Fumoir La Fée des grèves: à la conquête de marchés étrangers

L'histoire de Nicolas Letenneur, vice-président, et de Marin... (Le Soleil, Yan Doublet)

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L'histoire de Nicolas Letenneur, vice-président, et de Marin Letenneur, président du fumoir La Fée des Grèves, remonte à 1992, quand ils sont arrivés de Normandie.

Le Soleil, Yan Doublet

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(Québec) Le moins que l'on puisse dire, c'est que les frères Letenneur, copropriétaires du fumoir La Fée des Grèves, à Beauport, sont persévérants. Dans leur volonté d'amener leur expertise à l'étranger, ils ont multiplié les démarches. Et malgré les revers, ils n'abandonnent pas la partie, tout en voulant préserver l'entreprise et les emplois ici.

Leur chiffre d'affaires de 10 millions $ en 2014 vient entièrement du marché canadien. Mais les projets avec d'autres parties du monde se sont multipliés ces dernières années.

L'an passé, La Fée des Grèves a vendu sa bûchette de saumon fumé au Japon. «On était le énième producteur de saumon fumé qui venait cogner à la porte de l'acheteuse de Costco Japon», dit Marin Letenneur, président du fumoir. Il raconte l'épopée pour expédier le produit.

«Il a fallu changer les ingrédients de la mayonnaise, du fromage à la crème, les épices... On a totalement changé le produit pour eux, pour qu'il soit acceptable à l'importation. Les Japonais n'acceptent pas le glutamate monosodique dans la mayonnaise. Le jus de citron doit être bio, naturel, sans sulfites. La graine de moutarde, ils n'en veulent pas. On avait un paprika ou un piment qui avait une provenance qui ne leur convenait pas. Les Japonais considèrent certaines parties du monde contaminées.»

Après plusieurs listes envoyées et des milliers de questions posées durant 18 mois, La Fée des Grèves a finalement eu un bon de commande et livré 10 palettes.

Mais la bûchette n'a pas remporté le succès voulu. «C'était très nouveau pour les Japonais. Il aurait fallu investir énormément d'argent pour faire connaître le produit et, malheureusement, ça avait coûté déjà tellement cher. On n'a pas répété cette année. Comme quoi, quand c'est compliqué...» philosophe Marin Letenneur.

Il ajoute qu'il y a aussi eu «l'expérience avec le Moyen-Orient». «Là-bas, ce qui est dommage, c'est qu'il y a des taxes à l'importation et ça rendait le produit extrêmement cher.» Il déplore qu'il n'y ait pas plus de soutien au Canada pour les entreprises qui souhaitent exporter, à part les missions commerciales.

Quand il faut faire ses démarches, payer le transport soi-même, dès que le produit sort de l'usine, il est déjà en dehors du prix du marché, résume Marin Letenneur. «En Norvège, par exemple, les gouvernements affrètent des avions gratuitement pour transporter la matière première partout dans le monde. Ils soutiennent leur industrie du poisson.»

Résultat, la deuxième commande au Moyen-Orient n'a pas fonctionné pour La Fée des Grèves.

Transfert technologique

Les frères Marin et Nicolas Letenneur ont aussi tenté le marché indonésien. «On travaille sur le transfert de technologie.» Par là, ils entendent qu'un partenaire local désigne les produits qui l'intéressent. La Fée des Grèves l'accompagne alors dans la conception et la création d'une usine, l'achat d'équipement, le transfert de programme de qualité, le contrôle de ce qui entre, de ce qui sort, de l'expédition...

«L'Indonésie, au point de vue alimentaire, est mal vue. Alors nous, on apportait toute l'image du Canada avec ses contrôles de qualité.» Marin Letenneur parle au passé. La Fée des Grèves s'est rendue jusqu'à la quatrième phase pour son implantation en Indonésie. Phase 1 : explorer pour trouver un partenaire. Phase 2: faire toutes les études de viabilité, environnementales et autres. Phase 3 : implanter une usine pilote, partir quelque chose de base avec une machine, un peu de saumon. Phase 4 : installer une usine proprement dite avec toutes les normes canadiennes, développer le marché.

Mais voilà, il y a eu une remise en question de la vocation de l'Agence canadienne de développement international (ACDI). «Le gouvernement Harper nous a empêchés à la quatrième phase, où il fallait faire le gros déboursé», résume Marin Letenneur. «On est vraiment passé à côté de quelque chose parce que l'Indonésie et Jakarta explosent au niveau économique. On était au bon endroit au bon moment, mais...»

Les deux frères disent attendre les prochaines élections. Car ils ne baissent pas les bras. «On persiste parce qu'on pense qu'il y a un gros potentiel à travers le transfert technologique.»

Mission en Chine

D'ailleurs, une représentante de La Fée des Grèves a participé en novembre à la mission économique en Chine dirigée par le premier ministre Philippe Couillard. Une occasion de visiter également la China Fisheries and Food Expo à Qingdao et de faire la rencontre d'éventuels partenaires.

«En Chine, le Canada s'est taillé la réputation d'être un fournisseur de produits alimentaires salubres de première qualité», indique Romy Vaugeois, directrice du développement des affaires.

Si le saumon fumé reste très peu connu dans l'empire du Milieu, elle a remarqué que les Chinois du nord semblaient trouver le produit excellent, alors que ceux du sud le trouvaient trop salé. Mais connaissant l'expérience de l'entreprise au Japon, elle est convaincue que La Fée des Grèves peut adapter ses produits afin de plaire aux consommateurs chinois. Un dossier à suivre, alors qu'il y a des discussions en cours.

Pour répondre à toutes les demandes, les produits du fumoir sont aussi halal et casher. «Les deux ne sont pas en compétition. Nous, on ne fait pas de politique, on fait ça pour permettre à tout le monde d'avoir accès à nos produits», indique Nicolas Letenneur.

Quant à l'usine de Beauport, les deux frères voudraient qu'elle reste ce qu'elle est à l'heure actuelle. Toutes leurs démarches se font sans l'affaiblir. «Il ne s'agit pas de déshabiller Jean pour habiller Jacques. Il est important de préserver l'emploi ici.»

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Apprentis pêcheurs avec Max Gros-Louis

Le fumoir La Fée des Grèves offre le fumage des prises de pêcheurs sportifs. Le poisson est fumé, tranché au choix, emballé sous vide et surgelé. Parmi les clients célèbres de l'entreprise, nul autre que Max Gros-Louis. D'ailleurs, les frères Letenneur apprennent les rudiments de la pêche aux côtés de l'ancien grand chef de Wendake. Toute une expérience, apparemment!

Du saumon en prêt-à-manger

Noël est commencé depuis longtemps au fumoir La Fée des Grèves de Beauport. Quelque 35 000 bûchettes et couronnes de saumon fumé garnies au coeur de fromage à la crème ont pris le chemin des supermarchés de la chaîne Sobeys. S'ajoutent des feuilletés, une tourte au saumon fumé, en plus des plaquettes de poisson à la chair rouge-orange. Les frères Letenneur, Nicolas et Marin, reviennent à leurs premières amours en offrant du prêt-à-manger.

Leur histoire remonte à 1992, quand ils sont arrivés de Normandie. «On avait la petite vingtaine et envie de voir du pays. On est passé par le Québec et on y a construit quelque chose», raconte le cadet Marin, serveur de formation, alors que son aîné est cuisinier.

Leur idée de départ était de faire traiteur. Mais comme ce marché était saturé, le saumon fumé a vite pris le pas.

Ainsi est né le fumoir La Fée des Grèves, du nom d'un personnage légendaire des côtes normandes. Aujourd'hui, une cinquantaine de personnes travaillent à l'usine de l'avenue Jean-de-Clermont, à Beauport.

Trois personnes veillent scrupuleusement au contrôle de la qualité. Impossible de pénétrer dans les zones de transformation avec une alliance ou des boucles d'oreille. Les cheveux bien retenus sous un chapeau, protégés par un masque, une veste et un sarrau, nous pouvons franchir la porte.

Le nouveau tranchoir importé de Bretagne coupe 300 tranches à la minute. «Les Français et les Allemands sont très spécialisés dans l'équipement de transformation alimentaire. Ils innovent, ils ont un savoir-faire», glisse Marin. Ce «presque prototype» a d'ailleurs été conçu en collaboration avec un fumoir. À 300 000 euros (un peu plus de 430 000 $), il remplace sept machines. «On est passé de la deux-chevaux à la Ferrari!»

Sa spécialité: il tranche la chair de saumon fumé surgelé. Les frères Letenneur ont élaboré une technique de fumage à froid, personnalisé par un mélange de copeaux de bois d'érable et de bois fruitiers. Une fois fumé, le poisson est surgelé pour une meilleure conservation.

Mais outre les plaques de saumon du Canada, du Chili et de la Norvège, La Fée des Grèves pousse son produit depuis quelques années. «On a aménagé une usine dans notre usine qui est séparée. On va vouloir se lancer de plus en plus dans le prêt-à-manger, le prêt-à-cuire. On est dans la tendance où plus personne n'a le temps de cuisiner. On a commencé à se positionner.» D'où la couronne, les friands, la tourte...

Lors de la visite du Soleil, de la chair de saumon assaisonnée sortait en boudins pour farcir de la pâte. Ces nouveaux feuilletés viennent d'être lancés en magasin, précisent avec fierté les deux frères, qui consacreront de plus en plus de temps à leur cuisine expérimentale.

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1994: année de fondation du fumoir La Fée des Grèves

100 000 $: budget de départ pour bâtir l'entreprise, avec des aides gouvernementales

10 millions $: chiffre d'affaires approximatif en 2014

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