Le cidre de glace protégé

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Le règlement, publié dans le plus grand silence le 19 novembre, garde la référence au froid naturel et interdit toujours la congélation artificielle. Mais les pommes n'ont plus à être «pressées gelées».

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(Québec) Québec a accouché d'un nouveau règlement sur les boissons alcooliques à base de pommes dans le but d'assurer la qualité du cidre de glace et d'éviter une industrialisation débridée de cette production phare du terroir québécois.

Une première version du document avait été publiée en septembre 2007, mais elle avait fait des vagues dans le petit milieu des cidriculteurs artisans, qui ne s'entendent pas sur la «vraie» méthode de production du cidre de glace. Le projet initial stipulait que le précieux liquide était obtenu par la fermentation du jus de pommes «pressées gelées» devant atteindre des taux de sucre précis et une teneur en alcool variant entre 7 et 13 % «uniquement par le froid naturel».

La nouvelle mouture du règlement, publiée le 19 novembre dernier dans le plus grand silence, garde la référence au froid naturel et interdit toujours la congélation artificielle. Mais les pommes n'ont plus à être «pressées gelées».

Pour Patricia Daigneault, de la Cidrerie Saint-Nicolas, c'est là une entorse majeure. «C'est ça que les producteurs montrent dans leurs belles annonces à la télé. Le public en général ne sait pas qu'ils font simplement geler du jus de pomme dehors», dénonce-t-elle. La productrice aurait souhaité des normes de fabrication aussi exigeantes que celles du vin de glace, où les raisins sont pressés gelés. Mais en vain.

François Pouliot, propriétaire de la Face cachée de la pomme et l'un des plus gros producteurs de cidre de glace au Québec, réplique que le règlement reflète tout simplement les pratiques de la jeune industrie.

«Le but, ce n'est pas de limiter la production, mais d'avoir un maximum de qualité», plaide-t-il. M. Pouliot précise qu'il faut deux fois plus de pommes que de raisins pour faire des boissons de glace. Presser tous les fruits gelés serait donc une utopie, selon lui.

Pierre A. Forgues, directeur du commerce et de la construction au ministère du Développement économique, de l'Innovation et de l'Exportation, confirme que le gouvernement du Québec s'est ajusté pour satisfaire une majorité de producteurs, mais aussi parce que la matière première, la pomme, peut souffrir des épisodes de gel-dégel précédant le pressage. «C'est une question de qualité», résume-t-il.

M. Forgues pense que le nouveau règlement va permettre «d'éviter les erreurs des années 70 où n'importe qui faisait n'importe quoi» et de maintenir le cidre de glace parmi les boissons alcoolisées haut de gamme.

Les normes adoptées visent aussi à éviter une industrialisation à outrance de la production. Il est ainsi interdit d'altérer le cidre de glace avec du sucre, de l'eau, des arômes et des colorants.

Les titulaires de permis — ils sont 69 à pouvoir fabriquer du cidre actuellement — doivent aussi posséder leurs propres pressoirs et leurs propres vergers. Au maximum, ils peuvent acheter jusqu'à 50 % des pommes qu'ils transforment, à condition qu'elles poussent au Québec. Haro, donc, sur les importations de concentrés.

Locomotive du terroir

Le cidre de glace est une des locomotives du terroir québécois. Il se vend en demi-bouteilles de 375 ml dont le prix varie généralement de 20 à 70 $.

Environ 600 000 bouteilles sont produites au Québec chaque année. Plus de la moitié sont vendues par l'intermédiaire de la Société des alcools du Québec et presque le tiers est destiné à l'exportation.

Pour les Cidriculteurs artisans du Québec, le nouveau règlement servira de tremplin en vue de l'obtention d'une appellation réservée pour le cidre de glace.

En attendant, ils travaillent à une marque de certification qui garantira les caractéristiques et la qualité des différentes catégories de cidre, qui ont été bonifiées.

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