L'ail du Québec, une denrée rare

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La production d'ail n'est pas organisée au Québec.... (Photothèque Le Soleil)

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La production d'ail n'est pas organisée au Québec. C'est dans les marchés publics ou à la ferme qu'il est plus facile de s'en procurer.

Photothèque Le Soleil

Annie Morin
Le Soleil

(Québec) Détrôné par les importations bas de gamme dans les supermarchés, l'ail du Québec revient dans l'assiette des Québécois par la grande porte, celle de la gourmandise. Au point où cet automne, la demande pour les bulbes locaux dépasse dramatiquement l'offre. Tout indique que ce déséquilibre persistera pendant plusieurs années encore.

«Fin septembre, il n'y aura plus d'ail du Québec sur le marché», prédit Christiane Massé, présidente de la ferme Le petit mas, dans les Cantons-de-l'Est, spécialisée dans la fleur d'ail et l'ail frais biologique. L'épuisement des stocks - pas nécessairement vendus, mais déjà promis - arrive de plus en plus tôt après les récoltes, qui ont lieu fin juillet.

C'est le retour du balancier, vitesse grand V, pour les producteurs locaux. Au tournant des années 2000, la culture d'ail n'avait plus la cote au Canada même si la consommation, elle, explosait. L'ail de Chine, offert à très bas prix, avait pris toute la place. En Ontario, où se concentre plus de 60 % de la production canadienne d'ail, les superficies consacrées à ce condiment ont fondu de 1000 à 200 acres environ. Des plaintes de dumping ont été déposées, mais le robinet des importations est demeuré ouvert.

Au Québec, cette culture n'était plus qu'anecdotique. Les agriculteurs n'arrivaient pas à justifier le prix supérieur de leur produit, même en mettant de l'avant sa qualité. «[Les grandes chaînes] nous disaient : "Accotez le prix des Chinois, sinon on n'en veut pas"», se rappelle Mme Massé. Il a fallu le mouvement d'achat local, la hausse du prix international de l'ail et la redécouverte du bon goût et des vertus santé de la version québécoise pour que la demande explose. Idem au Canada.

«Je pourrais vendre 100 fois plus d'ail si j'en avais. C'est difficile à gérer parce qu'il faut toujours dire non, non, non», soupire Francine Pomerleau, des Moissonneries du pays, qui préfère garder son ail bio pour son kiosque du Marché du Vieux-Port et ses clients fidèles.

L'offre, en effet, demeure minime et très axée sur la vente directe à la ferme ou dans les marchés publics. À peine une cinquantaine d'acres seraient aujourd'hui plantés en ail pour une récolte d'environ 200 000 livres (90 tonnes), soit plus ou moins 5 % de la consommation québécoise, selon les estimations de Christiane Massé.

Pour effectuer un retour dans les supermarchés, où les Québécois effectuent la majorité de leurs achats, celle-ci tente de rassembler l'offre de plusieurs petits producteurs. Selon elle, c'est la seule façon d'espérer reprendre un peu de contrôle sur le marché.

Maintenant que la demande et les prix sont bons, les petits agriculteurs sont davantage tentés de prendre le train. Mais il est compliqué et coûteux de se convertir à la culture de l'ail. D'abord, il faut garder près du quart de sa production pour la replanter ou alors acheter des semences aussi rares que dispendieuses. Francine Pomerleau évalue la facture à 5000 $ l'acre ces années-ci.

Culture capricieuse

La suite n'est pas plus simple. Fragiles, les caïeux doivent être couverts d'une bonne couche de neige pendant l'hiver pour ne pas geler, ce qui avantage les régions de l'Est-du-Québec. Quand la nature se réveille, c'est la lutte contre les mauvaises herbes qui commence, puisque la plante supporte mal la concurrence. La récolte, le séchage et l'emballage, toutes les étapes subséquentes doivent aussi se faire à la main et avec le plus grand doigté pour éviter d'abîmer les gousses.

«On peut dire que c'est un produit artisanal», résume France Marcoux, maraîchère à Beauport, dont les tresses d'ail partent comme des petits pains chauds au Marché du Vieux-Port.

Encore aujourd'hui, l'ail du Québec se vend deux à trois fois plus cher que les importations. Mais comme on nous l'a si bien rappelé et comme on l'a maintes fois expérimenté, l'ail local goûte plus et ne se gaspille pas. Il se conserve facilement jusqu'au printemps, voire d'un été à l'autre. Au bout du compte, il n'est donc pas vraiment plus cher que son équivalent chinois, qui se met à dépérir dès qu'il sort du conteneur réfrigéré lui ayant permis de traverser les continents et les océans.

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