Paillard vise une expansion musclée

À bientôt 81 ans, Yves Simard nourrit toujours... (Fournie par Paillard)

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À bientôt 81 ans, Yves Simard nourrit toujours une vive passion pour son métier de restaurateur. Il inaugure cette semaine la quatrième succursale Paillard, dans Cap-Rouge, après celle du Vieux-Québec, de Neufchâtel et des Galeries de la Capitale.

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(Québec) L'ouverture d'un quatrième café-boulangerie Paillard, dans Cap-Rouge, ne signifie nullement que son propriétaire, Yves Simard, compte dorénavant se la couler douce. Ce serait bien mal le connaître. «Si Dieu [lui] prête vie», il compte doubler ce nombre au cours des prochaines années, avec une expansion sur la Rive-Sud (deux établissements), dans Beauport et dans la couronne nord de Québec.

«Je vais faire ce que le marché est capable de prendre», lance l'homme d'affaires de 80 ans, rencontré jeudi dans l'ancien local du Jardin Mobile, route Jean-Gauvin, où une poignée d'invités étaient accueillis par sa femme et fidèle bras droit, Rebecca. «Par chance qu'elle est là. Elle comprend la business.»

Le succès de son concept de restauration suscite la convoitise, explique-t-il avec fierté. «J'ai beaucoup de demandes. Il y a un gars qui fait marcher une très grosse chaîne américaine, que je ne peux pas nommer, et qui meurt de venir avec moi pour ouvrir à New York et Boston. Mais pour l'instant, je vais commencer par digérer ici...», glisse-t-il, en jetant un regard à sa toute nouvelle succursale de Cap-Rouge, qui a nécessité un investissement de 1,7 million $.

Yves Simard a puisé son inspiration au gré de ses voyages en Europe, pour créer le concept de Paillard, dont la première mouture, rue Saint-Jean, a été ouverte en 2006. À l'origine, ce résidant du Vieux-Québec rêvait d'ouvrir un salon de thé, à l'image de la maison parisienne Ladurée. N'ayant pas réussi à obtenir un permis, il troque cette idée pour le concept que l'on connaît, où cohabitent une boulangerie, une sandwicherie, une pizzéria, un comptoir à pâtisserie et un comptoir de crème glacée à l'italienne (gelato).

Propriétaire à une certaine époque de quatre restaurants McDonald's dans la région de Québec, dont le tout premier, celui du boulevard Wilfrid-Hamel, ouvert le 16 août 1977, «le jour de la mort d'Elvis», Yves Simard avoue avoir vu venir de loin l'engouement pour le café dans cette chaîne de restauration rapide. «J'ai passé 22 ans à leur dire que "the fucking coffee is not good"...»

Arrêter de se plaindre

Homme au franc-parler, Yves Simard hésite à compatir au sort des quelques restaurateurs de Québec qui ont dénoncé récemment les taxes municipales trop élevées. Pour lui, il est vrai qu'elles sont «un peu exagérées», mais plutôt que de monter aux barricades, il préfère se retrousser les manches, invitant ses collègues à l'imiter.

«Il y a des gars qui disent perdre beaucoup d'argent. Je ne dis pas qu'ils se plaignent pour rien, mais quand t'es pris avec un citron, il y a rien qu'une manière de régler le problème, fais de la limonade, crisse, pis arrête de te plaindre... C'est le prix de la démocratie.»

Plutôt que de refiler la note aux clients, en augmentant la facture des repas, celui qu'on avait surnommé «Le roi du p'tit prix», à l'époque de son association avec McDonald's, croit que les restaurateurs devraient plutôt couper dans leurs dépenses de voyage ou d'automobile. Et aussi à mieux s'occuper de leurs employés. «Je regarde ces têtes blanches [les employés avec des bonnets, derrière le comptoir] et je me dis que ce sont eux, ma richesse. C'est eux qui mettent l'argent dans mes poches, et ça, il n'y a pas beaucoup de patrons qui le comprennent.»

Pas demain la retraite

Si, de toute évidence, le dossier des taxes municipales n'est pas son cheval de bataille favori, l'octogénaire croit néanmoins que la Ville doit revenir à sa mission première, soit celle d'assumer adéquatement les services de base. «C'est bien beau l'amphithéâtre, mais une ville doit d'abord s'occuper des rues, de l'eau, des pompiers. Si PKP veut se faire un colisée, qu'il s'en fasse un, pis qu'il le paye, tabarnak...» 

Homme au franc-parler, disions-nous?

Malgré son âge plus que respectable, Yves Simard n'entend pas aller se bercer bientôt à la maison. Un cancer du bas de la langue lui a fait perdre 20 kilos récemment, mais il se dit tout à fait guéri, prêt à continuer à vivre sa passion. «La retraite? Quelle retraite? Je n'ai jamais travaillé une journée dans ma vie, j'ai toujours eu du fun. C'est ça qui me fait rêver...»

* Précision : dans une version précédente de ce texte, nous avons malencontreusement fait état d'un autre type de cancer affligeant M. Yves Simard. Toutes nos excuses.

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