couvoir);

- établissement d'un lien de confiance dès la naissance, une condition essentielle pour la suite de l'élevage (il faut voir les petits oisons qui le suivent partout au son de ses «pop-pop-pop»!);

- alimentation avec du grain à volonté dès la naissance (ce qui lui coûte une fortune!);

- élevage jusqu'à huit à neuf mois plutôt que six et demi;

- alimentation spéciale d'un à deux mois avant l'abattage, faite d'une bouillie de maïs roulée dans la mélasse et dont les oiseaux raffolent.

Cette dernière étape est quant à elle assortie de deux conditions :

- elle correspond à l'arrivée des nuits froides de l'automne, période où, dans un réflexe atavique, les oiseaux font des réserves de nourriture en prévision de la migration;

- la nourriture est servie en petites quantités à la fois plutôt que pour 24 heures, ce qui déclenche une certaine inquiétude chez les oiseaux et les amène à manger davantage chaque fois que leur bol se remplit.

Production coûteuse

C'est l'ensemble de ces conditions, dit Jacques Legros, qui permet de produire un foie gras sans cruauté. Il est clair que ce mode de production est beaucoup plus coûteux que le mode traditionnel. L'éleveur aimerait bien, d'ailleurs, bénéficier d'un soutien financier pour sa démarche de recherche, qui lui coûte très cher. Nul doute pour lui que le Québec pourrait ainsi se distinguer à l'échelle internationale. S'il n'hésite pas à partager sa recette, c'est qu'il aimerait bien que d'autres éleveurs l'appliquent, par respect pour les animaux.

En attendant, ne cherchez pas le foie gras de la ferme Au goût d'autrefois sur les tablettes des marchés. La seule façon pour Jacques Legros de l'écouler de façon rentable est de l'inscrire à sa table d'hôte 12 services... à 125 $ par personne. Mais qu'on se rassure, il offre d'autres menus moins dispendieux. On peut les consulter à l'adresse www.augoutdautrefois.qc.ca.

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