Elle pourrait aussi bien s'appeler «Miss Thermomètre». Avant d'amorcer son inspection, Michèle Aubin en glisse pas moins de quatre dans les poches de son sarrau. Pas de doute, elle ne rigole pas avec la température.

Il y a six ans que cette technicienne en diététique arpente les cuisines des restos pour le MAPAQ, principalement dans la Capitale-Nationale et Charlevoix. Elle en visite en moyenne trois par jour, mais un «gros cas» mettant la santé du public en danger peut prendre toute la journée.

Le temps qu'il faut, en fait, pour rétablir la sécurité alimentaire des lieux.

Quand ce n'est pas possible, elle n'a d'autre choix que de fermer l'établissement jusqu'à ce que la situation soit rétablie. Mais les citoyens peuvent se rassurer, ça n'arrive pas souvent.

Non pas qu'il n'y ait jamais de problème - il y en a toujours! -, mais il n'y a pas un restaurateur qui souhaite sciemment rendre ses clients malades, dit celle qui a aussi vécu l'expérience de se trouver de l'autre côté de la clôture. Pendant 15 ans, elle a en effet assuré la supervision des services alimentaires de l'Université Laval. Une double perspective qui l'aide beaucoup dans son travail, estime-t-elle.

«Ça me permet de me mettre à la place de l'exploitant, de comprendre certaines situations.» Si elle débarque, par exemple, au moment où la cuisinière vient de renverser un plat de sauce à spaghetti dans le réfrigérateur (ça lui est arrivé), elle sait bien qu'il s'agit d'un accident. Ce qui importe alors est que le nettoyage soit fait, le produit répandu jeté, de même que tout autre aliment qui aurait été touché.

Propreté et salubrité

Notre visite se déroule en milieu d'avant-midi, lors de la préparation du dîner. Gros bon sens oblige, les inspecteurs ne se présentent pas à l'heure des repas. Près d'une dizaine de personnes s'activent dans la cuisine du restaurant affilié à une importante chaîne, ayant ses propres standards de qualité. Par exemple, les restants d'aliments (soupes, sauces...) qui n'auront pas été servis seront jetés à la fin de la journée, bien qu'ils pourraient sans problème être offerts le lendemain.

Pour Michèle Aubin, le moindre détail pouvant avoir des conséquences sur la sécurité alimentaire des clients a son importance. De la température de l'eau destinée au lavage des mains à celle du lave-vaisselle, de la façon de nettoyer et désinfecter les linges de table à la propreté des lieux - murs, planchers, plafonds, hotte, mais aussi les petits appareils tels les ouvre-boîtes, les trancheurs à viandes, les ustensiles, les planches à découper -, elle met son nez partout.

Alors que bien des points apparaîtraient pointilleux dans la cuisine d'une maison, ils ont toute leur importance dans un lieu destiné à l'alimentation publique.

Dans cette démarche, le thermomètre apparaît comme l'outil essentiel de contrôle. Les chiffres magiques sont 4 et 60 °C. À l'intérieur de cette fourchette, les microbes s'excitent. Le maintien d'une température inadéquate pour la conservation est d'ailleurs le problème le plus fréquemment relevé.

L'inspectrice pointe les siens dans les salades et les réchauds, dans les frigos et les congélateurs. Le métier a ses aléas : elle est déjà demeurée enfermée 10 minutes à l'intérieur d'un réfrigérateur parce que le système de fermeture était coincé...

Si un appareil défectueux s'avère trop chaud, la nourriture devra être transférée immédiatement dans un autre espace réfrigéré. Et si la température interne des aliments révèle que le problème n'est pas récent, tout ira à la poubelle.

De quoi faire voir bleu à l'exploitant? Rarement, assure la fonctionnaire. «Quand on explique aux gens ce qui se passe, ils voient bien eux aussi qu'il y a un problème.» La façon d'intervenir du MAPAQ a d'ailleurs changé au fil du temps, constate Sébastien, le gérant de l'établissement visité. Auparavant un peu arrogants, ils interviennent maintenant de concert avec les responsables des cuisines. «Je ne travaille pas contre eux, je travaille avec eux», affirme Michèle Aubin.

Ce jour-là, ses observations se résumeront à montrer du doigt quelques endroits isolés, un coin de tablette, le rebord de la machine à glace, où des saletés ont été oubliées. Une boîte de conserve bosselée doit être retirée de la réserve. Rien pour couper l'appétit de qui que ce soit.

Et elle, mange-t-elle souvent au restaurant? «Presque jamais!» Pas par manque de confiance, s'empresse-t-elle d'ajouter, mais parce qu'après y avoir passé ses journées, elle ne rêve que d'une chose, rentrer à la maison!

Un projet bien encadré

C'est normalement sans préavis que les inspecteurs du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) se pointent dans un restaurant. Pour la visite du Soleil, il a fallu faire exception à cette règle, puisque rien n'aurait forcé le restaurateur à accepter la présence d'une journaliste et d'un photographe.

Dans ce contexte, il aurait été étonnant d'y constater de graves incartades. Ce n'était toutefois pas le but du reportage, qui était plutôt d'observer de près le travail du MAPAQ. Nous avons également dû nous engager par écrit à ne pas divulguer le nom du restaurant ni à permettre son identification de quelque manière que ce soit. Cela, même si l'exploitant n'avait aucune objection à cet égard.

«Le Ministère ne peut faire la promotion d'un restaurant en particulier», a expliqué notre guide inspectrice, Michèle Aubin. Notons que le MAPAQ n'autorise pas facilement ce type de projet. Il s'est écoulé un an entre la première demande du Soleil et la réalisation du reportage.