Dans une conférence intitulée Stresse mais stresse égal, le Dr Clément Vigneault, chercheur scientifique, ingénieur rural de formation travaillant pour Agriculture et Agroalimentaire Canada et professeur universitaire, expliquera demain aux visiteurs du Salon de l'agriculture comment un stress imposé aux produits horticoles peut se traduire en bénéfices. Il s'agit de résultats découlant de cinq ans de recherche de son équipe.

Il y a diverses façons d'imposer un stress à un légume, expliquait celui-ci lors d'un entretien téléphonique. Séparer la tomate du plant mère est un stress, la mettre au frigo - chose à ne pas faire - également. En bas de 10 °C, les tomates attrapent le rhume, ce qu'on appelle la maladie du froid, qui se traduit par un ramollissement draconien de certaines parties.

Par contre, certains stress ont des effets positifs, comme l'augmentation du taux d'antioxydants. Reste à savoir quels stress et à quel niveau les imposer. À un certain degré de température, par exemple, il n'y aura aucun changement, à quelques degrés plus élevés, la réponse sera optimale, et un peu plus chaud, il y aura des dommages thermiques. L'idée est donc de trouver des façons de reproduire ce qui est bon de façon naturelle, ou de mieux conserver ce qui est déjà présent dans la plante.

De toutes les formes de stress testées, température, gaz, radiations, etc., c'est la pression qui s'est avérée la plus intéressante. Des tomates cueillies alors qu'elles commençaient tout juste leur processus de mûrissement ont été placées dans des contenants mis sous pression pour différentes durées, et ensuite conservées durant deux semaines à une température de 20 °C. Résultat : celles qui ont été pressurisées au niveau qui s'est avéré optimal avaient un taux de lycopène (un antioxydant) 20 % supérieur à celles qui avaient mûri naturellement.

Or, on le sait, les antioxydants sont bons pour la santé, notamment contre certains cancers et pour le système cardiovasculaire.

Les tests ont aussi démontré que la pression augmentait la durée de conservation par rapport à la température ambiante. La tomate cueillie au début de son mûrissement se conservera sans problème durant 15 jours à une température de 20°, et facilement trois semaines si elle est pressurisée la semaine suivant sa récolte.

Si elle est réfrigérée à 13°, elle se conservera jusqu'à quatre semaines, mais elle aura alors moins de lycopène que celle qui a été traitée sous pression. Or, trois semaines suffisent amplement pour répondre aux besoins de la commercialisation.

Soulager la faim

Les résultats sur la conservation donnent d'autres idées au chercheur, cette fois pour soulager la faim dans le monde. Dans certains pays, les pertes postrécoltes atteignent 50 %, en raison notamment de l'impossibilité de réfrigérer les aliments rapidement, dit-il.

Il croit que le Canada pourrait jouer un rôle de leader en mettant au point des petits contenants qui pourraient être mis sous pression avec un petit compresseur (voire une pompe à vélo!). La durée de vie des fruits et des légumes pourrait ainsi être accrue, et ce, en utilisant 30 fois moins d'énergie qu'avec la réfrigération.

À cela s'ajouteraient les gains environnementaux découlant d'une diminution du gaspillage.

Le Dr Clément Vigneault présentera les travaux de son équipe au Salon de l'agriculture, au Centre de foires, demain, de 11h à 12h.